青菜炒了这么多年，你就差一勺神奇的水
原创 某A 淘最厨房 收录于话题#本周菜谱9个
让名厨继续教你做名菜！
具体操作如下 ▼
大家都知道现在的青菜最甜最好吃（也最贵），
刚刚被霜打过，炒完以后软糯得跟肥肉似的。
▼但有一个人能让它更好吃！▼
小当家
厨艺仙女“阿贝师傅”儿子
13岁，菊下楼的继承人
史上最年轻的“特级厨师”
还记得之前那碗会发光的青椒肉丝吗？
今天，我们又要重出江湖了，
感受下这盘金光灿灿的炒青菜▼
想当年，小当家从四川第一次去阳泉酒家，
入厨考核的第一道菜品就是：炒青江菜。
厉害如他，居然也可以被难倒。
然而秘诀在于——鸡油和花生油！
嘘，不能剧透太多……
想起剧情的小伙伴先别说话！
炒完这盘青菜后，
某A单方面宣布：小当家是我师父了！
食材准备
一斤青菜 鸡脂肪
姜片*4 葱*4
感谢来自于菜场阿姨的馈赠。
鸡脂是送的，葱姜也是送的……
青菜……咳，当然是买的，
想什么呢。
以下计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1茶匙 = 6g 盐
以右图中的勺子大小为准
1汤匙 = 15ml水
小当家的王牌鸡油，三步就能复刻！
▼菜场阿姨给了一碗鸡脂肪▼
一般能熬出半碗哦~
一碗鸡脂快速焯水，去除血水和腥味。
掐表煮15秒！捞出后务必擦干。
煎鸡油，全程不能有一滴水！
小火慢煎，保证油色透亮、香味充足。
锅中放入4个姜片、1个葱结。
煸炒出香味后，放入鸡脂煎出鸡油。
注意： 全程小火，才能得到清澈的鸡油。
正确示范▼
煎至鸡脂变为金黄色。
▼鸡脂“瘦身”成功▼
过滤出鸡油备用
炒青江菜的秘诀①
○很多大厨悄悄告诉我们：
鸡油加植物油，平时炒菜会更好吃。
○但小当家说：
青菜和花生油更搭，所以我们今天▼
鸡油：花生油=2:1
烧热一锅水，淋入5勺油（鸡油&花生油）。
好了，带上护目镜！
▼这锅已经发金光了，说明成功了一半▼
锅中倒入一斤洗净并掰好的青菜，
快速汆烫10秒！不能更久！
青菜像蒙上一层金黄油亮的滤镜▼
炒青江菜的秘诀②
○捞出的青江菜表面会有一层油，
而泥土味则被留在刚刚的水里，不被带走。
○你会发现，青菜更加油亮翠绿。
另起一锅，大火烧热，
捞出还裹挟着油的青菜，直接倒进去。
快！速！翻！炒！
2分钟后，加1.5茶匙盐，
翻炒均匀后出锅。
鸡油跟花生油调和后，青菜变得更为清爽~
菜梗软软糯糯的，又香又清甜。
味道嘛，确实比平常家里炒出来的更香，
不爱吃素的也能闻着荤味飘过来偷吃！
▼一张图总结▼
感谢：阳泉酒家
原标题：《青菜炒了这么多年，你就差一勺神奇的水。》