“吃货”爷叔张之麟的南京路老味道回忆录
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本期主角是我们偶然认识的“吃货”爷叔——张之麟。张师傅从小生活在凤阳路新昌路附近，1995年，张之麟拆迁搬家，如今，老房子的地面上矗立的是保时捷专卖店。在那里生活过三十年、又爱钻研吃的他，对南京路上各大老字号的食物如数家珍，这些味道今天或者已经消失，或者日渐式微，站在南京路边上，听张师傅讲起老早的美味，竟然有恍如隔世之感。
10年前开始，张之麟渐渐看不见了，如今近乎全盲，又有糖尿病，但这一切还是不能阻止他偶尔到市中心去寻觅那些记忆中的老味道。一次偶然的机会，他同意带我们开展一次南京路老味道寻觅之旅。
这段旅程就从当年的张师傅老宅子附近开始吧。
（一）
煎月饼·开口笑·阳春面
▲老早煎出来的鲜肉月饼更加香
站在黄河路凤阳路口，张师傅确定了自己所处的位置，“我们面朝北，对面是长江公寓？”在得到确定的回复后，他用手指了指对面，“长江公寓底楼老早有两间门面，一间是食品店，一间是粮食店，卖面条、馄饨皮子什么的。”
据张师傅介绍，老早中秋节快到的季节，食品店门口早就支起了一口大锅，锅底先倒上油，一只只做好的鲜肉月饼放在里面煎。
▲国际饭店：开口笑贵一分钱为啥道理
“这里蝴蝶酥老有名气呃，不过我现在糖尿病不敢多吃，上次买过伊拉咸的蝴蝶酥，伐好吃。哦，我想起来了，这里的开口笑还有伐？老早，这里开口笑要七分钱一只，比其他地方贵一分钱，不过贵得有道理，确实好吃。”
在国际饭店门市部，就是这句话让我们在拥挤的人群中认识了张之麟。
“我们小时候就住在这附近，一直来买的呀。老早这个门市部不是在这一边的，它在南京西路上，门面还比现在这个大呢。烘烤好的蝴蝶酥拿出来的时候，在门外远远地就能闻到黄油香了。我来买蝴蝶酥一买就要买5、60只，帮同事带的，那个时候两毛钱一个。国际饭店买的开口笑蝴蝶酥，肚子饿的时候摸两块吃。饼干箱盖头一打开，同事都要问了：‘啥物事，嘎香？’晓得是蝴蝶酥么，后来都要我帮他们带。”1960年出生的张师傅，讲起几十年前发生的事情，仿佛还近在眼前。
“我第一次到国际饭店来，是因为姑妈让我来帮她买法式长棍面包。有这么长呢，一角三分钱一个。”张师傅张开双手，比划了一下，“祖父老早是给外国人开车的，所以姑妈、父亲他们小时候吃过一些好东西，再说了，国际饭店离我们很近，所以里面什么东西好吃，姑妈知道得一清二楚。当时她给我指定好，要到国际饭店买长棍面包。那个时候我也有点零花钱，跑到店里来总要东张西望看看的，我发现这里的开口笑要七分钱一只，而其它的地方当时都只要六分钱，为什么要贵一分呢？个么就买来吃吃看，一吃，很松，奶油味很浓。”
▲又一村：阳春面也有交关讲究
南京路上的好味道，张师傅从7岁开始就印象深刻了。
开始到凤阳路二小上小学了，每个月父亲都给张之麟三元钱，让他自己去吃早餐。那个时候，他吃的最多的是面，这个习惯一直保持至今，面条他一直吃不厌。
