记忆 | 天津的这瓶“老酒”是如何酿出来的？

2020-09-20 21:47

天津

日前，“宁河融媒”推出宁河酒厂老厂长卞文华的一篇文章《一瓶老酒的故事》（），从“一瓶老酒”说起，引出了芦台春酒诞生背后的故事，勾起了许多人的回忆。

文章发布后，广播君联系上了文章的作者卞文华先生，从他那里，广播君获知了芦台春酒诞生背后一些鲜为人知、却十分生动的细节和故事，在征得卞文华先生的同意后，广播君对这些素材进行了编辑整理，形成下文，希望能更加全面地呈现芦台春酒诞生的过程，记录几代酿酒人为天津白酒事业以及白酒文化的振兴与传承所付出的心血和努力。

前身为“德和酒坊”

天津芦台春酿造有限公司，前身为始创于清康熙元年（公元1662年）的“德和酒坊”。

据史料记载，清末至民国时期芦台镇（现为芦台街道办事处）有十几家酿酒作坊，当时都是前店后厂，所以都称“酒店”。有记载的如“万福泉”、“义泉涌”、“会生泉”、“巨生泉”、“聚泰”等，但名气最大、历史最长的当属“德和酒店”。1970年我刚进厂时，曾听老工人孙武增先生说过“德和酒店”老板叫张子琴。此事在2015年得到证实，张先生的后人提供了“德和酒店”的资料，特别珍贵的是还有张子琴先生的照片。

▲张子琴先生

张先生酿酒技艺高超经营有方，很快在芦台众多酒店中脱颖而出，以后又扩大生产并增加腐乳等调料产品，生意红火。原天津日报社美术编辑朱帆先生（宁河籍）曾回忆到：余幼时与“德和酒店”老板同居一院，三十年代每逢老板节日归里，京畿巨商富贾，造府求酒者甚众，凭其开具字条，赴酒店趸酒，车驮马附，门庭若市。由此可见当时酒店的兴隆。

上世纪三十年代后期侵华日军进入宁河，烧杀抢掠使繁华热闹的芦台镇百业凋零。十几家酒店相继关门倒闭，“德和酒店”的经营也陷入了困境。期间，日本人冈森强迫张先生把酒店合并给他们开办的朝日酱油公司。张先生为了保住酒店与日本人巧妙周旋，终于坚持到日本投降酒店回到了自己手中。

1948年宁河县解放，深明大义的张子琴先生把自己苦心经营十几年的“德和酒店”交给国家，受到了县领导和老百姓的称赞。解放初期，已经年近花甲的张先生被选为县政协委员，1964年离世享年69岁。

在此我们应该缅怀张子琴先生，感谢他在极其困难复杂的社会环境下，为宁河县保留了唯一的老酒作坊。

地方国营宁河县酿造厂

解放后“德和酒店”由宁河县烟酒专卖局接收，更名为“河北省天津专员公署工业局芦台酱油厂”。后几经更名于1960年定名为“地方国营宁河县酿造厂”，生产调料和白酒。1963年经专卖局批准，白酒成为酿造厂的定型产品。

当时酿造厂有三十几名工人，以原始的手工方式生产酱油、醋等调料，同时用薯干等代用品生产散白酒，在宁河县的工业系统中默默无闻。

1968年酿造厂迎来了一位名叫潘兴云的领导，任厂党支部书记，革命委员会主任。以后的实践证明，潘兴云就是改变酿造厂命运的人。

▲潘兴云先生

潘兴云出生在名酒之乡四川，解放前投身革命，参加过抗美援朝战争，1968年转业到宁河县酿造厂。

当潘老踏进酿造厂大门，进入车间后，眼前的情景使他惊呆了，只见在低矮的厂房里，十几名工人几乎赤身裸体，有的挥舞大锨，有的脚踩缸沿，有的围着热气腾腾的大锅，大锅旁边的地坑里，烧火工正面对的灼热烤人的灶口，挥舞着铁钩......

