【云赏镇平 相约玉都】主播带你看镇平—美食篇
博大精深的镇平美食文化
源远流长的独特味觉审美
千差万别的地方饮食习惯
让人垂涎的家乡特色小吃
舌尖上的镇平，直击你的味蕾
好吃，记忆中的乡愁
王杨：世界上很多民族都有其独特的饮食文化，中原是我国饮食文化的重要发祥地之一，在中华民族的饮食文化中占有举足轻重的地位。主播带你看镇平，为你揭秘传统和变化着的镇平美食美味。
解说：镇平，地处中原，头枕伏牛，足蹬江汉，东依淮河，西扼秦岭，楚风汉韵，钟灵毓秀。这种地理跨度有助于各类物种的形成和保存，潜在丰富的食物原材料，为镇平这片土地增添了生活的力量和茶余饭后纵情的诗意。为了得到这份自然的馈赠，人们从早到晚，吃饱喝暖，穿越四季，讲述人生。
申森：哎，王杨，你看又到了这个吃早饭的时候了，说到咱们镇平美食啊，餐你最喜欢吃什么？
王杨：那当然是咱们镇平地道的胡辣汤了，因为它够味的麻和辣 可以刺激味蕾，让一天都保持精力充沛，生命旺盛。
申森：看你挺清秀腼腆的，原来口味还挺重。
王杨：是的，那你喜欢吃什么呢，
申森：要是我呢，我会选一碗热气腾腾的牛肉汤，因为它不仅营养丰富，还有一定的食疗作用，毕竟我也到了养生的年纪。好， 那刚才你说了你喜欢喝胡辣汤，那今天早上呢，我就请你喝胡辣汤，哥买单，走起。
解说：从上海回来的王先生，吃腻了南方的甜食，趁着晨曦喝一碗胡辣汤，是他心仪已久的事儿。
早上五点，县城内各个早餐店已经开始忙活了。厨师们把刚刚熬制好的羊肉大骨浓汤文火加热，切碎的牛肉丁随即放入锅里，同时加入花生、粉条、木耳、黄花菜、豆皮、面筋泡等原料，八成熟后勾入适量芡粉，兑入辛香行气，舒肝醒脾的上乘调料——一锅色香味俱佳的镇平胡辣汤就出锅了。
食客：这里的胡辣汤它的用量没比较厚实，并且它的肉块也比较大。
食客：喝一碗之后呢，就感觉一整天就是神清气爽的。
解说：镇平胡辣汤的来源极古，大多是民间传闻，有说三国、有说宋代、还有说明代的。镇平糊辣汤因是民间小食，典籍很少涉及，具专家考证，镇平糊辣汤的祖宗应该是民间的酸汤和肉粥的改良品。
申森：如果说胡辣汤是一部分镇平人早餐的首选，那么我想呢我面前的这碗牛肉汤，应该是上班族的最爱了。大家千万不要小看这一碗浓汤，汤水还有这薄薄的几片牛肉，可蕴含着咱们一天所需的大量的微量元素。
解说：牛肉汤是一道镇平特色传统的美食，主料牛大骨和现宰的牛肉在一起熬制，文火不停，让骨头里的骨髓慢慢渗透在汤中，浸淫在时间的记忆里。牛肉更是有讲究，每个部位的牛肉都有不同的营养，都有不同的吃法。据传，牛肉汤作为一种镇平小吃和标志性美食，由清乾隆年间兴起，发展至今，久盛不衰。它和其他肉骨类清汤一道，形成了独具镇平特色的早晚餐汤文化体系。
食客：晚上喝完酒，然后早上喝碗这个汤，胃里面特别舒服。
马记牛肉汤传承人 马帅：你像这种甜汤，什么调料都不用放，这样喝出来的才是真正的汤。
王杨：哎 申森哥， 一走进咱们镇平县张林镇，扑鼻而来（是）芝麻油的清香。
申森：嗯 ，没错。其实咱们张林麻油已经有400多年的历史了。就单单在咱们面前这两个制油的工具你猜猜有多少年。
王杨：应该也有四五百年了吧。