离家只有5分钟路程的南京西路上，有一家店叫又一村，张之麟经常去光顾，几乎有三分之二的时间都在那里吃。“一个月三元，分摊到每天就是一角，我要算一算的，怎么样吃既好吃又吃得饱。其实那个时候吃阳春面，很多摊头上都是卖7分或8分一碗，但我只有在手头拮据的时候才去那里吃。一般情况下，我都在又一村吃9分钱一碗的阳春面，为啥？因为他们家的汤底是用骨头汤熬出来的，好吃。”
进又一村店堂，先要买筹子，张师傅举着一角钱，个子还没柜台高，那些服务员们对这样一个背着书包，每天都来买面的小学生很好奇，总要和他搭讪，后来里面的服务员，张师傅基本上都认识，他也获得了特殊待遇——可以“走后门”，从家里出来，走到又一村后门，然后穿过后厨走到前门。“我亲眼看到他们拿大骨头熬汤的。有时礼拜天我被家里人差来买早饭，拿着一个钢筋锅子走到后门来买面，二两面9分，三两1角3分，我总是买两个三两，分量是一样的，价格比买三个二两便宜一分，拿回家去够三四个人吃了。”
“又一村和人民饭店好像是相通的，连服务员都换来换去的。所以又一村整修歇业的时候我就到人民饭店去吃阳春面，味道一样的。”
当然，并不是365天都吃面。有的时候，从粮食店里买来山芋，自己早上生起煤球炉烘山芋，那么一天的配额就会多起来，张师傅可以小小地奢侈一把。买一碗葱油拌面，再加一份单档，“单档是一只百叶包一只油面筋塞肉，油面筋老大的，像狮子头一样，现在这种油面筋吃不到了，我要吃的话就自己做。有的时候配一碗鸡鸭血汤，味道也老灵的。”或者下午跑到街边点心店买生煎馒头给自己做点心吃“生煎馒头一角钱一两，可以半两买的，我就买5分钱，两只。弄堂里小朋友在打弹子，打荷包，我就在旁边拿着生煎馒头一边吃一边看着他们玩。”
（二）
素菜包·鲜梳打·什锦糖
▲功德林：素菜包味道还在，就是个头小了
又一村和人民饭店已不见踪影。张之麟记忆中时常盘旋的骨头汤底的阳春面没有机会再尝试。不过他决定退而求其次，去试试功德林的面。“功德林的阳春面是酱油汤，8分钱一碗，跟骨头汤比么，肯定勿鲜呃。”
现在功德林的位置和张师傅记忆中的不一样，他介绍说，原来它的门面就在黄河路和凤阳路的口上，门口专卖菜包。“功德林占了两个楼面，一楼是吃点心店，二楼好像专门吃炒菜。
现在在黄河路上的功德林没有一楼专卖热气腾腾的菜包的门面了，上了二楼堂吃的地方，张师傅想了想，点了一份烤麸面筋面，再加一份素菜包。“小时候，如果前一天的早饭钱省下来了，格么我会来这里点一碗烤麸面或面筋面吃，光面加浇头要1角7分。这里的烤麸和面筋做得不错，老有筋道。”不过相比较于面，张师傅更怀念的是功德林的菜包，当年8分钱一个的菜包也常常被张师傅拿来当早餐，“伊拉香菇青菜摆（放）得多，还有甜味，那时糖是配给供应的，小时候能拿到一块糖是不得了的事情，有糖的菜包肯定是老喜欢的。”
药吃好，他拿起一个菜包放进嘴里，“唔，味道跟老早的差不多，不过个头小了点。”盛了一小碗面给他，又放入面筋、烤麸浇头，张师傅慢慢地嚼了两下，“味道还不错，不过烤麸没老早的硬。”
吃了烤麸就要讲烤麸，张师傅会吃，自然也会烧，“烤麸里厢本来包含了水，通过油炸的方式能把里面的水炸出来，否则等下放酱油、糖进去烧，外头是好吃的，里厢会有酸味道。”张师傅的几道拿手菜都要用到油炸，“我还蛮欢喜油炸的，比如炒鳝丝，阿拉娘买来洗净切成一段段，放在篮子里沥干，伊要烧，阿拉爷不让，一定等我下班回去再烧，因为我烧得好吃呀。我先把鳝丝放在油锅里一炸，炸到每一段两端微微翘起，再捞出来，这个时候鳝丝里面的水分都炸出来了，有空隙了，这时再摆酱油、糖、香油、胡椒粉等调料，味道都会被鳝丝吸进去。”
