消费的B面｜点外卖，年轻人是认真的
外卖业务已经渗透到当代“社会人”生活的方方面面，成为生活的一部分。尤其是那些独自在大城市打拼的年轻人，想必都接过外卖小哥的电话。
与之相对的是社会中流行的“外卖有害论”。首先，有关外卖不健康、不卫生、不环保的评论屡见不鲜。同时，还有观点认为外卖一类的方便食品加速了家庭饮食、烹饪技能、父母责任的退化。但是，如果外卖真有诸多不利，为什么依然有这么多人热衷用平台订外卖？为何这项近年发展出的平台订购技术改变了我们的消费习惯？点外卖真的是迫不得已的选择吗？
中山大学地理科学与规划学院副教授刘晨与现就读于英国布里斯托大学管理学院博士研究生陈家熙2018年4月至7月在广州进行过一次质性调查，深度访谈了35位18-35岁的青年人，并参与观察了10位受访者的日常生活。他们发现，“便利”是外卖消费融入现代青年人生活的主要原因，但是“便利”并不仅指节省时间或精力。而且，消费者选择点外卖是基于理性分析的结果，消费者的主动选择意识能够帮助他们规避外卖的不利因素。
以下为澎湃新闻（www.thepaper.cn）对刘晨和陈家熙的采访摘录。
2020年3月13日，在重庆小天鹅火锅标准化生鲜火锅外卖的门店内，两名后厨的工作人员对生鲜火锅外卖订单的菜品进行封装。 新华社记者 刘潺 摄
澎湃新闻：年轻人多因为什么点外卖？
陈家熙：2012年我还在读本科的时候，外卖刚刚在广州开始兴起，当时各平台的策略是通过大资本投入不断给消费者制造红利，有时甚至几块钱就能买到一份品质不错的外卖。这种资本投入成功地培养了用户对外卖的依赖，从而让消费者建立起了点外卖的消费习惯。
随着消费者点外卖越来越频繁，他们的行为模式就会被改变。包括外卖的红包设计，如何分享红包才能成本最低地去叫一个外卖，这些其实都是商家有计划的消费者行为模式培养。
真正与受访对象接触后，我们发现人们点外卖的原因有很多，基本可以归纳为餐饮服务的时空配置与人的日常饮食实践无法匹配。首先在时间上，可能就是因为工作太忙、开会等导致人们没时间做饭，找一个舒适的餐馆不急不忙地享受自己的午（晚）餐有时甚至都很难实现。空间上则是指附近没有分布着自己习惯或喜好的餐馆，或者食堂、餐馆人流密集导致就餐耗时耗力。
第二点则是与当代青年群体的生活方式有关，我们总说现在的年轻人越来越“宅”，有一个主要原因就是工作压力太大。从购买食材到自己煮饭，最后还要洗刷收拾，这些繁琐的工作对他们来说可能是一种负担。所以很多人认为点外卖是一种放松自己、为自己减负和提供享受的方式。
刘晨：可能有人认为外卖价格便宜吸引了消费者，但发展到今天，外卖已经不便宜了，甚至很多人已经不会在下单时考虑红包的问题。我们找到了“便利”这个关键词来总结人们点外卖的理由是因为外卖给了人们实现自己想要的生活方式的“便利”。
这里的“便利”有很多层含义。点外卖的“便利”有时并不只是指你可以舒服地待在家里，不用浪费时间和精力买菜做饭或者外出就餐，而是你如何更容易地同时满足多个不同的需求。
而且，我们的印象里可能是单身或者加班多的人特别喜欢点外卖，但其实通过访谈我们发现很多家庭也会点外卖一起吃。原因有很多，比如家里没有会烧饭或有时间烧饭的人，我们在访谈中有遇到因为两个人都不会做饭所以家里没装厨房的受访者。或者，家里来了很多客人，一个人很难做出大量满足所有人口味的菜等等。
“便利”有时候还意味着工作与家庭责任无法同时兼顾时的解决方案，一个有孩子的年轻人如果又要全职工作又要带小孩，点外卖反而可以减轻其为家里做饭的负担，让家庭生活更加美满。
澎湃新闻：所以其实我们很多报道中提到的外卖不健康或者不建议大家点外卖的说法，是忽略了消费者的自主性的？