眼前的一幕幕，使潘老想起了四川老家流传的烧酒歌：“火烤胸前热，风吹背后寒，急火三担水，一步十扬锨，肩头无新肿，装甑腰折弯，只知饮酒乐，哪知烧酒难”！可现在已经解放二十年了，为什么还是这样啊。面对此情此景，潘老下定决心，无论有多么大的困难，也要先盖一栋像样的酿酒车间，把已累弯腰的工人们解放出来。

上任伊始，潘老所干的第一件事就是马不停蹄跑遍了县革命委员会财政局、工业局等主管部门，争取了几万元贷款并自筹了部分资金，立即动手。半年多后，一座高大宽敞的酿酒车间建起来了，并配备了扬渣机，鼓风机，通风簾等。让酿酒工人彻底告别了肩抬、锨扬、走缸沿等苦不堪言的历史。当时全场工人们都兴高采烈，奔走相告，由衷地感谢这位雷厉风行、为工人干实事的新领导。

1970年7月26日，我和丰台、宁河、潘庄三个学校的26名学生由县计统组分配到酿造厂上班。就在这座刚建成一年多的大车间里，开始了自己的酒业生涯。我先后当过酿酒工、制曲酒母工、酒库保管员、品酒员、生产技术科长，1981年任副厂长，1984年任厂长，一干就是四十年，亲身经历、亲眼目睹、亲自参与了这个厂由小到大、由弱变强，从一个无名小厂成为市县知名企业的发展历程。

还是让我们回到70年代初，潘老进厂后兴建的新酿酒车间，改善了工人的工作环境，大大降低了劳动强度，产量也由原来的不足百吨增加到五百多吨，但产品仍然是口感很差的散白酒。但在那个物资短缺的年代，这种酒也是供不应求的，要想批量进散白酒，也必须有河北省各专区开具的调货单才能提货。

当时河北省的许多市县副食品公司对宁河酒质量放心，都愿意到宁河来进酒。还有是酒库保管黄学增老先生待人热情、服务周到，一年四季住在厂里，没有休息日，没有有上下班时间，只要车来，即使正吃着饭，也马上放下筷子给人家装酒，绝不耽误时间。黄老先生把酒库管理的井井有条，非常干净，每个酒坛子都擦的锃光瓦亮，宁河县酿造厂的酒库，一直是河北省的先进酒库。

这一时期，厂子虽然不大，但也是红红火火，日子很好过。但志向远大的潘老并未安于现状，他想到厂子要发展就必须生产出优质酒、好酒。

这样，一张宏伟的蓝图在潘老脑海中逐渐勾画出来。

他首先找县革命委员会计统组要来指标，陆陆续续招上来几名中专生和几十名高中生，培养一批酿酒的生力军，与此同时，潘老向猎头公司一样到处寻找酿酒大师。

功夫不负苦心人，机会终于来了。

优质酒定位“麸曲酱香型”

当时宁河县酿造厂隶属河北省廊坊地区轻工局，1971年底在一次轻工局召开的汇报会上，潘老认识了刚从牛棚中解放出来的轻工业部酿酒专家周恒刚。

▲周恒刚先生

会后潘老急切的找到周工交谈起来，一个外行，求贤若渴，一个内行，日思夜想要酿出美酒，但英雄无勇武之地，两人真有相见恨晚之感。说干就干，二人商定，优质新产品定位“麸曲酱香型”酒，就是以麦麸为原料，用生香酵母生产高档优质酒，可节约小麦和酿酒用粮，在当时这是一项新技术，而且在那个年代，我国处于粮食短缺时期，有着不同寻常的意义。由此可以看出，潘老和周工当时既要生产优质酒又要为国家节约主粮的良苦用心。

为使宁河酒厂尽快生产出优质酒，周工认为去凌川酒厂学习是最好的捷径，因为凌川酒就是这种香型，两厂距离不远，气候条件也差不多。他同潘厂长商量，从厂里抽调十几名年轻好学，又能吃苦耐劳的酿酒工、麸曲工、酵母工、化验员去培训学习。在为期一周多的学习过程中，凌川酒厂从领导、技术人员到酿造工人，对我厂去学习的人员，给予了热情接待和精心安排。各个车间、各岗位都有专门的人员负责，毫无保留地传授经验技术。