▲泰康：梳打饼干要买八角一斤的才鲜
在功德林吃完面，转弯走到南京西路上的时候已是中午时分，张师傅一边走，一边给我们指点着这条他记忆中的南京路：“这里，老早是南丰水果店，再过来是大众百货店，旁边还有中国照相馆，大光明到了伐？五味斋就在大光明隔壁。老早，大光明10点放电影，我们9点55分从家里过去，坐下来，电影正好开始。你问我是看电影适意还是吃东西适意，当然是吃东西了。吃东西老重要的，是人生三大事之一——睡觉、工作、吃东西，工作就是为了有钞票吃东西，睡觉睡得好也是为了能更有胃口吃东西。所以阿拉娘有句老经典的言话，伊讲：人一天到晚上个嘴巴的当，为来为去都是为了只嘴巴。”
慢慢走着，穿过西藏路地下通道，路过东方商厦，很快就到了泰康食品店，门口热闹得很，一些顾客在排队等待购买新鲜出炉的鲜肉月饼。张师傅过去常常光顾泰康，“现在门口卖鲜肉月饼的地方，过去是卖梳打饼干的，一种种口味放在罐子里装好。梳打饼干其它地方也有，还便宜，5角6分一斤，但不好吃，干乎乎的，要买这里8角一斤的才好吃。以前这里有番茄梳打、蘑菇梳打，都老鲜的。”
不管是去国际饭店、泰康，还是食品一店，张师傅总要买一些饼干糕点，因为他胃不好，一不舒服就要吃点饼干，“一个堂哥当时在新疆建设兵团，回上海探亲的时候就带来一篮子香瓜子，礼拜天家里炒一大锅，那个时候不是穿中山装吗，有四只口袋，我就每个口袋里装一把香瓜子放着。弄堂里小朋友在打弹子的辰光我就站在旁边，一边看着，一边从口袋里厢摸香瓜子吃，我记得吃了一个礼拜，就吃出胃病来了。”
▲食品一店：第一次拿工资，就跑来买好糖
在南京路上，食品一店对于“吃货”爷叔来说，是一定要光顾的。
“走进去之后，一边是卖香烟、巧克力，再往里走，卖饼干、面包，另外一边卖乐口福、奶粉……可能顺序反一反哦，我记不得了。当中一块区域呢，是卖各个店家的东西，比如老大房、老大昌，那个时候我不大去淮海路的，不过老大昌的牛利、咖喱角我都在这里买来吃过呃。”现在食品一店的格局和张师傅记忆中的，已经完全不一样了。
“哦哟，人嘎许多啊，像不要钞票的一样。”听着食品一店内热闹的声音，张师傅揶揄道。在这里，他印象最深刻的是，来买过什锦糖。“糖里厢，玻璃糖纸包的，算是高级的。我工作第一个月拿工资，是17块8毛6，我就来这里买了点什锦糖，那时一般性的什锦糖只有几粒糖是玻璃纸的，我买的全部是玻璃纸，一下子花掉2块多，拿去送到大姑妈家。小时候，亲戚之间都是有来往的，端午节快到了，大姑妈就会来我们家包粽子，过年过节，不是我们去，就是他们来，家里摆上两大桌，自己做饭吃，走油蹄髈，红烧黄鱼，干煎带鱼……把春节里配给买来的菜都摆上桌。”
张师傅买东西，不管是给自己吃还是送人，都会买品质比较好，“我记得从懂事开始，就不是小气的人，我对钱看得不是很重，钱是必需的，但没有那么重（要）。这是与生俱来的性格，可能是受父亲的影响吧，穷大方（笑）。”
