不进菜场，怎知春色如许？

沈寅

不知刮什么风，外卖APP和微商都开始卖刀鱼馄饨了。一只馄饨差不多12元，一盒8只，将近百元。我就纳闷，刀鱼馄饨有什么可吃的？猪肉里拌着鱼肉，馄饨皮这么一包，还不是小馄饨那种薄薄的燕皮，这一口下去，面粉糊着肉，能吃得出多少刀鱼味道？真馋刀鱼那一口鲜味，为什么不索性买整条蒸着吃呢？

几年前刀鱼确实难觅，特别是“江刀”。我住的地方临近长江入海口，三岛的渔民偶然捉到了拿来卖，也不多，就那么几条，大小不一，价格百来块一斤。新鲜的刀鱼鱼身狭细而笔直，细小银色鳞片反光，古人诗云：“拔刺银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥”，可不就是就是刚从水里捞起来的银刀吗？

买了清蒸，香气先扑了上来，再看那刀鱼，也不像银刀了，失去了细碎银鳞，露出了粉雕玉琢似的细白身子。此时，就觉得日常用的筷子都嫌粗鄙，配不上刀鱼细嫩丰腴的身子，就像李逵用手去牵着林黛玉，呸呸呸，这画面真不美好。要换上头尖尖的细筷子，夹起刀鱼的头，一手轻轻捏住了头部，一手用筷子沿着鱼头后的部位一夹，往下一滑，鱼肉就顺着落下了，仿佛羽化蜕下了肉身，留下手中那一副空荡荡的骨架子。

据说刀鱼在长江时是“江刀”，洄游入了海就变成“海刀”，鲜美和身价都打了折扣。也顾不上分辨江刀还是海刀了。我只觉得，刀鱼的鲜美是透着灵气的，或许是因为丰腴的关系，体内经岁月而积攒的日月精华化作了油脂，融进汤汁里，使这鲜味生动了起来，而肉质又细，经不起齿磕，只能用唇轻轻抿，谨小慎微地几口，一条就吃完了，肯定不过瘾。于是，就有巧手的媳妇把刀鱼肉搅成泥，拌在猪肉里包馄饨，让鲜味能多几口，更持久一些。

批剩下来的刀鱼骨头，还要拿来笃汤下面条，上海老半斋餐厅就有卖。我曾慕名去吃，一碗面端上都是面条见不着鱼肉，弄了半天就是一碗刀鱼骨汤阳春面，也没留下什么印象。这刀鱼馄饨刀鱼面条，说到底就是无法尽兴吃刀鱼，拿来解解馋的物件。就像吃不到阳澄湖大闸蟹的日子，弄两只崇明毛蟹嚼，也挺开心。

可现在刀鱼并不难找啊，前几天去菜场，我就见到了，三条狭细银闪闪的刀鱼，下面用冰块垫着。城市是否宜居往往就体现在菜市场的优劣上，如上海的菜市场，我是最爱逛的，蔬果禽肉琳琅满目，惦记着刀鱼，就遇到了刀鱼，我一问价，25元一条，应该是养殖的，又有何妨呢？之前小区封闭，依靠生鲜网站下单买菜，也见不着“蒌蒿满地芦芽短”，树还是光秃秃的，走进菜场，满眼都是绿油油的春意，生机勃勃，才发现春天早来了，倒有点像杜丽娘了，唱一句：不进菜场，怎知春色如许！

不进菜场，怎知春色如许？

前几天去菜场，我就见到三条狭细银闪闪的刀鱼 沈寅 图

春笋

古人就是在自然细微变化中感知季节更替的，像《枕草子》开篇就是对四季的描绘：“春，曙为最。逐渐转白的山顶，开始稍露光明，泛紫的细云轻飘其上”，读之立刻在眼前铺展了一幅春日的明媚景象。中国诗人们更是如此，咏春多在风物中，“应怜屐齿印苍苔”，地上苍苔绿了，春便来了，“自在娇莺恰恰啼”，鸟儿喧闹了，春已到了，还有“一畦春韭绿,十里稻花香“，韭菜上市了，春意就浓了。

如今韭菜四季皆有，可其他季节都跟草似得，或味冲或粗老，唯有春韭最鲜美。

“鲜”首先是新鲜，像诗人杜甫所咏，“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，春韭卯着劲疯长，若不趁着春雨连夜收剪，立刻就老了。于是就水淋淋，透着嫩，炒鸡蛋就很好，翠绿亮黄，颜色就让人欢喜，或是炒螺蛳肉，简直天作之合，清明螺，肥似鹅，也丝毫抢不了韭菜的风头，韭菜是“蔬菜之荤”，拥有蛋白质，就有了那种荤肉和海鲜时能尝到“鲜”味。

食用韭菜的历史特别长，《诗经》中就有“献羔祭韭”，当时韭菜名贵，作祭祀之用；到了《汉书》，“冬种葱韭菜茹”，韭菜已是种植蔬菜了，而宋代苏东坡诗：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”此时，韭黄出现了。相比韭菜，韭黄更嫩，像个不见日光的闺秀，透着矜持和娇贵。

韭菜黄化栽培，就变成韭黄，是利用植物受光不足不能形成叶绿素而呈黄色，在北宋时就已普遍，王祯《农书·百谷谱集之五》详细记载了韭黄的生产技术：“至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许；不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。”

另一种当时有名的黄花蔬菜叫“黄芽”，并非如今的黄芽菜，而是用白菜黄化，在《梦梁录》中：“黄芽。冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐叶，以黄白纤莹者，故名之。”也有说将白菜割去梗叶只留菜心埋在土里，浇粪土填平，再盖上大缸，缸外以土封实不透气，半月后取食，味道甚美。

