甘肃vlog｜地上的羊肉焖着香，地下的百合吃着甜

原创 汪健红 风味星球 来自专辑《风味原产地·甘肃》

大家好，我是《风味原产地·甘肃》第一集《羊肉》和第二集《百合》的导演汪健红。

昨天把我的馋虫也给引出来了，今天就给大家分享一下当时拍摄的幕后故事。

先说羊肉吧！

我本人是辽宁人，以前羊肉很少吃，吃的时候吧也觉得很膻，不那么好接受。所以去调研之前，我还有些担心如何调研 —— 万一我吃不下去那么多羊呢？

后来才发现担心是多余的！

回想在甘肃吃到的那第一口手抓羊肉 —— 天哪，原来世上还有这么鲜美而不膻的羊肉！于是后来，就把从甘肃南端的甘南草原，到北部的嘉峪关，凡是当地有点名气的羊都吃了一遍，知晓了不同年龄段羊肉的口感和味道区别。

比如羔羊肉很嫩，切开后看纹理比较细嫩，色彩淡一些，粉嘟嘟的，适合爆炒。东乡羊因为是圈养，所以脂肪含量控制的很好，当地人会说拥有“黄金肥瘦比”，所以基本上清水煮煮蘸佐料就是最佳的吃法。年纪比较大的，比如超过两年的羊，做法就要更繁复一些。

我们其中一个故事是在甘南草原拍摄的，当地因为海拔接近4000米，所以水的最高沸点只有80摄氏度，是无法沸腾的。如果按照我们传统认知的清水煮羊，基本上只能靠泡熟了。

但是当地藏民很聪明，通过羊肚的密封性，想到了近似高压锅的烹饪方法：把羊肉灌到羊肚里，加入香料，然后把烧热的石头塞进去封口。

在多块炙热石头的作用下，羊肚内部温度可以高达200摄氏度，碰着石头的羊肉边边还能产生美拉德反应，焦香四溢。

那味道，简直了！

我们在拍摄的时候肯定不能把摄像机伸进羊肚里，所以那个石头边羊肉咕嘟咕嘟的镜头是怎么做到的呢（上图）？

嘿嘿，我们为此还专门拍了一个vlog！

还有一个镜头，我看前两天风味君标题也用了：（��戳）。

藏民这种用套羊的技艺是需要经年累月的训练的，而且非常难，并不像镜头那样直接甩个绳子就立刻能套住的。它每一次成功背后，可能有无数次失败，这个过程也被我们捕捉下来啦！

再说说上周的第二集《百合》，这个食材对我来说也是很陌生的。

不过我身边有朋友很爱吃百合，所以以前去饭店，我被带着吃过西芹炒百合，也大概模糊的知道这个食材可以做粥，可以煲汤。但至于百合具体长在植物的哪个部位，几乎一无所知。

直到做了百合的调研，才知道我们所说的百合其实有很多种分类，兰州的百合是一种名叫川百合的无斑变种（就是花朵上没有川百合原本有的黑色斑点）。

可以看出兰州百合花瓣上颜色很纯净，而川百合的花瓣上是有很多黑色斑纹的

兰州的昼夜温差很大，导致百合根茎中大量淀粉可以糖化。

江浙至整个华北一带也吃百合根茎，但它们大多是种两年就拿出来。整个茎块比较小，味道也比较苦涩。

但兰州百合很精明的找到了自己的定位，让百合连续6~8年生长，出来的成品既大又甜。

最后提一句，看完片子也有朋友问我怎么买到最好的兰州百合，我在这里也统一回复一下吧：其实某宝上就能买到。但最重要的是注意时间节点和产地。想吃到最甜百合，一定要按照片子里说的时间点去购买就好啦！

最后给自家做个广告，希望大家本周五晚上9点，继续来腾讯视频看《风味原产地·甘肃》的第三第四集！

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原标题：《甘肃vlog｜地上的羊肉焖着香，地下的百合吃着甜》

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