没有酱油，广东人真吃不下饭！

原创 科普君 广东科普 来自专辑广东研究所

近期，时下热门的美食纪录片《风味人间Ⅱ》以“酱料四海淡”为主题，展示了各地传统酱料的制作工艺。

满屏的酱料让屏幕前的观众垂涎，同时也引发了大家对家乡酱料的热烈讨论。

图片来源：纪录片《风味人间Ⅱ》

可要提到最能代表广东的酱料

酱油一定榜上有名！

在广东人餐桌上

总有一道以酱油为佐料的菜式

图片来源：图虫·创意

一向以能吃爱吃著称的广东人

为什么唯独偏爱酱油这个酱料？

这一切都得从一碗白饭说起……

01

在广东，酱油有108种吃法！

酱油作为酱料的一种，凭借醇香的口感，征服了无数饕餮食客的味蕾。

不少人会说：不就是普通酱油吗？谁家厨房还没有一两瓶？

不，你可太小看广东人了！论把酱油吃出花样，广东人没输过！

一煲正宗的煲仔饭，在冒着腾腾热气刚刚出炉之际，掀开煲盖浇上浓稠的秘制酱油。

酱汁在热锅的作用下滋滋作响，瞬间为米饭注入了灵魂与生气。

资深美食家蔡澜曾说过，他出门在外，一定会带一瓶私家酱油。遇到难以下咽的餐食，拿出酱油，便可促成一顿酱油拌饭。

与酱油拌饭如出一辙的还有肠粉。

由纯米浆做的肠粉Q弹爽口，配上各家以酱油为主的秘制酱料，米和酱油以另一种方式相遇，成就了又一道别具风味的美食。

当然，酱油在其他食材上的发挥依然出色。酱油鸡、豉汁蒸鱼、烫菜心等都是广东人餐桌上的常客。

即使是吃火锅的蘸料，广东人也喜欢用酱油打底。

在潮汕地区，还流行着一种水果蘸酱油的吃法，荔枝、菠萝、芒果、西瓜等无一例外。

富含果糖的水果，蘸酱油后增加了盐分，也增加了甜的对比度，这种吃法不仅能中和水果中的酸涩，还能解腻，咸甜碰撞出的滋味妙不可言。

可见，酱油作为寻常百姓家的调料

搭配上稀松平常的食材

既可以做到锦上添花

也能实现“雪中送炭”

