莼菜：我的存在感不该这么低
原创 傅维康 中医药文化杂志
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菜
- 美味除脂 -
杯迎露菊新。“
——杜甫
《秋日寄题郑监湖上亭》
“若话三吴胜事，
不唯千里莼羹。”
——苏轼
《忆江南寄纯如五首》
中华大地的中部、东南部和西南部是莼菜的主要起源地，黄河中、下游以南以及云南、广西、广东、福建、山东等有湖泊池沼的地区，多有莼菜生长，而以西湖、太湖所产的莼菜尤为驰名。如今，亚洲、大洋洲、北美洲、非洲等许多地方，也有莼菜的踪迹。
莼菜在中国古代称为茆（读音为卯，máo）或蓴（读音纯chún，莼的异体字），或水葵。早在《诗经》已有“思乐泮水，薄采其茆”诗句，三国时代陆玑注释说：“茆与荇相似……叶可生食，又可煮，滑美。江南人谓之蓴菜，或谓之水葵，诸陂泽中皆有。”（《毛诗草木鸟兽虫鱼疏 · 薄采其茆》）
自古以来，莼菜是中国人民喜爱的食物。吴郡人张翰为食故乡莼菜，不惜辞去外地官职，返回家乡重享莼菜之美味，《晋书 · 张翰传》记述：“……翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁官数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。”
后来，由此衍生了表示思乡而辞官的“莼羹鲈脍”和“莼鲈之思”的成语。中国古人对莼菜的推重，还见载于6世纪南北朝时期、北魏人贾思勰（xié）的《齐民要术》，作者高度评价说：“芼（máo）羹之菜，莼为第一。”
莼菜的得名， 是缘于它的嫩茎像细丝，“莼”字结构中的“纯”字，它的含义之一是“丝”，所以莼菜又名莼丝、蓴丝。莼菜的别名水葵、凫葵、露葵，三者均有“葵”字，是因为莼菜具有类似葵菜一样润滑的特性。莼菜另一别名“马蹄草”，明代李时珍说是因其叶形似马蹄。此外，莼菜还有水莲叶、湖菜等名称，大概也各有其依据。
供食用的莼菜，通常采其尚未露出水面的卷叶及嫩梢。取莼菜和大米合煮成的莼菜粥，有清香嫩滑的口感。但是，莼菜没有其他明显的滋味，它和鱼、虾或其他食物共烹调方能产生不同的滋味，诸如鲈鱼莼菜羹、鲫鱼莼菜羹、莼菜银鱼羹、莼菜鱼丸汤、莼菜香菇冬笋汤、虾仁拌莼菜，等等。
中国古人食用莼菜，体验到它对人体有清热、解毒、醒酒、逐水、消肿、止呕、通肠等效用。鲫鱼莼菜汤很适于糖尿病患者的辅助食疗。新鲜莼菜洗净，捣成糊状，可用于未溃烂疔疮的外敷治疗。
根据现代科学知识， 莼菜是睡莲科多年生宿根水生植物，根茎横向生长于浅水底泥土中，茎细长如丝，叶背分泌的透明状黏液，属多糖物质，具有降血脂、降血糖和抗御肿瘤的作用。莼菜富含维生素B12，对巨幼红细胞性贫血及恶性贫血患者，可用作辅助食疗。莼菜还含蛋白质、胡萝卜素、维生素C、钙、磷等，它低脂、低糖、低热量，不含胆固醇，很适于高血脂、高血压、糖尿病患者以及减肥者食用。
莼菜豆腐番茄汤，兼有三种食物所含之营养成分以及番茄的番茄红素和酸味，对妊娠早期反应所出现的恶心、呕吐、食欲下降、嗜酸等症状，有良好的缓解与改善作用，是孕妇妊娠早期的良好食谱之一。
中医学认为，莼菜性寒而滑，对于体质虚寒、月经期妇女、大便溏薄者，不宜多食莼菜。
来源：《民以食为天》
编辑：艾叶
教授、主任医师、著名医史学家
1930年生于长汀，1957年上海第一医学院医疗系毕业。历任上海中山医院医师、上海中医学院教授、医史博物馆馆长兼医学史教研室主任等。著有《中国针灸史话》《中国医药历史漫话》《医药文化随笔》。前二书由外文出版社译为英、法、日、越、印尼、西班牙文出版。主编出版有《中国医学史》《针灸推拿史》《中药学史》等。1993年英国剑桥国际传记中心评价为“二十世纪将中国医学史介绍到世界的突出贡献者”。
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原标题：《莼菜：我的存在感不该这么低！》