从生日晚餐看日本料理的工匠精神
原创 晓田 上海老底子
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看日本料理的工匠精神
晓田
我太太是有饮食洁癖的，对传统概念的日餐有一种本能的排斥。前不久太太生日，女儿特地在之前几个月就已经在曼哈顿的一家日本餐厅为她预订了生日晚餐。
拉开小木门进入餐厅，店经理迎面轻呼女儿的名字，就像见到一位熟人，并直接把我们引入座位，看来女儿不是第一次光顾这里了。我环顾四周，店堂很小，只有三张火车椅餐桌，满座也就十二人。隔一个过道，还有一条弧形的吧台可供大约十人就坐。吧台的内侧就是厨师的操作台，食客可以边就餐，边直接观赏厨师精湛的厨艺。
店堂的布置是典型的日本乡村小餐厅朴实简洁的格调，天花被淡黄色竹片纵向编织覆盖，用筒形粗毛竹支撑，做成拱形的天棚，有一种远离大都市的田园风貌。在面向吧台、厨师背后的一块不大的墙面上，挂着一幅功力不凡的四字书法横条，是取自于战国思想家荀子《乐论》“乐中平则民和而不流，乐肃庄则民齐而不乱”中的“和而不流”四字，其寓意十分玩味。
整个店堂也就五位员工，一位经理、两位服务生、一位厨师和一位厨师助理。服务生告诉我们，厨师就是就是这家餐厅的老板。
女儿先点了一瓶日本清酒作为饮品，随即服务生端上了一瓶放在不锈钢冰罐里的日本清酒，酒瓶的商标上写着“獭祭”两个草体书法汉字。服务生打开瓶盖先给女儿倒了少许让她试品，待女儿确认后才给我们斟上。女儿知道母亲从不喝酒，但还是示意服务生为她倒上稍许，并举杯对她母亲说:“生日快乐！今天你一定要尝一下这酒。”
我们一起举杯喝了一口，我禁不住觉得这酒确实和以往喝过的清酒不同。不仅有浓郁的酒的醇香，还带有些微水果的清甜，真有口齿生香之感。就连滴酒不沾的太太也赞不绝口。然后女儿提出酒瓶，指着标贴上“23”这个数字说:“这是制作日本清酒纯净度的一个重要指数，也就是说用作酿酒的日本米粒经碾磨去除了77%，留下的23%的米粒用来酿酒。23是个极致数，其质量随数字趋大而渐退。”虽然我是蛮喜欢喝日本清酒的，但还是第一次知道有那么多讲究，这瓶三百美元的清酒在这里还只能算是中档。
女儿为我们各点了一份海鲜套餐，这里的菜单只有一个总称，没有详细的具体内容。服务生说，所有的料理都是根据当天早上由日本空运到港的时令食材来定的。服务生为我们每人的长方餐盘中放上各种不同的佐料，每个佐料碟子都相当精巧。
先是给我们每人上了一小盅海鲜汤，打开盅盖，是一盅没有干货的清汤。服务生介绍说，这汤是当天上午用上乘的新鲜海产煲制而成的，用它先来清除一下口中原来的残留味。她并讲了几种用来煲汤食材的日本名字，我也搞不清楚是什么，但一喝，其味道确实不同一般，清而不淡、鲜而不俗。
然后给每人端上一小竹排上四种不同的料理，服务生给我们交代了各用何种佐料配食。其中有两片比麻将牌稍大的蓝鳍鲔金枪鱼刺身，她说这是用该鱼身上最上好的部位做的生鱼片。我将其中一片不和佐料食之，生怕流失了它的原汁原味，口感真是不凡，细嫩爽滑，肉质润腴，就连从不喜欢生食的太太也啧啧称奇。蓝鳍鲔金枪鱼真不愧是鱼中极品，难怪有人称它为鱼的金砖。
接着落续传递上了品目繁多、量少精美的的日式佳肴。诸如北极甜虾、海胆、乌贼、赤贝、八爪鱼、鲑鱼卵、松茸等等，无不美味可口。在每一道菜之间，服务生都会给我们些微清淡爽口的海植物或青果蓝莓，让我们清理口中原先的味道，以免下一道菜不至于走味。
让我感到好奇的是，两只油炸北极甜虾和一条深海小鱼不是用盘子端上桌的，是服务生用长筷子把刚炸出的一只虾，从另一位服务生所托的盘中直接搛到为我们各自铺上吸油纸的小盘上，等我们用完，再搛上刚出锅的下一只。时间衔接得刚好，北极甜虾和深海小鱼虽然表皮酥脆，但肉质依然鲜美细腻。而且厨师还不浪费食材，他将虾头炸成虾须向外四周伸展，像只金黄色的大蜘蛛，深海小鱼的整条中骨也炸得酥软松脆，不失为又一道美食。
最后我们各自点了一小碗日本海鲜泡饭或米饭，都认为这种日本米的口感是我们吃过的米饭中最无可挑剔的。当服务生清理完餐桌之后，她为我太太送上了一只精致小巧的生日蛋糕，小到只能由她一人享用。
起身准备告辞，我看到吧台内侧的厨师依然聚精会神地在做他的料理。我问服务生，为什么老板不把生意扩大？她说: “这家店已经开了很多年了，他既不扩大，也不开分号。就专心致志地服务好每晚二十个客人，每道料理都出自他的亲手，可能他这辈子就为了做好这一件事。”
是呀，在这位日本料理的厨师身上，我看到了一个人用一生来做好一件事，并做到极致的一种难能可贵的工匠精神。走出店堂，女儿预订好送我们回家的Uber车已经停在了门外。
（注：此文曾发表在2019年10月15日的美国《侨报》副刊“文学时代”）
原标题：《【上海人在海外】从生日晚餐看日本料理的工匠精神（作者：晓田）》