刘晨：对。社会科学研究有一个词叫做agency，可以翻译为主观能动性，指的就是，人是有主观判断力并且能够做出决策和实施决策的个体，而非被动接受的消费者。很多人也许会说，外卖只会用便宜的食材，很多方面不达标。但是，消费者本身也会根据这些消息主动规避这些潜在风险。
更形象一点说，其实每个人心里都有一张优缺点的单子，做每件事情的优劣势其实都在单子上，如果选择做这件事，那么我一定是认为这个事情的优势可以弥补它的劣势。点外卖也许存在食品安全隐患，但是它也为我的生活带来了更多的舒适，我作为消费者就会趋利避害。
陈家熙：消费领域的学者Daniel Miller认为，任何日常消费都是关怀（care）的行为。所以说，单纯声称外卖不健康是一种刻板印象，这种说法没有考虑到细节问题，就像刘老师（刘晨）所说，人们在点外卖的时候会结合多方因素来关心自己的健康。
虽然现在外卖平台上有一些销量很高的炸鸡店、奶茶店、烧烤店，但我在访谈中发现人们也不会总吃这些，甚至有时候你的身体也会直接阻止你继续吃这些所谓的垃圾食品。有受访者表示，吃完油炸食品身体不舒服，这种体验就会让他在之后可能主动避免频繁点油炸食品外卖。
现在外卖的选择越来越多了，沙拉、健身餐等轻食越来越多，这也能反映出点外卖的人对自己健康的关注。此外，外卖的评价系统是点外卖时非常重要的参照物，消费者在其中形成了一个互助群体，通过分享自己的购物体验来帮助其他消费者决定是否要点这家的外卖，这反过来也可以去约束行业的不规范行为。
刘晨：消费研究一直以来都有一个说法，就是人们的日常知识和科学知识之间有不可逾越的鸿沟。举一个最典型的例子，大家觉得手机信号塔或微波炉有很大的电磁辐射，但从科学角度来说这种辐射能量还没有去医院做一次X光的强度大。可是要大家都接受科学知识很难，因为普通人都倾向于相信自己想相信的东西。
从这个角度来看，作为个体到底要吃什么才健康是没有统一标准的，其他的信息都只是一种参考，并不能决定人们对于健康的理解。真正所谓的健康饮食，其实就是严格按照国家发布的《中国居民膳食指南》进行饮食活动的安排。这份指南上明确了每人每天的营养摄入量和健康标准，但真正了解并且遵照这一指南进行饮食安排的人很少。
因此，每个人对于饮食健康的判断都是个人化的。这种个体化的知识体系可能并不科学，但是会在每天帮助他做决策。健康早已成为了主导日常饮食消费的重要因素，但是这个“健康”到底是与卫生相关还是与营养等其他因素相关，都因为个人知识体系的不同而因人而异。
2020年4月2日，在武汉市江岸区武汉天地商业街，一名外卖小哥拿着刚取到的外卖。 新华社记者 才扬 摄
澎湃新闻：外卖是否真的会造成资源浪费？外卖消费者是怎么理解这种浪费的？
陈家熙：我认为这与年轻人的居住方式或者生活方式有很大的联系，现在很多青年人都是独居或者与室友合租，所以他们才会认为点外卖比自己做饭更加经济实用。
首先，超市售卖的食材很多都是预先包装、固定份额的，有些对一个人来说是过量的，吃不完如果储存不好也会坏掉。即使是与人合租，室友之间上下班时间和饮食习惯也不同，很少出现经常一起做饭的情况。这些情况就与超市售卖的食材份额形成了一种矛盾。
第二，一个人的时候往往也很难管理和储存好自己冰箱里的食物，尤其是对于工作繁忙的年轻白领来说，很容易忘记冰箱里还有哪些食材，这也会导致一定程度的食物浪费。
刘晨：对于工业化较为完善的国家，食品链条中最重要的一个环节就是工业化，也就是实现从农业种植到零售业挑选的工业化，而这种工业化本身已经浪费了很多东西。