（三）
双酿团·虾油露·咸酸饭
▲沈大成：从甜的豆沙想到老娘的苦
张师傅带我们进行南京路老味道之旅的时候，还是中秋前，几乎每个食品店都在做鲜肉月饼，在沈大成门口等着买鲜肉月饼的队伍拐了一个弯，还好，卖传统糕团的窗口并没有人排队。
“我老早老欢喜吃这里的双酿团、条头糕，现在糖尿病了，不好吃了，只能买粢毛团吃了（粢毛团是咸的，里面裹的是肉馅）。”在买粢毛团的时候，张师傅又有点犹豫，“要么，再买一个双酿团，就买一个，不好多吃的。”这个时候的他，像一个孩子，贪嘴又有点纠结。
走得有点累了，我们就在沈大成坐下并吃点点心，问起他那时怎么会来沈大成买糕团，他不假思索地说：“想吃么，就来买了。”虽然沈大成相比其它食品店来说，离他家比较远，但也会经常经过。小时候是和朋友去外滩的时候经过，长大工作了，到老介福去做裤子，或是出去旅游到冠龙买胶卷，冲印照片，都会经过这里，经过的时候就会买一点糕团，带回去给父母吃。张师傅的父母都喜欢吃糯米的食物，他的母亲喜欢吃豆沙。
张师傅说到母亲到最后连自己子女都不认识的时候，很难过，哽咽了。他用手擦了擦眼泪，继续说：“老娘吃过什么好东西吗？没啊，只有吃苦。所以到后阶段，我跑到食品一店，买牛利、咖喱角给伊吃，眼睛完全看不出的时候，我就到家附近的超市买凤梨酥……我就是想尽力买点好东西给伊吃。老早不懂啊，懂的辰光已经晚了。”
“2007年，我在屋里做股票，我不敢让母亲离开身边的，就让伊坐在我后面的沙发上。电视里放到了大海的画面，伊问我：‘电视里面的是海啊？’我听了心里老难过的，马上打电话给阿姐，让她带母亲去看海。那时已经是11月份，上海金山那边的海滩已经关掉了，我对阿姐说：我帮侬买支股票，赚出来的钱就带老娘去看海。后来买一个股票赚了1万多，两个阿姐就陪着母亲去大连看海了。这件事情我非常坚持，虽然那时母亲已经得病了，不懂，而且后来也忘记了，但伊当时确实看到了海。记得当时我对阿姐讲，我一定要带老娘看海，她活了一辈子，连什么是海都不知道，我是什么心情啊？”
▲邵万生：虾油露还是火油炉
出了沈大成，再往前走，是邵万生，那里有两种张师傅心心念念想买的东西。
邵万生的店堂内，挂着“特色糟货上市”的宣传标牌，我们在人群中穿梭，挤到了卖特色调料的柜台前。“有点啥？虾油露有伐？”张师傅问。
“有的。”一个中年男性营业员回答道。
“生的对伐，要回去烧的？”
“烧可以，不烧也可以。”
“不烧哪能来事（怎么行）？会臭的。”
营业员解释说：“多加点黄酒就可以了，三分之一黄酒，三分之一鸡汤再加三分之一虾油露。”
“糟卤有吗？”张师傅一直想吃糟货，他只想吃状元楼的糟卤，可这两年一直买不到，心想邵万生的也好，毕竟它家的糟货很有名气。
“有的，袋装和瓶装的都有。”
吃到了虾油露浸蹄髈的美味，张师傅也想自己尝试着做做看，经过邵万生的时候就进来问有没有虾油露，因为想着这里卖绍兴宁波的特产，应该有得卖。一问，果然有。
第一次做的时候，他向嫂子请教了做法，买了一块后腿肉，去皮放在锅子里煮，煮出来的汤里再倒虾油露进去，一边倒一边加热，等到汤稍咸的时候即可。虾油露倒好，再加黄酒，用的是绍兴花雕，等到汤沸腾了，把沫撇掉，关火。“烧的时候，虾油露有股臭味道，等冷却了，就不臭了，把煮过的肉浸在里面，盖好盖子，过半个月拿出来切开，肉就是粉红的。”
