江湖寻味|一只蹄，正透过江南烟雨，向你轻轻挥手
“大猪蹄子”在距离铜仁约1500公里远的地方，是风景如画的江南水乡。
枕水而居的江南水乡，烟雨濛濛，滋养出来的菜，有着别具一格的风味。江南嗜甜，菜品多甜鲜可口，有着丝丝缕缕的甜味儿。其中，周庄传统名菜“万三蹄”，便是很好的代表。
“万三蹄”，实际就是在砂锅里，经一天一夜煨焖而成的猪蹄髈。“万三蹄”，乍一听有些奇怪。事实上，谈及“万三蹄”名称的由来，颇有些惊心动魄的趣味。
“万三”，指代一个人——明朝江南巨富沈万三。
作为商人，沈万三凭借周庄，枕水聚利。他头脑活络，广集货资，通过海上贸易，广聚金玉，一跃成为江南第一富豪。周庄也由于他，从普通村落蜕变为繁华城镇。
当时，朱元璋是当朝天子，全国都避讳说猪（朱）。生财能力超群以致富可敌国的沈万三，引起了多疑的朱元璋深深的忌惮。
一次，朱元璋到沈家做客，沈万三招待他的菜中有一道猪蹄髈，鲜香异常。朱元璋见状，刁难沈万三，问这菜叫什么。若沈万三说出“猪”字，则会以亵渎圣上的罪名即刻下狱。沈万三灵机一动，拍着大腿说，这是“万三蹄”，从而躲过一劫。“万三蹄”这个名称，也与它的美味一起，流传至今。
万三蹄以肥瘦适中的猪后腿为原料，与特制的配料一起，用特殊的手法在砂锅中细细地炖煮。炖好后的万三蹄，被抹上了一层光亮的糖色，通体酱红，在灯光的照耀下闪烁着令人垂涎三尺的食物光泽。
出锅的蹄髈皮肥肉鲜，除了美观诱人，还可谓是香气四溢，整条街都能闻到，惹人驻足。蹄肉炖得恰到好处，入口后肥而不腻、酥而不烂，咬起来软而带韧、食不粘牙。一口下去，口感很好，整块蹄髈与酱料的鲜香都在唇齿间回旋。万三蹄的神奇之处便是看上去可能味道稍油腻，吃起来却是一点也不腻味。
由于江南偏好甜口，万三蹄皮肉的咸鲜中，也带着一股甜甜的味道，这也是万三蹄在猪蹄界独树一帜的地方。它甜咸相宜，滋味无穷，非常适口，即使不太爱吃甜的人也会爱上这种奇妙的口味，鲜到不少食客们到最后把骨头上的肉也啃得干干净净。
万三蹄的吃法，也很有意思。
不同于一般猪蹄的直接撕扯，万三蹄的吃法更为“优雅”——蹄髈中，有两根长骨贯穿整只猪蹄，一粗一细，食用时取掉细骨，不会改变蹄形，再以细骨为刀，轻轻划过蹄髈，便能轻松分割。
这也是源于朱元璋给沈万三下的一个圈套。朱元璋在知道“万三蹄”的名称后，接着问这整个没切开的蹄髈该怎么吃？若沈万三用刀，则将戴罪入狱。沈万三却机智地从蹄中抽出一骨，以骨切肉，化解风波，也产生了这一传统吃法。
历经数百年，万三蹄凭借真滋味，已成为周庄喜庆时日的主菜，“家有宴席，必有酥蹄”。万三蹄在美食界更是斩获各种殊荣，成为了享誉中外的中华名食。所以，在广阔的美食江湖上寻味时，万万不要忘记，烟雨迷蒙的江南水乡，还有一只猪蹄，正在向你挥手……
文丨星星泡饭
编辑丨贰镹肆
监制丨 与君相逢
出品丨铜仁日报社、铜仁日报传媒集团
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原标题：《江湖寻味|一只蹄，正透过江南烟雨，向你轻轻挥手》