上海小店故事|o.p.s.café:咖啡“原创者”

2020-08-08 16:45
上海

澎湃新闻记者 朱喆

【编者按】小店是城市的生机,也是最美妙的风景。有别于大型商场和连锁商铺,个性小店折射出时代镜像,为城市日常营造别样生态,更是我们爱上海的理由。

澎湃新闻-私家地理推出系列探访“上海小店故事”,走近上海最具个性的一批小店和它们背后的主人。这是一个好吃、好喝、好逛、好玩的城市,小店是它基因里重要的一部分。

走在太原路近永嘉路一段,你很难不被排队的景象所吸引,177弄o.p.s. café门口,总有人耐心等待。

太原路177弄o.p.s. café门口 澎湃新闻记者 朱喆 图

网络上流传着各种店铺报道和评价,“据说是上海最好喝的咖啡”、“闻名上海滩”、“几乎零差评”……这究竟是一家怎样的店?

让创意闪亮,让食材发光

若化用刘禹锡的名句“山不在高,有仙则名”来描绘这家开了3年的咖啡店,应当是“店不在大,有实力就行”。

2017年开业初始门店照 o.p.s. 图

如果你好奇o.p.s.核心特色和团队成员的背景,主理人之一王启棱(阿光)写的咖啡师招聘启事会给出一点线索。

“我们当然有能力提供这个行业最好的培训条件之一,如果你勤奋和积极的话——Siwei是近两年来活跃于WBrC(编者注:WBrC,World Brewers Cup,世界咖啡冲煮大赛)赛事的感官评审……而阿光是WBrC&WBC(编者注:WBC,World Barista Championship,世界咖师大赛)的感官评审,某年的中国WBrC & WBC地区冠军以及某年的WBRC中国和世界冠军选手教练,并且过去在M2M担任着培训课程的主要负责人之一;另外,这间只卖特调的咖啡店还藏着一位极其低调的2019赛季WBrC的中国亚军咖啡师。”

“我们不想做夫妻老婆店”,Siwei说,“最初只有我和阿光,发展至今团队已有7人,分别负责产品研发、咖啡豆与食材品控、门店营运、市场推广、视觉及周边设计工作,每人都术业专攻,发挥所长。”

o.p.s. café团队成员合影  o.p.s. café 图

既然是一支业务精,能力强的队伍,走的也不是常规咖啡店的路子,如阿光所写,他们只卖原创特调咖啡。

他在去年接受《三联生活周刊》的访谈里解释过做原创咖啡最初的灵感之源,他在一次泰国的旅行中喝到了一杯如鸡尾酒一样的冰咖啡,发现了让咖啡走向大众化、轻松有趣的方式。

店铺内工作中的咖啡师  澎湃新闻记者朱喆 图

o.p.s.的特调咖啡,以类似调酒或做精品料理的方法来创造咖啡的无限可能。o.p.s. 中“p”即“possibilities ”,就是这个意思。

o.p.s. club作品 o.p.s. 图

这既让很多不喝传统咖啡的人走近咖啡,也丰富了咖啡爱好者的舌尖体验。

老客人Emma 分享了2017年年底第一次去店里的经历,她记得那时候有热红酒为灵感打造的“围炉煮”(以肉桂为主要香料和三种水果慢炖而成的热咖啡),还有“蛋酒小拿铁”(加了whisky的热牛奶咖啡)和“鸳鸯”(以港式鸳鸯为灵感,选用路易波士茶为基底调制)。她说:“和朋友一起去把3款都尝了一下,每一种喝完都有‘脑内放烟花’的感觉。那时我也刚刚接触精品咖啡以及特调咖啡,震惊于咖啡除了拿铁、美式之外,通过搭配水果、酒精、茶,还能有如此丰富的层次和风味”。

从2017年8月1日开店至今,团队呈现出40款风格迥异的饮品。店铺遵循每季度更新菜单的模式,每份菜单有五六款供选,鲜少会出现长期“固定款”。

2017年特调饮品 Lemon Engine  o.p.s.图

2018年特调饮品  Old Sam o.p.s.图

2019年特调作品 Sweet Teeth (左)、Cinnamon Girl (右)  o.p.s.图

“用当下的手法和对食材的理解去重组过去曾有的体验”,阿光曾概括新品研发设计上的一种思路。

2020年夏季菜单 o.p.s.图

2020年夏季菜单上的“Lonesome Island”(孤岛)就是典型的例子。Siwei想起自己多年前在新西兰打工旅行的日子,她在最北部的岛屿上,看到漫长的海岸线,远处的白色灯塔,听海浪扑岸的声音……那是让人平静又沉醉的画面。为了传递这份美好的感官享受,她和伙伴们以双重发酵处理的云南咖啡豆、新鲜椰子水制作基底,配以夏威夷果和粉盐打成的蓬松泡沫,最后还加上一片香脆海苔,创作出一款“杯中岛屿”。

