鲜食有味,翻山越岭而来

刘嘉郦
2020-07-24 14:29
来源:澎湃新闻

过去的交通不便,车马也慢,想要尝到远隔山水的在地名物是件极其困难的事情,历经几天甚至十几天才能到底的过程让风物的味道带上了属于时间的珍贵,也因此显得格外鲜美。如今却是大不相同,飞快的生活节奏和便利的交通方式改变了传统,虽然远处的名物能迅速地在你面前再现,但想要吃到原来的古法味道,却有些不容易,而追求这样的不容易,变成了不少人的目标。

寻找古法粤菜的神秘味道

@名豪

说起开在虹桥的名豪,想来不少人都十分熟悉。20年前,这间以“鲍参翅肚”驰名上海的餐厅曾一度被称为“富豪饭堂”,不过现在,随着消费理念的不断变化和消费者对于食物要求的不断提升,越来越多的美食爱好者开始前往“富豪饭堂”就餐,而原本听上去天价的人均消费在如今的就餐水准里,也变成了跳一跳就能摘到的果子。

果木烤鲍鱼

粤菜是名豪的看家本领,而其中对于珍贵食材的处理手法更是相当讲究。一道名豪煨刺参,是许多人心中的“朱砂痣”,小火慢煮入味的功夫让原本淡而无味的海参变得鲜香味浓,叫人念念不忘。果木烤鲍鱼看似简单,但胜在对于火候的掌握,平凡无奇的新鲜鲍鱼在砂锅中经历了长久的小火慢焗,将酱汁的味道充分吸收,一口下去,你甚至很难分清这道菜的原料使用的到底是鲜鲍鱼还是干鲍鱼,其浓郁的鲜味和微微带有的溏心效果很容易叫人出现判断失误。

鸡子戈渣

除了在处理珍贵食材上经验丰富,在传统粤式古法菜的还原上名豪也颇有些心得。在粤菜的发展历史中,曾有“太史公”一人。别误会,此太史公非我们所熟知的太史公司马迁,而是开创了太史菜的“羊城首席美食家”江太史,江孔殷。江家祖上是巨富茶商,富贵延绵不止三代,“三代富贵方知饮食”放在这里,可算是相当精准。鸡子戈渣是太史菜里相当经典的一道菜品。所谓“戈渣”,其实是笔误,正确写法为“锅炸”——油锅炸物,原本是北方的一道甜点,但在江太史手里却成了咸点。所谓“鸡子”,大部分人的第一反应便是“鸡蛋”,可实际上,正统的鸡子戈渣用的“鸡子”,其实是公鸡的睾丸。将睾丸去除薄衣,放入以老鸡和金华火腿熬成的上汤里“蒸墩后揉烂,”之后加入猪油拌匀、制成糕状,蘸干生粉炸至焦黄,食之外层香脆可口,内里则醇厚鲜糯——不过要吃这道菜可不容易,因为制作工序十分复杂,只有提前预定方才能尝到其中奥妙。

太湖边上的悠闲味道

@老镇源

要说离上海最近的悠闲度假地,苏州可算是一个,甚至如今不少上海人的祖籍便是在此地,若是家里亲戚未曾离开,说不定还能回到有历史的老房子安然度个夏天。

同样的文化背景让苏浙一带的人在饮食上也常常能吃得到一起,但偶尔也会有些习惯在日复一日的时光流逝中慢慢改变。

熏豆茶

熏豆茶是苏州人夏日里的常见茶饮,这种用绿茶打底、熏青豆为主,辅以橘子皮、胡萝卜干、扁尖、芝麻和豆腐干等原料的茶喝上去有着淡淡的咸味,用来补充因为流汗而损失的盐分相当妥帖,泡的时间若是久一点,这咸味里便会慢慢地沁出一点甘甜来。对于老吃客来讲,熏豆茶虽然名为茶,但最终的关键还是要把里面的食材统统吃掉。开在苏州吴江七都镇上的老镇源,自然也少不了这道待客茶,而茶料里最受欢迎的竟然不是熏青豆,而是豆腐干,吃口鲜甜而有嚼劲,回味中的自然豆香叫人念念不忘。

