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里昂土菜,粗饱暖人心
 安安
2020-08-05 20:16  来源:澎湃新闻
从巴黎出发,我坐着火车一路南下,到达法国东南部城市里昂。它是法国第二大都市区,也是本国重要的工业区。本来这座城市并不在我此次旅行的目的地名单上,但是无意间收到“沙发冲浪”网站沙发主人Olivier的邀请信息:“如果你不赶时间的话,可以到里昂这里来消磨几天的时间。”于是,我就搭乘着火车来到了这里。
Olivier的家安在市中心一座已经有了150年历史的老宅中。他是一名生物学家,同时还是一名跳现代舞的舞者。我遇到他时,正值他人生的低谷期:长达五年的恋爱无疾而终。而起因在我看来更是相当荒谬:来自罗马尼亚的女友一直反对其成为素食主义者。我为了尽到一名沙发客的职责,每天除了在城中四处转悠外,还要努力哄他开心。从里昂壁画也可以一窥本地历史。 本文图均为 安安 摄

从里昂壁画也可以一窥本地历史。 本文图均为 安安 摄

作为一名素食主义者,他拒绝了我外出吃大餐喝好酒的邀请,但是却在极短时间内看出我的“吃货”本质,便向我吐露了实情:这座看似只和工业有联系的城市,其实是一座名副其实的“美食之都”。
里昂能够获得此项赞誉,并不是Olivier故意要拿我寻开心,它的城市发展史早就证明了这点。早在15世纪,丝绸制造业成为里昂的主要收入来源和支柱,制造工人也多由男性组成。到了17世纪,经济却变得愈发不景气,里昂的女性迫于无奈也只好外出工作,接济家里。
在资金和条件都有限的情况下,她们在街边开起了一家家简单的小饭馆,初衷就是为这些男性体力劳动者提供能够饱腹的饭菜。她们开动脑筋,选取最便宜的肉类和蔬菜,努力做出能留住顾客的美味。
这便是当代里昂土菜的最早雏形,而这些在厨房里围着锅灶忙碌的女人,也被尊称为“里昂妈妈”。
人们甚至还给这类传统的饭馆起了一个绰号,称其为“Bouchon”,这个词在法语中最早是“瓶塞”、“堵车”的意思,随后被引申为“小酒馆”之意。这个称呼也一直沿用至今。认准这个标志准没错。

认准这个标志准没错。

如今,里昂的美食协会还给予了这类传统馆子以官方认证。Olivier告诉我,只要在饭馆外面看到一个有着红鼻子的人的logo,就是正宗的“Bouchon”饭馆无疑。而这类饭馆能满足一个食客的所有要求:简单、随性、廉价、美味。
我边假模假式地摇头叹气,替Olivier不能再品尝正宗的里昂土菜感到遗憾,双腿毫不犹豫地迈进了一家具有代表性的馆子。装饰布置仍旧十分传统。

装饰布置仍旧十分传统。

其实离饭点还有些时间,但是饭馆里面已经充斥着不少食客了。从他们的言谈举止来看,必是本地人无疑。他们热情又激烈地用法语聊着家长里短,气氛热烈得让人无论如何都不能把它和法国人的优雅联系起来。
再环顾四周的环境,也和我想象中的主打高大上的传统法式就餐环境相差甚远。整体朴实无华,没有任何多余的浮夸装饰,风靡了许多城市的“网红”风,也绝不可能在这里找到一丝一毫的痕迹。
刚拿起菜单看了看,发现这类土菜馆提供的食物可都是硬货,猪、牛、鸡占了食物组成的大头,再仔细读读,就会发现几乎在每道菜中都可以发现内脏、杂碎、下水的身影。要有勇气品尝里昂土菜,还真得有几分对“粗鄙”的美食发自内心的热爱才行。 猪颊肉,讨得肉食爱好者的欢心。