Lonesome Island和信息卡 澎湃新闻记者 朱喆 图

咖啡师带鱼给记者递上这杯融合有棕色、白色、苔绿色的饮品,详述所用的食材、制作工序和最佳饮用方法,还递上一张信息卡。小店里,每一款饮品都有对应的信息卡。

“海岛的模样有很多种,最让我们着迷的是大洋洲那一圈的海岸线,这时你感知到的事物就变得很纯粹……一呼一吸之间,甚至会带来一股属于海边的轻微咸鲜味,大部分时候人迹罕至,只有飞鸟和你,日出日落,有一种静谧之美……”卡片背面印了Siwei写的创作灵感,拿着这张土沙色、带有岩石纹理的卡片,喝下一口,烈日灼烧下,焦躁的心似乎也宁静下来。

令Siwei难忘的新西兰海景 o.p.s.图

“这海苔看着像礁石”,记者对Siwei讲。“哈!我们想表达咸鲜的海水味,不过每个人都有独到的见解”,她笑着说。这种开放式的交流体验就是o.p.s. 中“o”所指的“openminded”,敞开对话,没有偏见的态度。

摆放在店铺内的产品信息卡 澎湃新闻记者朱喆 图

o.p.s.整个团队都是思维开放之人,信息卡上列出食材旨在与众分享,“好的食材值得高光”,Siwei说,“对一些少量、精品的咖啡豆,我们还会写出具体庄园的名字,好东西要让更多人知道”。

2019年10月,o.p.s.参与上海陆家嘴咖啡节,o.p.s. 图

每年4月、10月是店铺最忙碌的时段,外地的同行纷纷来上海参加咖啡节活动,很多职业咖啡师也会到店“打卡”。苏州麻雀咖啡主理人华子觉得在竞争激烈的上海咖啡圈,o.p.s.将自己的想法融合在出品上,开辟了一条全新的路线。

等待也是一种体验

事实上,为应对新冠疫情,o.p.s.就已经自我更新了一番。

团队原计划在大年初三开门,但面对当时严峻的形势,他们必须决定究竟要不要开门营业,以及如何继续营业。

疫情期间的o.p.s.  o.p.s. 图

这些问题,在一天之内,都有了答案。

团队成员都在上海,且都身体健康,咖啡馆大部分物料备货充足,大家觉得应当开门,但有个大问题,一直以来,o.p.s.用玻璃杯做堂食,疫情防控要求人员不能聚集,客人无法进店,这就意味着要用外带杯还原堂食体验。

团队很快选定了杯形,并根据杯子的容量和材质反应调整了饮品配方,更新了电子菜单,考虑到外带杯口感会一定程度差异于堂食,还适当下调了价格。大年初四,正式恢复营业。

疫情期间,加强店内消毒和卫生清洁   o.p.s. 图

“复工最初几天,并没有多少客人”,Siwei坦言,“在完成日常消毒清洁、店铺整理工作的同时,我们做了很多内部培训,甚至还练习手冲咖啡”。

得益于前两年的积累,团队财务状况良好,冷清的日子也平稳地过去。随着疫情防控常态化,咖啡店门口又热闹起来,人们遵照新添加的安全距离标示排起了长队。

3月门外排队景象 o.p.s.图

在确保杯中的饮用品质之外,o.p.s.在“杯外体验”上也有了更清晰的思考。曾经,他们通过在客人面前演示一个个原材料加入咖啡、并做详细解释来传递一种“深入感”,但这套服务流程并不适用于大客流的现状。

“事实上,从食客决定到访,这场感官体验就开始了,排队等待是体验中的一环”,Siwei 解释,“因此,我们在确保高质量出品的同时,优化等待中的体验、提高制作效率、缩短等待时间”。

她认为排队时间应控制在20至30分钟内,团队已经优化了操作流程和空间布局,让咖啡师尽全力在保证饮品质量的基础上提高效率。同时,工作人员则继续保持1对1的服务,包括为客人点单、送上咖啡并做讲解,现在还会时不时提醒大家戴好口罩。

盛夏工作日午后的店铺门口  澎湃新闻记者朱喆 图

盛夏时分,店门口摆放了花露水、免洗洗手液还有小音箱,他们还希望能在等候区放置几把遮阳伞,让大家在享受咖啡时多一些清凉和舒适,Siwei透露目前还在与城管做进一步沟通。

店门口摆放了花露水、免洗洗手液还有小音箱 澎湃新闻记者朱喆 图

很多食客都觉得店铺太小,团队对o.p.s.中“s”所指的“space”其实有更多思考。如今大家都是站着喝,咖啡师在一旁询问饮用体验,有时不相识的人点了同一款饮品,一起喝的时候就形成社交互动,人们站立的小区域就成了一个个非物理形态的平等交流的“空间”。对于实体意义上的扩大面积,Siwei 则认为:“直到我们弄清楚想要呈现什么新的东西,带来什么新的创造,以及我们能否推动行业发展……等这些问题明朗了,也许就会有另一片天地”。

如何找到这些问题的答案?团队相信唯有不断努力。

o.p.s. café开业三周年纪念文创品手机支架  澎湃新闻记者朱喆 图

Siwei的手机支架是今年夏天即将推出的开业三周年纪念文创品之一,小小的圆圈里,中间有一行粉色手写体的“3周年”英文,下方是数字“3”也是“OK”的手势图标,核心大字印着“stay hungry stay foolish”,他们借乔布斯的金玉良言自我鞭策,也道出创造未来的决心。

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