三虾狮子头

要去老镇源寻觅传统的太湖味道自然不难,但若是不想奔波,那也可以在荷风细雨餐厅尝一尝这苏州味道。三虾狮子头是道相当有时令特色的菜品。狮子头自然不用多说,三虾指的便是近年来在网上极火的“三虾面”中的虾籽、虾脑和虾仁。每年的5、6月份正是太湖籽虾上市的季节,虾肉紧致、虾籽丰富,再加上含了膏的虾脑,想来就是一个“鲜”字。也正是因为这三种食材的处理相当费功夫,又极其讲究食材的新鲜和时令,便从地域性的美食逐渐成了网红产品。三虾狮子头,将此三样食材混搭狮子头,肥瘦按比例搭配的狮子头手工上劲,加入香菇粒和焙熄粒,吃上去的口感细腻嫩滑,鲜香不断,相当有意思。至于焙熄,实际上就是扁尖,只不过能被称之为焙熄的,均是扁尖之中的上品,按照传统要求,只有在制作过程中自行脱落的尖头肥嫩部位才能被称之为“焙熄”,吃起来自然是鲜嫩无渣。

当然,如果你要去七都兜一圈吃吃现场版的老镇源,那可一定不要忘记带一瓶虾籽酱油和一份大头菜回家,前者咸鲜中带有自然的甜味,而后者则是当地名品,不管是混合肉丝炒着吃还是跟毛豆搭配,都是夏日里的爽口味道。

吃一口海水的纯净鲜味

@吉品小鲜

禁渔的时候,对于爱吃海鲜的食客们来讲,那可是相当难熬的一段时间。不过靠山吃山,靠海吃海,哪怕是禁渔,海边的人也总能找出些让人惊艳的吃食来。

长在滩涂上的蛏子,是海边人家日常的风味,尤其是在浙江沿海,更是多见——不过话说回来,但凡多见的食材,便总有些品质层次不齐,要说浙江的好蛏子,大多逃不开长街蛏子和乐清蛏子。

盐焗乐清柳叶蛏

长街蛏子是宁波宁海的特产,肉色洁白鲜嫩,口感微甜而带有清香,乐清蛏子则来自温州,质地饱满而肥嫩,食客们会盯着清江和盐盆两地的购买,据说来自这两个产地的蛏子要比其他产地的更好,只不过相比较长街蛏子,乐清蛏子的名气要小一些。

蛏子吃法多样,做汤凉拌热炒皆可,在吉品小鲜,蛏子是跟盐一起焗出来的。粗海盐加蛋白,将蛏子一一码放整齐,焗烤之后的蛏子有着自然的香气,一口下去能吃到海水的鲜味,口感纯净而甘甜。

渔家黄鱼冻

鱼冻想来不少沿海人家的孩子都不陌生。家烧或红烧做法的鱼类汤汁中富含胶质,低温环境下就会凝结成细嫩爽滑的鱼冻,往热腾腾的米饭上放一勺鱼冻,看它在热量的作用下慢慢融化,之后一口下肚的爽快,想来并不陌生。日常家里的鱼冻是吃不完之后的惊喜,而吉品小鲜的鱼冻则包含大厨的心思。用温州本地家烧做法烹制而成的黄鱼拆肉,与汤汁一起在低温环境中凝结,从横切面上就能看到洁白的鱼肉,一口下去,鱼冻在口腔里慢慢融化,鱼肉细嫩无刺,吃起来那叫一个爽快。

烧土豆老鹅煲

当然,如果你是个忠实的美食纪录片爱好者,那大概率是已经看过与东莞的鹅有关的节目了。实际上,吃鹅这件事,温州当地也不落下风。本地老鹅细斩成小块,与鹌鹑蛋大小的本地小土豆一起放在砂锅中焖制,鹅肉软烂不失嚼劲,小土豆鲜香粉糯,风头更劲。

    责任编辑:李淑平
    校对:余承君