上世纪70年代初技术人员在评酒（右一凌川酒厂李忠民工程师右二白酒泰斗周恒刚右三山东于树民工程师右四廊坊酒厂姬永强工程师）

凌川酒厂的李忠民工程师是技术全面的老酿酒工，也是周工亲传弟子之一，在酿酒车间，李工结合具体操作现身说法，配合周工把自己积累多年的用麸曲、生香酵母酿造酱香白酒的经验，尤其是堆积生香的关键工艺原理，操作技术真心传授。周工则结合李工的操作，深入浅出的从微生物学、生物化学角度讲解其中的机理，让每个学习人员都听得懂，学得进，记得牢。凌川酒厂质检科万冠美科长则分别对麸曲、生香酵母培养、化验等关键环节手把手地教。凌川酒厂隋文涛厂长还对学习人员的生活关心备至，使我厂人员深受感动。这一切，极大地激发了学习人员，都自觉抓紧时间刻苦学习，对优质酒的生产工艺、操作技能有了明显提高。

回厂以后，在周工的指导下，1972年5月26日，麸曲酱香型白酒正式投产，这一天，周工、潘老和革委会副主任刘玉海都习惯的穿上了工作服，来到酿酒车间，首任班长是董文杰，成员有邵天顺、冯友生、张勉芝、孙志全、焦长辉、安纪庭、刘成旭、刘庆安等几名年轻人，还有酿酒老工人徐锦英做指导，大家信心百倍。

▲潘兴云（左二）在酿酒车间指导工人操作，左三为第一批参加试制芦台春的技术工人之一冯友生，他后来担任副厂长。

随后，在周工的指挥下，潘老带着工人们兴奋地干了起来，按照计划，每个池投入红粮1800斤、麸曲360斤、酵母270斤，连续投料两周，在此期间内，每天周工、潘老都与化验员跟踪发酵池温度的变化，看到发酵温度等曲线正常，才放心的离开。

半个月后，发酵到期，工人们小心翼翼地揭开蒙池子的塑料布，周工急切的用双手捧起酒醅，把鼻子贴进去，反复细闻，沾满酒醅的脸上闪露出笑容，兴奋地说：基本成功了，味道正常，有酱香酒的特点。第一排（一轮）就挺好，以后还会更好，潘老也激动地闻着，不住的点头，眼里含着泪花，蒸馏时，周工与潘老亲自拿着接酒的花盅，蹲在冷却器馏酒管旁，掌握馏酒的温度、速度，二人边尝边谈，不时流露出喜悦的笑容。

周工为了确保新产品的质量，又安排生产调味用的特色酒，从中科院微生物研究所引进了新的酵母菌种，如“汉逊、球拟，1312”等进行培养，单池发酵，这些菌种各具特点，可以产生不同的风味。另外，周工还安排工人到多年未动的老苇坑，挖出沉积发酵多年的黑泥，这些坑泥经自然沉淀发酵，富含腐殖质，特别适合可以产生浓郁芳香的厌氧己酸菌生长繁殖，把这种泥添加部分营养素培养一段时间后抹在窖池四壁，按浓香酒工艺生产，所产的酒就具有泸州酒的风格，这就是芦台液的前身。

“北方小茅台”横空出世

俗话说“曲为酒之骨”，能否做出好的麸曲酒母是优质酒能否生产成功的关键。所以周工实际上先于制酒车间就对酵曲生产进行了安排，酵曲车间的工人们深知曲子酒母的重要性，都刻苦学习微生物专业知识，掌握各个菌种的特性，从培菌开始，一道一道工序严格把关、认真操作，酵曲车间多为女工，但她们也是经常几天几夜不回家，连续奋战，终于培养出了糖化力高、产酯高的麸曲和菌数高、活力强的生香酵母。

特别值得一提的是，从优质酒生产开始，小小的宁河酒厂在周工的指导下就学习了茅台、泸州等名酒厂秘而不传的品尝勾兑技术。1973年，我在酒库当保管时，每天早晨上班后，第一项工作就是把昨天生产的新酒拿到品酒室，由周工、潘老、革委会副主任刘玉海、许士亮等负责人进行品尝，写出评语，存入档案。后来接任此项工作的李荫青把评酒进一步细化，对保证产品质量稳定起到了一定作用。这些白酒品尝、勾兑、调味等工艺技术，在当时的北方地区酒厂，是绝无仅有的。

