龙吟草莓：史上加工程序最复杂的甜点

原创 王正全 食品与生活

龙吟草莓之所以叫“龙吟”，是因为它是由日本知名米其林三星餐厅“龙吟”开发、号称“史上加工程序最复杂”的甜点，一颗甜点草莓价值800元人民币。

“龙吟餐厅”非常大方地将其制作流程公布于网上，所有感兴趣的人都可以在家自制龙吟草莓。

龙吟草莓的原材料就是精选大草莓，最重要的因素并非草莓大小，而是新鲜的口感和沁人心脾、酸甜的草莓口味，味道淡的草莓品种就别费时间了，做出来的成品只能是一口糖稀。如果买到的草莓不能够超酸甜，那至少要保证足够酸，因为后期可以通过加糖来调节甜度。

第一步 将草莓蒂（把儿）切除，要切得离蒂远一点儿，以保证草莓蒂造型完整，因为它是后期食材，要做深加工处理；开水焯熟草莓蒂，浸入草莓奶油味的利口酒，取出撒上糖霜，放入风干机内37℃风干6小时备用；

第二步 制作糖腌草莓：切碎的草莓用糖腌制2小时，备用；

第三步 制作低温草莓酱：在80℃恒温水浴锅中，放入密封在袋中的加糖新鲜草莓切片，加热10分钟后冰浴，备用；

第四步 制作草莓冰淇淋霜：需要用到牛奶、淡奶油、炼乳和吉利丁片，先加入第二步制作的糖腌草莓，然后按一定比例加入上述配料，80℃恒温水浴中融化吉利丁，然后用破壁机粉碎配料，双层过滤后加入奶油枪改版的虹吸瓶，装入N2O汽弹，用手快速摇晃瓶体至均匀后，将摇好的奶昔直接打入盛满液氮的容器内，瞬间冷冻干燥为毛絮状的草莓冰淇淋毛团，研钵内加入日本三盆糖后轻松粉碎为霜粉，液氮容器内冷却备用；

第五步 熬糖稀：需要使用天然色素、白糖、艾素糖、塔塔粉、草莓香精、柠檬香精等原料，所有原料按比例混合后入锅，加水，明火加热至164℃冒泡状态，熬制糖稀期间需要不断搅拌以防黏锅底或者熬糊。区别于普通糖艺的是，支架型糖艺部件需要熬制到195℃以上，而普通糖艺部件需要加热到185℃；

第六步 用糖艺手法加工制作人造草莓糖外壳：将上一步制作的糖稀冷却2小时，待硬化后剪断冷藏，加工时在糖艺灯下的硅力康布上，加热至80℃柔软状态后，切一小块糖，用打气囊吹制出一个完美的草莓外形，尾部用在喷灯上烧至通红的细铁丝熔断出一个完美小圆口备用；

第七步 组装拼盘：把第四步制作的冰淇淋粉用漏斗从小圆口注入空心糖壳草莓中，拿第一步制作的草莓蒂沾上糖稀封口，拼盘，这道料理就完成了。

不知道大家感受如何，这道甜品的确是这么麻烦，想快也快不起来。那该怎么吃呢？它需要客人自己动手，用勺子敲碎糖壳，露出内部淡粉色的冰淇淋霜，然后在刚才的人为“遗迹”上，倾倒上几勺第三步制作的低温草莓酱，即可直接品尝。它的口味是比较富于变化的，入口即化的是草莓冰淇淋霜，随后舌头反应过来的是酸酸甜甜的草莓酱以及果肉入口的质感，最后是脆生生的糖壳的破碎感。这道美食的食用秘诀之一就是现做现吃，需要刚刚从液氮中取出的冰淇淋霜，客人在品尝的时候，口感是冷、酸、甜、脆的感觉。正因为它要求太高，米其林三星 “龙吟餐厅”需要为每桌客户配套一名专职服务员服务，当然，这些服务员还有一项重要任务是保证盛放餐食的古董容器不会被客户失手打碎，所以那里是严禁拍照的，手机也不行。

还有一点需要注意，米其林三星餐厅预约排队都是需要等很久的，一般都是按照国际美食惯例次序上餐，花样多而分量少，虽然你有800块钱，却不能在那里单独买一份龙吟草莓品尝。“龙吟餐厅”的晚餐是约每人5万日元，折合人民币3300元，而且并不能吃饱，属于“劈情操”专属餐厅。做一次龙吟草莓，仅液氮就要花费1200元，其高昂的价格与成本简直是完美的映衬。

疫情期间需少出门，还是好好在家里练习讨好女生的技能吧！没有液氮也没关系，做类似草莓形状的甜点就足够了，不过是个新意，毕竟大部分人需要的，仅仅是一个类似拥抱的仪式感而已。

更多精彩内容，尽在2020年4月刊《食品与生活》↓

阅读原文

原标题：《龙吟草莓》

阅读原文