张师傅第一次做虾油露浸肉就成功了，他也会自己调整，如果买的肉不多，就买鸡骨头鸡架子用来熬汤，煮出更多的原汤来浸肉。
张师傅当时拿来放虾油露调料浸蹄髈的容器很有时代特点的，是大的雪花膏瓶子，本来是放零拷卖的雪花膏的，用空了之后百货商场会放在一边卖，或是专门在中央商场卖，几分钱一个。很多上海人会把它买来，洗干净，放东西。
▲自家美食最难忘：蟹粉馄饨和咸酸饭
南京路一圈兜下来，那也都是买来的老味道，张师傅真心念想的，其实还属当年住在国际饭店旁弄堂里时，自家做的美味。
这个季节，大闸蟹开始上市了，张之麟就想起了小时候家里吃蟹肉馄饨的情况：“以前每到这个季节，阿拉屋里厢总要吃好几次蟹呢。买统货，大大小小都有的，下班时到自由市场兜一圈把蟹买来，母亲先洗，父亲和哥哥把蟹腿扎上，放到锅子上蒸。吃晚饭的时候全家人坐在饭桌前吃蟹，先挑大的吃，还留下很多小的蟹吗，每个人就慢慢地用筷子或尖头的工具去把蟹肉和蟹粉挑出来，弄起来不是那么熟练的，旁边放一碗水，拆不出来的时候，就把蟹放到水里浸一下。最后拆出来的蟹粉蟹肉，放在四两的搪瓷碗里，能放上大半碗。第二天母亲去买点肉，四五斤馄饨皮，然后把蟹粉拌在肉糜里，包成馄饨，味道老赞的。我搬到（原平路）永和新村后，有一趟同事来玩，我说你们来了一起帮帮忙，我做蟹粉馄饨给你们吃，他们吃了都说好吃。其实那个时候，我已经觉得蟹没有以前好吃了。以前的蟹都是野生的，每个蟹脚上都有铁锈一样的东西，蟹脚也是很硬的，咬都咬不动。味道真是好吃。”
张师傅记得，全家人最后一次围坐一桌拆蟹粉，做蟹粉馄饨吃，是1995年——他们家拆迁前夕。1995年前，住在弄堂内的生活是局促的，没有秘密的。“天热了，大家都要到外面抢位子，凳子上放一块板当桌子，你有什么菜，我有什么菜，大家都知道的，还端来端去呢。过生日了，端排骨面给邻居吃，好点么，再放只虾。搬到新村之后，这种端来端去就没了。”
弄堂里端来端去的人家里面，张师傅家的菜算是中上水平的，他们家在吃的方面比较舍得，这可能是来自他父亲的影响。“阿拉爷也是欢喜吃好东西的人，文革结束后他发了奖金，路上看到有卖明虾的，他把所发的奖金都用来买虾了，他说：‘我几十年没吃这个虾了’。他对吃比较舍得。”
在物资匮乏，手头拮据的年代，由于讲究吃，在吃上面舍得花钱，所以张师傅的记忆中留下了很多温暖，美好的场景：“我姑妈咸酸饭烧得很好的，她会在里面放酱油。上海人为啥把菜饭叫咸酸饭，我是这样想的，酱油加热是酸的。饭里放入咸肉、香肠、黄豆、青菜，一定要用行灶烧出来。什么是行灶？就是以前的搪瓷面盆坏忒了，用瓦片、烂泥糊上，当锅子用，叫行军灶，我们家经常烧的，我也会烧，香得不得了。”
张师傅的南京路老味道之旅以自家的美食划上了句号，弄堂生活已经远去，老味道更多的留在张之麟的记忆力，也留在很多普通上海人的记忆力。
写稿姐姐：zzGu
插图小妹：Tingting
拍照大叔：Deepest V
编版大叔：unFunny
来源：上海市民生活指南
原标题：《“吃货”爷叔张之麟的南京路老味道回忆录》