1973年6月，经过科学的贮存，第一批麸曲酱香型白酒成品酒勾兑成功。陈储后的酒液微黄、晶莹剔透，闻有悠悠的酱香和焦香，入口甜爽而醇厚，饮后留有淡淡余香。

县领导闻讯后纷纷赶到现场，品尝后，非常惊奇的说：我们这个小酒厂能造出这么好的酒真是奇迹。有人兴奋地喊出：“北方小茅台，北方小茅台”。

好酒横空出世，得有一个响亮的名字啊，潘老、周工，以及县有关部门各抒己见，周工说：【诗经】中有：十月获稻，为此春酒，以介眉寿。古代，春，代表酒。芦台是千年古镇，又是产地，就定名芦台春吧，大家一致赞同。随即周工让他专门搞设计的女婿设计商标，并请书法家时任县文化局长的车可夫先生书写芦台春三个古拙沉着，雄浑有力的新隶书体大字，铭刻在商标之上。

1973年10月，芦台春酒进入市场赢得了各级领导和专业人士的高度评价，特别是受到消费者的热烈欢迎而一夜成名。许多酒迷，为淘得一瓶芦台春而兴高采烈。

宁河经验华北开花

优质酒试验成功后，周恒刚工程师决定在条件并不优越的宁河酒厂开办科研试点，以宁河酒厂为中心推动北方地区白酒厂的技术进步。这样，一直默默无闻的宁河酒厂一时风生水起，享誉华北地区。国内白酒界的大师不约而同，纷纷而至，如江苏的沈怡芳，黑龙江的高月明，北京的高景炎，辽宁的姜定国、于桥、刘洪晃、李忠民，天津的钟国辉，还有从千里之外赶来的茅台酒厂（易地）厂长林宝才，陕西的老专家付国成，都云集芦台品酒助兴，交流经验。

1973年底的一天晚上，潘老让伙房炒了一盘花生米，切了一盘猪头肉，请周工在办公室品酒，两人边吃边谈，回忆从见面相识到合作成功，结出丰硕成果。潘老激动不已，百感交集，周工也心潮澎湃，思绪万千……高兴之余，周工欣然提笔赋诗，赠与潘老：酚酩久贮瓮方开，惹得群蜂蝶又来。杜牧疗肠莫借问，乘车驱马赴芦台。这是他为泸州老窖酒厂题写“浓香正宗”后为数不多的题词，可见其当时的兴奋心情。

1981年11月，国家轻工业部食品局酒处杨处长问讯来到宁河县酒厂，考察了优质酒生产情况，给予了充分肯定，并建议周工把宁河酒厂生产优质酒的经验进行推广。

杨处长的建议正好与胸怀大局的周工不谋而合，因为当时宁河县已划归天津市，所以周工于1982年8月在河北省兴隆县酒厂关厂长的支持和宁河酒厂的配合下举办了河北省白酒厂厂长培训班，周工亲自授课。经过半个月的集中培训学习后，进行了规范的考试、排名，大大提高了这些厂长的专业技术水平和综合素质。

▲在兴隆酒厂举办的河北省白酒厂厂长学习班合影

培训班结束后，周工带领参与试点的部分技术人员马不停蹄，先后帮助十几家酒厂生产优质酒、开发新产品，并取得了丰硕的成果。其中，获得国家银牌的产品有四个、省优的有八个，宁河酒厂的经验在华北各地开花结果。

随着芦台试点在华北地区白酒行业的影响越来越大，1983年9月11日，原国家轻工业部部长、时任中国食品协会会长的杜子端老先生带领部分省市轻工业厅的领导，以及有关酒厂的人员专程来到宁河酒厂召开现场技术鉴定会。这是宁河酒厂历史上意义非凡，最值得纪念与自豪的一天。