成就一道道可口的菜式

在吃这一件事上

酱油似乎满足了广东人的所有口味

02

广东人

为什么那么爱吃酱油？

广东人不仅爱吃酱油，在制作酱油的工艺上，更是达到炉火纯青的地步！

酱油的酿造，讲究天时地利人和。选材、日照、发酵……各项因素的有机结合，成就广东人挑剔味蕾下的精品杰作。

天时：自然条件优越

广东气候夏热冬温，日照充足，在酱油发酵和晒制过程中有着得天独厚的优势。

酱油的酿造过程和酒相似，只不过酱油是用大豆发酵，这个过程又叫制曲。制曲完成后，再将曲置于瓦缸内，加入适量食盐水晒制。

晒制过程中，多种微生物会促进复杂的化学反应发生，进而产生氨基酸、葡萄糖等物质，从而形成酱油特有的香气、滋味和色泽。

图片来源：纪录片《风味人间Ⅱ》

而阳光和温度，恰好是在晒制过程中决定酱油品质的关键，这也是为什么广东一直是优质酱油的产地。

地利：本土品牌实力强

百年老字号驰名中外

近期，中国北京–品牌评级权威机构Chnbrand发布的2020年（第十届）中国品牌力指数SM(C-BPI®)品牌排名和分析报告。

在中国酱油市场排名前15的品牌中，有7家都是来自广东，包括：海天、李锦记、厨邦、美味鲜、东古、味事达、致美斋等品牌。

其中更不乏历史悠久的百年老字号：佛山“海天酱园”拥有近300年的历史，广州“致美斋酱园”更有近400年的历史。

而值得一提的是，中国四大名酱园之一的致美斋酱园，在1972年尼克松访华的国宴前夕，在48小时内紧急研制出“白酱油”，飞速送往北京，展现了广东酱油领先全国的实力。

图片来源：百年广州人

如今，致美斋酱园一直秉持着古老的酱油酿制工艺，至今酱香仍是十里飘香。

人和：酱油分级严谨

对美食极致追求的体现

别看广东人平时“短裤拖鞋”，潇洒肆意，但他们对吃这一件事，从来都一丝不苟。酱油也恰好满足了广东人对不同食材的烹饪需求。

根据酱油的酿晒、发酵等环节的区别，广东人创造了一个独有的酱油分级体系，更对各级酱油赋予了具体的功能和使用方法，这比国家的酱油分级标准还早了十年之多！

图片来源：有故事的店

根据晒制时间的不同，广东人把生抽酱油分为头抽、二抽、三抽,酱油香醇浓郁的风味递减。其中头抽在广东又有“先拔头筹”的寓意，因此深受广东人的喜爱。

生抽酱油味道鲜美、豉香浓郁、口感醇厚，有开胃消食的功效，还能压制食物中的腥膻杂味。广东人常用生抽酱油炒菜、烹煮、做蘸料。

老抽酱油颜色深厚，上色效果极佳，含盐度高，能抑菌防腐。广东人常用老抽酱油制作卤味、卤肉、腊味。

03

那些年

酱油被爆出的“黑料”？

吃酱油皮肤会变黑？

身处广东的不少小伙伴，可能从小就听过这个说法：酱油吃多了会长黑哟！

其实这个观点并不科学！

酱油是由粮食发酵酿造而成，真实的颜色是红褐色。食物中的色素进入人体后，就会被消化分解，根本不会到达皮肤，使皮肤变黑。

其次，酱油中含有酪氨酸，是黑色素合成的必需氨基酸，但无论是酪氨酸还是酪氨酸酶在经过胃时，都会被胃酸消化分解，根本不会对黑色素形成有直接的促进关系，这跟吃猪蹄不会补充胶原蛋白是一个道理。

况且，你吃了这么多年的白米饭，为什么没有变白！！

对酱油的热爱

估计从小就已深深地刻在广东人的基因里

如果说广东人的血液里

一半流淌的是凉茶

那么另一半一定是酱油！

你最爱的酱料是什么？

你知道酱油还有哪些美味吃法？

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作者：王定江、瑜籽酱

编辑：瑜籽酱

审阅：马丹丽、黄璐翎

支持单位：暨南大学网络与新媒体系数字产品工作坊

参考文献&部分图片来源：

[1]. 地道风物.广东人难道都是酱油做的？.

https://mp.weixin.qq.com/s/AzXB3Mt8Xb-e-rgdeua3gQ

[2]. 东莞全接触. 酱油拌一切，酱油蘸宇宙！广东人的一日三餐被酱油包了！.

https://mp.weixin.qq.com/s/k_jNFFw__K_quNcvJAP0mA

[3]. 半岛便利店. 广东人吃酱油到底讲究到什么地步？.

https://mp.weixin.qq.com/s/c7G5_x-g_RYZYy8q2Ydduw

[4]. 医护多健康学霸. 酱油吃多会变黑？生抽、老抽、酱油、味极鲜…竟有这么多区别！.

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[6].袁振远.广东调味品工业[J].中国调味品,1990(02):3-6+35.

[7].梁瑞池.广东生抽、老抽酱油的传统由来、演变用法和市场生命力[J].中国调味品,2010,35(02):27-30.

[8].调味品冻品商讯. 权威发布丨2020年调味品第一品牌榜出炉，海天、李锦记、恒顺、太太乐....表现不俗. https://mp.weixin.qq.com/s/JGwqTkmSTzPtvmtjskI2uw

[9] 科普中国.吃酱油，皮肤会变黑？天天美白，却不知道这些食物正在偷偷让你变黑

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原标题：《没有酱油，广东人真吃不下饭！》

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