福利 | “立盘不掉”，创立老北京涮肉新视觉

原创 褚宏辚 张洋 中国烹饪杂志

木质桌椅、砖瓦为墙的老北京风韵

文|褚宏辚

摄影|张洋

起源于元朝、盛于清代的北京铜锅涮肉，如今是颇具地域特色的火锅品类，人气旺盛。而京城涮肉界品牌林立，如何能在强手如云的市场上占据一席之地？必须要有自己的招牌特色。在创立之初，北平三兄弟涮肉创始人侯胜华及其团队就从鲜羊肉的盛装方式入手，推出“立盘涮肉”。

五年前的5月20日，北平三兄弟涮肉正式创立，第一家店位于北京美食汇聚之地——簋街，木质桌椅，砖瓦为墙，满是老北京的民间韵味，很快就成为铜锅涮肉的后起之秀。

草原鲜肉，立盘不掉，掉了免单

北京的涮肉讲究汤清、肉嫩、不膻气，关键在于肉好。涮肉时锅中有血沫，是因为羊肉排酸技术不够，无法将肉中的血水排净，导致下锅后出血沫。肉的鲜嫩取决于羊的生长环境、年龄和养殖方式。为了找到品质好的鲜羊肉，侯胜华走访了全国多处羊肉产地，最终选定内蒙古乌珠穆沁草原羊肉。“我到了乌珠穆沁草原，就觉得这里的羊肉肯定没问题，草场丰美，空气好。”侯胜华说，乌珠穆沁的羊可以悠闲地在天然草场吃草，羊肉丰腴无膻味，肉脂比例适合涮肉，也是能够做“立盘”的前提。

北平三兄弟创始人 侯胜华

只有新鲜羊肉、未注过水、且排酸到位，才能让羊肉自然地贴合在盘子上，并久立不掉，涮起来汤清无沫，肉嫩不膻。立盘羊肉对于切法也有讲究，北平三兄弟的厨师向京城老字号东来顺的老师傅学习了手工切鲜羊肉的手法，“比如这款三叉肉，我们把它精确到200克肉不能低于30刀，用这个标准控制肉的厚度，保证最佳的口感和观感”，侯胜华介绍道。

为了让顾客更放心地感受到羊肉的品质和切配手法，餐厅设立了明档，顾客可以直观地看到厨师进行羊肉切割、挂盘。真材实料，眼见为实。

2017年，北平三兄弟的“铜锅炭火涮羊肉立盘盛装方式”获得中国烹饪协会颁发的“中餐科技进步奖”，很多涮肉同行借鉴这种装盘方式，北平三兄弟也得到越来越多的认可。

回馈顾客，鼓舞士气

继簋街店后，北平三兄弟稳扎稳打，先后在北京洋桥、劲松又开了两家门店，走向连锁经营模式。今年5月20日，恰逢北平三兄弟创立5周年，餐厅推出店庆活动——“520就爱小鲜肉北平三兄弟5周年庆”。侯胜华坦言：“能够活过5年的餐饮企业都不容易。今年店庆活动一定要举办，一是鼓舞士气，二是汇聚人气。”

年初的新冠肺炎疫情给整个餐饮行业带来很大冲击，北平三兄弟也不例外，经历过最初的阵痛期后，团队齐心协力，先是推出外卖，继而恢复堂食，目前经营已基本达到收支平衡。为了回馈顾客，北平三兄弟精心策划了内容丰富的店庆活动，优惠力度惊喜，包括限时99元双人店庆套餐、限时储值大促最高返50%、价值300元双人套餐200元抢购等。

立盘涮肉，真爱不倒。

北平三兄弟为《中国烹饪》微信公众号的粉丝带来5周年庆互动礼。

在留言区说说您吃老北京铜锅涮肉时最喜欢点哪些菜。

点赞数最多的两位朋友将分别获得由北平三兄弟提供的价值400元的用餐储值卡1张。

截止时间：2020年5月23日12：00

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编辑|猫头鹰小姐

主编|王者嵩

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《中国烹饪》

中国烹饪协会会刊

中国极具影响力的餐饮杂志

创刊于1980年

发行遍及海内外

微信号:ChineseCuisine1980

原标题：《福利 | “立盘不掉”，创立老北京涮肉新视觉》

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