现在有一些NGO鼓励大家去买那个所谓的“丑东西”，就是反映了这种工业化或者标准化生产带来的浪费问题。很多连锁生鲜销售点基本上在第一道筛选的时候就会选看起来“漂亮”和“形状标准”的食材，并且会对食材进行清洗，以勾起人们的购买欲。但我们都知道，不可能每个食材都长得一样，所以很多东西都会被浪费掉，而人们在购买的时候就要为这些浪费付费。
但很多时候，我们的市场监管只能协调供应系统中的浪费。所以现在一些商超开始在晚间打折促销，这种方式表面上看是向消费者让利，实质则是商家把自己在工业化中的浪费转移到了消费者身上，从而减少供应系统中的浪费以减少经营成本和符合市场监管的需要。从这个角度看，外卖产生浪费是必然的，而其他饮食方式也会产生差不多的浪费。
澎湃新闻：其他国家的消费者选择外卖的动机与中国消费者有显著区别吗？
陈家熙：据我在英国的观察，大家叫外卖的动机其实跟国内没什么区别，基本就是因为时空不匹配，但总体规模还是比国内少。现在国外的外卖平台已经日趋完善，但因为人力成本较高，点一顿外卖的成本相对来说也更高。
欧美人的饮食习惯与我们不同。他们的午饭一般是比较简单的三明治或者沙拉、意粉类的套餐，午休时间也很短，基本上在公司附近的超市和小吃店就可以解决。这里的人口密度也比较低，很少会出现排队买午餐或晚餐需要很长时间的情况，所以获取食物对他们来说相对更加容易。
刘晨：欧美国家是有外带（takeaway）传统的，有一些店专门做外卖生意，比如Domino’s披萨连锁店基本都是依靠电话或者店铺网站预定来接单。他们早就习惯了这种订餐方式，反而在适应现在我们所说的平台经济时会更慢一些。
对他们来说，比起外卖app，传统的外卖形式因为更符合他们的消费习惯所以才是“便利”的。我们有时候会站在中国社会发展的角度，好奇为什么外卖没有广泛在国外流行，原因不只在于他们的人工成本更高，更在于他们社会中的消费习惯和文化传统与我们不同。
澎湃新闻：两位对于当前外卖行业从食品配送逐步扩张至更广泛的生活用品配送的现象有什么看法？这种行业扩张对消费者行为会产生什么影响？
陈家熙：其实配送服务早在之前就有了，但因为食物对即时性和安全卫生的要求更高，所以食物配送是后来发展起来的。现在外卖平台开始反过来做其他生活物品的即时配送，并且扩张自己平台的覆盖面，在某种程度上会进一步把消费者变为平台经济的免费劳动力，消费者日常行为产生的数据也被投入到新一轮的商业策略制定中。
现在你打开手边的外卖app，看到的店基本都是符合你口味的或者你光顾过的店，这其实就是我们在为外卖app免费打工的例子。我们的每次选择都给平台提供了更多的数据，而这些数据反过来也让我们越来越依赖这种平台。
刘晨：很多平台之所以会想要把业务从送外卖拓展到送日常用品，是因为增加配送种类的成本增量比较低。从管理学上讲，这种扩张其实是在把用户培训成为自己的员工。当我们在平台上选购东西、下订单、付款和预约送货，其实是在帮商家或平台完成本属于他们的工作。
在当前的信息时代，我们在做选择时可选择的对象也渐渐增多，选择的过程因为技术的参与而越来越少受到干扰。这看上去好像是一个民主化和扁平化的过程，但其实也会带来很多问题。比如说，有一个词叫做数据殖民主义（data colonialization），表示我们的生活越来越被一些数据、算法和代码而非自己真正的需求所左右。
虽然这种平台经济其他方面的影响可能比较难预料，但可以确定的是，平台服务的扩大化会使人们的生活不像以往那样依赖社会网络，我们的生活会更加“降维”，变得更加点化和线化。当平台经济扩张到一定程度，每天人们的活动可能就是回家、上班、外出，全部是点对点的行动，所有的生活需求都可以通过网络的交互平台来满足。而消费者如果逐渐去（社会）网络化，就会更加促进平台经济的进一步扩张和发展。