 猪颊肉,讨得肉食爱好者的欢心。

其实这也合理。当年里昂人干的可都是体力活儿,不靠大肉和高碳水怎么才能撑完一天的工作?但是又因为生活的艰辛,能吃上一顿正正经经的肉是圣诞节才能享受到的特殊待遇,所以这些上不了台面的边角料就成了日常果腹又能过嘴瘾的主要来源。
这也让我想到了一些著名的老北京小吃。不管是赞誉还是诟病,炒肝和卤煮,都是用动物的杂碎和下水发明出来的“穷人的美食”。
我在菜单上看到了Olivier昨晚提到的“Ouachon”。它很有几分正宗兰州拉面的意思,因为只在午餐前供应。但是食材上可比我们的拉面厚重不少,由三道菜外加一杯红酒组成。肉酱为头盘,随后是名为“Andouillette”的主菜,最后以奶酪拼盘收尾。
其中的重头戏“Andouillette”,只是听着描述就相当给劲,它是一种用猪肉、鸡肠、牛肚、胡椒、红酒、洋葱和其他香料混合制成的一种香肠,吃的时候配上烤好的土豆和第戎芥末酱。因为其“香味”过于浓烈和独特,所以一般很少能在法国以外的地方觅得它的身影。
这么厚重的菜肴,作为早午餐出现,必是有原因的,一是很多工人下了夜班,要吃上一顿对于他们来说的晚餐,再回家休息。而另一些工人因为开工太早,为了保证体力,工厂也会在九、十点钟组织吃间食。
这份厚重的Ouachon,既是这些纺织工人们分享的佳肴,也是同事们再开工的前奏。一整块牛肚吃得过瘾。

一整块牛肚吃得过瘾。

对着菜单犹豫不决之后,我最终还是点了这里最著名的菜肴——烟围裙。菜名是因一名元帅将牛的双层脂肪比作消防员的防烟皮围裙而得名。其做法是将牛肚切成大块,再使用马贡地区的白葡萄酒、芥末酱、柠檬、油、盐黑和胡椒腌制。随后,再将腌好的牛肚两面都滚上混合了蛋液的面包屑,在火上煎炸而成。
这道菜被服务员端上来的时候,还能看到滚烫的橄榄油潜伏在牛肚的周围,仍在滋滋作响,而整个牛肚也呈现出诱人的金黄透亮的感觉。吃的就是外脆里香,外脆里糯。切下一块,轻轻一咬,马上就会被它的美味折服,温热软烂的肉香,毫无准备地从一侧涌了出来,酥脆、香嫩,是这块牛肚在我口中演奏的主旋律。Saucisson Chaud,蔬菜吸收了肉的油腻,保留了精华。

Saucisson Chaud,蔬菜吸收了肉的油腻,保留了精华。

除了牛肚,第二天我又去吃了Saucisson Chaud,它同样是一道经典的里昂土菜,由猪胸肉、猪肩肉和猪颊肉,混合一些香料制成香肠的样子,再和卷心菜、小扁豆一起小火慢炖,最后搭配土豆泥一起食用。
刚端上来到时候,我分明感到几分东北酸菜配白肉的感觉。猪肉香浓的味道伴随着卷心的清新之气在我面前弥漫开来,但其实我知道,肉的肥腻早已被卷心菜吸收殆尽,只剩下嫩滑,再配上热乎乎的汤汁儿,不管外面是夏是冬,我都能吃个精光。玫瑰香肠,最适合做开胃前菜。

玫瑰香肠,最适合做开胃前菜。

这时,我突然领悟了里昂土菜的奥秘,它看似粗鄙、随意又上不了台面,但其实一直用着这种最原始、不加修饰的方式,捕获人们的胃口和心灵。
在里昂这座城,好吃的食物,并不意味着只能由富人独享,也不意味着制作起来需要多么高深的技艺和炫酷的厨具。我想,它存在的意义已经超出了食物本身,更在于能带给人无限的安全感和直抵肠胃的幸福感。
我多想告诉Olivier,虽然他现在选择成为一名素食主义者,但不妨找一家里昂的土菜馆,进来坐坐,点一杯红酒和一盘奶酪,看看这些即使生活再难,但仍旧心存信念,活得热气腾腾的人们,他们正是这座城市不屈不挠精神的象征。悲伤总会过去,而乐观和希望才是值得我们珍惜的特质。

                           

责任编辑:钱成熙

校对:刘威

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