▲时任中国食品协会会长杜子端来宁河酒厂品酒时现场（左一易地茅台酒厂林宝才厂长左二宁河酒厂党总支书记厂长潘兴云左三中国食品协会会长杜子端左四轻工业部高级工程师芦台春创始人周恒刚左五辽宁白酒专家于桥）

当天下午，“酱香型白酒成分研究技术鉴定会”在芦台饭店礼堂举行，首先成立了鉴定会领导小组，组长杜子端，副组长中国科协工程师蔺兴润。选出了鉴定会品酒组，由辽宁省食品工业研究所国家评委刘洪晃任组长，天津酿酒研究所所长钟国辉为副组长。随后由项目负责人周恒刚做了“酱香型白酒香味成分的研究”工作报告和技术报告。

9月12日上午，品酒组按照国家规定的程序对试验样品进行了认真细致的品尝，由组长刘洪晃向鉴定会做了品评结果的报告。

杜子端会长做了总结发言和指导意见，杜会长指出，我国传统食品的科学研究工作任重道远，各省市科研单位、企业、可参照芦台试点经验联合攻关，力争有新的突破。

会后，杜子端会长与参会代表及宁河县酒厂有关人员：潘兴云、许世亮、卞文华、崔明忠、李荫清、孙兴忠、王继兰、韩兰青、刘红旗、张军、王仁阁等进行了合影留念，留下了永久的记忆。

▲杜子端会长来宁河酒厂品酒的合影：左一，易地茅台酒厂林宝才厂长；左二，宁河酒厂党总支书记厂长潘兴云；左三为中国食品协会会长杜子端；左四为轻工业部高级工程师芦台春创始人周恒刚；左五为辽宁白酒专家于桥。

鉴定会结束后的第二天，天津日报刊登了一篇报道，题目是《芦台春增强茅台风味找到了科学途径》的文章，在白酒行业引起了很大反响。

吃酒不忘酿酒人

潘老在那个非常时期，极其困难的条件下，敢想、敢干、敢冒风险，在开发优质酒芦台春，继而又创办“芦台试点”为推动北方地区白酒行业科技进步起到了一定的作用，功勋卓著。

值得欣慰的是，继潘老之后，一代又一代的酿酒人传承先辈们艰苦创业的光荣传统，于1985年白酒行业进入困境前，在财政局于振兴局长和计经委主任李东海的鼎力支持下，上马啤酒项目。期间，唐山啤酒厂董国辉厂长带领大队人马无私帮助，仅用了一年时间就顺利投产。之后天津科技大学戴仁泽、李春英二位教授在技术上给予了长达几年的指导，保证了啤酒质量稳步提高。

1986年在天津科技大学邹海宴、程志娟二位教授指导下，低度酒在宁河酒厂率先研发成功，并成为主要盈利产品。

▲北京老酿酒专家龚文昌先生（左三）、天津科技大学教授、酿酒专家邹海宴先生（左五）来厂指导研制天尊酒时的合影（其中，左一为副厂长崔明忠工程师，左二为厂副书记常崇启，左四为副厂长李荫清，左六为副厂长王纪兰，左七为党委书记、厂长卞文华）。

1994年在天津商学院白祝清教授指导下，上马了酒精车间。

1995年引进北京红星股份有限公司资金950万元与宁河酒厂合资成立了北京红星第一分公司。

90年代后期，随着人们生活水平的提高，宁河酒厂陆续开发出中高档二十年、三十年陈酿及高档酱香型芦台春老酒，满足了市场需求，创造了较高的效益。芦台春品牌相继在啤酒、酒精两大支柱的强力支撑下经过二十多年的培育，成长为基础深厚的参天大树。使宁河酒厂在白酒行业大萧条时期众多酒厂停产、关门、倒闭的严峻形势下始终立于不败之地。并陆续解决了一千多人的就业问题，为宁河县创造利税数亿元。

吃水不忘挖井人

青史岂能尽成灰

慎思追远

今天我们怀着感恩之心

深切缅怀酒厂的老前辈们

牢记他们创业之艰辛！

感谢多年来为天津白酒事业做出贡献的

老领导、专家、教授和酒界同仁！

更感谢那些几十年