油泼辣子一浇，人与酿皮一起颤抖

原创 纽西 风味星球 来自专辑《风味原产地·甘肃》

生活在优质小麦产区的人们总是格外钟情面食，并对其孜孜以求。在兰州，面食种类之繁多、味道之美妙，总是超出只听说过牛肉面的外地游客的想象。

作为兰州的城市名片，牛肉面自带光环，使得其他面食相形见绌。事实上，夏日午间，凉面、浆水面、酿皮都是兰州人消暑的选择。

与凉面、浆水面或牛肉面的主食定位不同，酿皮既可以是街巷市井中的风味小吃，也可以是酒宴上的开胃前菜。

酿皮，兰州人的叫法是“rang（三声）皮子”，这是一种用面粉浆汁蒸出来的面皮。

将面粉加水揉成硬团，在清水中反复揉洗，使面粉中的蛋白质与淀粉分离，分离出来的蛋白质俗称“面筋”。

将洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入少许碱，调成糊状。放入笼屉中蒸熟，即成色泽晶莹亮黄的酿皮。酿皮放凉后取出，抹上食用油，再用刀切成长条状，宽度通常在0.7厘米到0.9厘米之间，这样宽度的酿皮挂的汤汁不多不少，吃起来格外顺滑爽口，宽一分窄一分，都会影响口感。

食用前，在酿皮中调入香醋、蒜汁、盐、芝麻酱、油泼辣子，一碗软玉，酸辣鲜香，让人食指大动。

油泼辣子酿皮的灵魂，各家店铺都有独门配方。芝麻酱要浓淡适中，盐和醋的比例也很关键，比例失衡则会盖住油泼辣子和芝麻酱的香味。无论刀工还是调味，都很考验师傅的功力。

“美国大鼻子，爱吃兰州的酿皮子。辣子溅了一鼻子，跑到河边洗鼻子。骆驼过来一蹄子，跑到医院看鼻子。医生说要割鼻子，哎哟我的大鼻子！”

——兰州童谣

兰州孩子从小就喜欢吃酿皮。小时候，吃酿皮这件事总是和出游联系在一起。

兰州冬日漫长，好不容易盼到天气转暖，小孩子的心就雀跃起来。天气晴好的日子，家人朋友在山间或公园寻得一片树荫或绿地，铺开塑料布，摆好下酒冷盘。小孩子追逐玩耍，大人们席地而坐，喝酒聊天。在所有凉菜中，酿皮总是最受欢迎的那道。

酿皮分水洗和高担两种。小时候，我喜欢吃水洗酿皮，因为上面会点缀有两三块面筋，吸足料汁的面筋颇有嚼头，总是第一时间被消灭；成年之后却更喜欢高担酿皮，挂汁更好，口感厚实爽滑。

面筋仍是心头好，但想吃面筋的话，单买一份便是 —— 如同吃牛肉面，可以花钱加肉，谁还指着碗里的几个肉丁。

在兰州，一碗牛肉面也分不同流派，网友们常为自己钟爱的店铺在牛肉面排行榜上的排名争论不休。而以售卖酿皮为业的老店也各具特色，自有拥趸。按兰州人的说法，以兰州人对美食的挑剔，一家饭馆能开二三十年以上，那都是有哈数的。比如省政府东侧箭道巷的谈记酿皮（谈军家传）是家有27年历史的老店，当年凭一辆推车从雁滩（城郊）起家，如今在市中心拥有了自己的店铺。

谈记只卖高担酿皮，分白面、荞面两种，堂食可以选择“黑白两和”，一碗7元（总比牛肉面便宜一块钱体现了酿皮的低调）。很多老主顾直接称斤购买，逢年过节，往往要排很长时间的队。

与谈记酿皮相隔不远，位于道升巷的再回首同样声名在外。在这家拥有27年历史的老店，酿皮搭配肉馅饼，才是兰州人地道的吃法。

“黄河的水不停地流，流过了家流过了兰州。”野孩子乐队的《黄河谣》让人想家。每天，顺丰快递将真空包装的再回首酿皮发往全国各地，抚慰了许多兰州游子的心。

西固的穆记酿皮开了有30多年，只卖水洗酿皮。抓酿皮的大姐总是在抓起酿皮时抖几下，抖得一碗酿皮子只剩几根。酿皮量少，偏偏料汁口味绝佳，更是让人觉得不过瘾，干脆再买一碗解馋。

长此以往，熟客都称其为“挑三根” 或是“抖三抖”。说起“抖三抖”，西固城无人不知，这原本是食客对店家的调侃，后来名气越来越大，店家干脆大大方方将这三个字写进了招牌。

年初在家隔离的那段日子，很多人将厨艺发挥到了极致。而面食因为发挥空间大、更能体现功力，成为很多人晒厨艺的首选。

我的“朋友圈”里，做酿皮的人也不在少数。无论还原度有多高，隔离结束之后，厨神们纷纷自废武功，第一时间冲向那些心心念念的小吃店，幸福到眼泪与口水齐飞。

对于陪伴自己多年的小吃，人们总是有着特殊的情感，一家老字号的消失往往让食客牵肠挂肚。创立于20世纪50年代的“大众高担酿皮”是几代兰州人的共同记忆。

“辣子还没炸完，队已经排成长龙了，下午5点半停票后，光给有票的顾客一盘一盘地抓酿皮还得半小时。”这是本地人的回忆。

但因各种问题，大众小吃部人去楼空，前来觅食的顾客四处询问，但那一碗“大众酿皮”还是成为了记忆。

昔日，卖酿皮的商贩挑着担子沿街叫卖；如今，一个个的商家将名小吃做成了大生意。

或许在不远的将来，你可以在其他城市品尝到酿皮等地道的兰州美食。因为这些美食，你对兰州这座城市的认识会更加立体。

作者：纽西

排版：风味君

头图：《风味原产地·甘肃》

图片来自《风味原产地·甘肃》

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原标题：《油泼辣子一浇，人与酿皮一起颤抖！》

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