白菜古汉字里是“菘”，宋朝就已脱颖而出，宋人姜特立有首《老饕》，把“晚菘春韭鸡溪毛”并提，说晚秋的白菜，春天的韭菜，和溪边的野菜，是蔬菜中的极品。

白菜是一种统称，对应于“菘”，早期“菘”只有小白菜，而大白菜则是由小白菜育种或杂交而形成的。宋时“菘”最佳产地是太湖地区，又以扬州最为著名，可不是山东。宋苏颂《本草图经》中记载，“菘不生北土，人将子北土种之，初一年半为芜菁，二年菘种都绝，犹南人之种芜菁”。意思是说，把白菜子带到北方种，第一年长出来的都是芜菁，窜种成了其他蔬菜。

苏颂《本草图经》

事实上，宋朝人春季餐桌上的蔬菜，和现在的也差不多。比如莴苣，隋代传入中国，最早是吃叶子的，宋时被培育成了茎用菜，名字也改了，王祯《农书》里首创了“莴笋”：“其茎嫩，如指大，高可逾尺。去皮蔬食，又可糟藏，谓之莴笋；生食谓之生菜。”吃法也和现在差不多，吃叶子也吃茎，茎切片用酱麻油凉拌，清脆爽口，叶子用来烧菜饭，喷香四溢。

笋是宋朝人的爱物，可能是因为文人以竹来作为修生养心的象征，如苏轼云：“可使食无肉，不可使居无竹。”

宋朝人吃笋，是走清淡路子，杨万里《记张定叟煮笋经》中，写吃笋：“江西猫笋未出尖，雪中土膏养新甜。先生别得煮簀法，丁宁勿用醯与盐。岩下清泉须旋汲，熬出霜根生蜜汁。寒芽嚼作冰片声，余沥仍和月光吸。”看上去就是用清泉水煮笋，连盐和醋之类的调味都不加，熬出笋本身的甜味，吃起来脆爽可口，甜汁四溢。

后世美食家李渔就很赞赏这种吃法。《闲情偶寄》中“蔬食第一”就写笋：“食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：‘素宜白水，荤用肥猪。’”意思就是吃笋方法很多，总结而言就两种，要么白水炖煮，要么就和肥猪肉一起烧。如果是白煮笋，略加酱油即可，因为“从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”李渔果然是知识分子，吃东西也透着傲娇和偏执。当然这样也对，吃笋就是吃笋，突出的就该是笋的鲜味，找点其他东西来陪衬，就落了俗气。就算将笋荤做，李渔也说了，“牛羊鸡鸭等物，皆非所宜”，唯独只有肥猪肉，“肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也”。当然，最后还要把猪肉去除的，毕竟是吃笋呀。笋才是主角。这样看来，上海人吃笋，就懂其中真味，一道代表菜腌笃鲜，就是猪肉与春笋炖汤，另一道油焖笋也是，就是要猪肉来与笋一起红烧，把猪肉的肥美烧入笋中再大火收汁，浓油赤酱肥腴多汁都附着于鲜笋上。还是那句话：笋才是主角。

生在江南的好处，是春季里还能吃些水生的蔬菜，比如水芹，《诗经》中就已记载的美味，“思乐泮水，薄采其芹”。我一直觉得水芹比西芹或黄芹好吃，同样和香干炒，水芹有股子生野豪放之气。

还有野茭白，春季也能吃着。茭白实际是茭草被菰黑粉菌感染后生成的肉质茎，在宋朝，菰黑粉菌爆发，茭草被大面积感染，所以茭草找不到了，到处都是茭白。茭草也从一种谷类粮食（菰米），变成了一种蔬菜。茭白肥大，多是人工栽培，而野茭白就是自然情况下受菰黑粉菌感染而成，虽然肉质茎细小，也就拇指粗细，确特别鲜嫩，吃口像嫩笋，爽脆。暮春初夏时最佳，用来炒鸡蛋很妙，炒咸菜更佳。当然城市中也难觅，也就上海浦东近郊，或三岛上一些水塘里有。

所以，住在城市中，春季也就成了吃野菜的季节，马兰头、荠菜，如今都不能算野菜了，风味也失去了，不过吃来也别有一番怀旧的美好。有一种葵菜，在宋元及之前，还是“百菜之王”，“葵、藿、薤、葱、韭”，可是五菜之首，是日常蔬菜中比重最大的蔬菜，后来被“白菜”取代，如今变成了野菜。

清人吴其浚的《植物名实图考长编》

葵当然不是向日葵，向日葵是明清时传入中国的植物。那葵菜究竟是什么呢？汪曾祺也有过同样的疑惑，他还去考据，在清人吴其浚的《植物名实图考长编》和《植物名实图考》中发现，葵就是冬苋菜。他还写，吴其浚发现这一点是非常激动的，几乎是大声疾呼地宣布，“因为在他成书的时候，已经几乎没有人知道葵是什么了。”

这很让人唏嘘，盛极一时的蔬菜之王，转而就哀衰得连是何物也无人知。如今繁华又国际化之现代社会，蔬菜瓜果如此之多，西方的香草都能如数家珍，可这传奇的葵，就算考据出了是冬苋菜，我依然无法想象是何物。汪曾祺说他在武昌吃过冬苋菜，做成汤，“这种菜吃到嘴是滑的，有点像莼菜”，后来在路边，他还见到了冬苋菜的真面目，有个年轻的妇女在井边洗菜，那菜“叶片圆如猪耳，颜色正绿，叶梗也是绿的。”

揣摩着这个滑腻的口感和叶片的外形，我能想到的蔬菜，就是紫角叶，也叫木耳菜，菜市场就有，炒出来那口感就是肥厚软滑。汪曾祺说，紫角叶也是葵中之一，名落葵，而冬苋菜，是冬葵。