涨知识 | 谈谈发面少不了的功臣
原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食
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本文专家：张馨宁，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
以馒头为代表的发酵蒸制面食是我国人民每天必不可少的主食，在膳食结构中占有极其重要的地位。据统计，我国小麦粉总量的70%左右用于馒头生产加工。近些年来，亚洲地区逐渐追求回归本土饮食，馒头类传统发酵蒸制面食已成为消费者欢迎的速食产品。
包子、馒头、面包要做的松软可口，离不开一个重要的过程——发面。说到“发面”，不得不提到酵母，因为“发面”正是酵母“发酵”的过程。
酵母是什么？
酵母分为鲜酵母、干酵母、快速酵母。快速酵母是目前家庭自制面点最常用的一种，色泽呈淡黄色的细小颗粒。一般用真空包装。密封时酵母聚集成块状。打开包装后，呈松散颗粒状。
酵母是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。
发面过程是怎么样的？
在酵母进入面粉后的最初阶段，面团里有微量的氧气存在，这时会发生极为短暂的“有氧呼吸”，酵母利用自身体内或分泌到体外的酶，使面粉中的糖类物质发生化学反应，从中获取能量，进行生长代谢。在糖的转化过程中，产生了微量的二氧化碳、水和热量。
当面团中氧气耗尽之后，进入到了厌氧发酵阶段，这是酵母发酵最主要的形式。在无氧情况下，糖类物质经过复杂的化学反应变成了二氧化碳、酒精和热量。
所以，你会发现面团越来越大，这是因为里面包裹着酵母发酵所产生的二氧化碳气体。如果蒸制、烘烤，温度升高，气体还会膨胀，面团会变得更大一些。
面团在发酵过程中还逐渐产生香味，是因为发酵产生酒精，以及酒精和酸反应后形成的酯类物质。这些物质恰好是面点好味道的重要来源。
另外，酵母富含的一些酶还能分解面粉中的植酸，使我们吸收矿物质更容易。
影响酵母繁殖的因素
影响酵母发酵的因素主要有温度、pH值、营养成分、氧的供给等，其中最重要的因素是温度。
发酵温度的选择：36℃ 最快发酵速度；24-26℃ 最佳发酵区间；40℃ 酵母开始死亡；60℃ 酵母全部死亡；10℃以下酵母停止繁殖。
但有时候你也会看到把面团放在冰箱里低温发酵，例如法棍。在低温下，酵母繁殖产生二氧化碳的过程是停止的，但是淀粉酶把淀粉转化成糖的过程还是在进行中的，虽然这个速度很慢，可经过冰箱隔夜放置长的时间淀粉酶分解产生的糖足够让你品尝到小麦的香甜。
老面、酵母和泡打粉发面的区别
目前存在的发面方法从类别上可分为两类：一类是生物发酵法；另一类是化学膨松法。
生物发酵法是指利用有益微生物与面团中的酶及碳水化合物相互作用产生能量和气体使面团膨松的方法，比如老面发面和酵母发面。老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌直接发面蒸出的酵母馒头。
化学膨松法是指利用一些遇水及遇高温后能产生化学反应生成二氧化碳或氨气的碱性化合物、酸性化合物和酸碱复合物，通过这些物质在面团中进行化学反应产生的气体膨松面团的方法，比如用小苏打、明矾、泡打粉等发面。
馒头改良剂是什么，可以发面吗？
馒头改良剂不是用来发面的，它作为一种食品添加剂，一般与酵母配合使用于馒头制作中。成分主要包括木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶，维生素C，大豆蛋白粉等。
其作用如下：
1、改善馒头组织结构
使馒头内部结构层次好，气孔均匀，细腻而有光泽；馒头不易老化掉渣，有咬劲。
2、增大馒头体积
增强面团筋力，馒头蒸后不收缩；促进馒头在蒸笼内的急胀性，增大馒头体积。
3、增加馒头白度
对馒头有明显增白作用，使馒头表面色泽洁白光滑，外形美观。