申森：这个其实有一百多年的历史了。我问问你， 这个是什么， 你知道吗？
王杨：这个我认识 它叫石磨
申森：哎 没错。那这个工具是当年咱们油作坊里的工人用来粉碎芝麻的。那这个你认识吗？
王杨：这个不认识。这个是什么呀？
申森：这个是当年这个油篓，因为当时没有油桶嘛，所以说它里边涂的是桐油，当年咱们成品油做好之后，咱们油坊的工人就会挑起这个油篓，把正宗的张林麻油送到千家万户的餐桌上。
解说：镇平地处中原，优质的土壤和适宜的气候，成就了芝麻等农作物充沛生长。镇平县张林镇方圆十多公里范围内所生长的芝麻，仔细看去，和别的芝麻有所不同，每-个都是歪的，民间俗称歪嘴芝麻。史料记载，远在明朝年间，张林一带的芝麻油已经风靡中州，人称“林麻油”。
镇平县张林麻油五世传人 张道山：在这个传统工艺和现代工艺相结合的时候做出来的这个油品质（好） ，还有含这个亚麻酸都比较高。
解说;清朝末年，林麻油进入鼎盛时期。张林街南北3华里内，有水井48眼，油坊72座。每逢榨油时节，周边十里飘香，温馨入脾。
镇平张林麻油五世传人 张道山：古代的时候 那个釉子缸经过沉淀以后，这个油经过三个月的沉淀，这个油的品质非常高，它有个醇香的感觉。
解说：林麻油之所以被列入镇平南阳著名土特产之一，是因为它不仅传承了榨取的传统工艺，而且延续了“张林麻油”色泽澄黄微红、入口醇爽悠长和久放不变味的独有魅力。张林麻油已经走出镇平，走向全国，走向世界。就连老祖宗留下的油缸、油篓等传世宝贝，张道山都精心的收藏着，它记载着张林麻油的昨天今天和明天。
王杨：近年来，与张林麻油并肩齐驱的油脂类食物还有很多，但是最近网上抄的比较火的当属一滴香香油了。为什么把香油称之为“一滴香”，我想，我们一起来揭秘。
南阳一滴香油脂有限公司董事长 张朝龙：一滴香小磨油利用当地的芝麻作原料。咱公司由五千多亩的种植基地，咱们镇平这个的地方土壤湿度 温度 光照时间，有利于芝麻的生长。经过咱们的加工，三道过滤，三十天的自然沉淀 ，（压榨）出来的小磨油就是自然醇香 。
解说：传承古老的石磨工艺结合现代的技术低温磨制，采用水代法提油运用层层过滤技术，从原料加工到市场流通，逐渐成就着一滴香的声名远播。现如今，无论是大型超市，小型商铺，餐桌上随处可见“一滴香”衍生产品风姿翩翩的身影。
申森：作为镇平人，这个侯记烧鸡应该大部分人都吃过。
王杨：对 这个侯记烧鸡我也吃过。而且它这个感觉是越吃越香，越吃吃越离不了。
申森：没错 ，你看一说到这个侯记烧鸡，我嘴中的某种液体都开始分泌了。
王杨：是不是口水啊。
申森：没错。
王杨：一看你就是个吃货。要不然，咱们今天去尝一尝？
申森：好嘞，尝尝。
王杨：走。
（解说）：《镇平县志》记载：镇平县原饮食服务公司侯希山老师傅制作的烧鸡，因以红润的色泽，浓郁的异香，馋口的美味而得名“侯记烧鸡”。侯记烧鸡，也叫镇平侯氏烧鸡，距今已有200多年的历史，史料记载，侯记烧鸡来源于山东德州扒鸡，是正宗的镇平特色美食。
（镇平侯记烧鸡第四代传人 候洋）：我爷爷大概是1942年来到镇平，然后就以卖烧鸡为生。解放之后，改革开放，然后就加入镇平国营食堂。那个时候，（侯记烧鸡）开始就已经列入镇平特产了。
（申森）：我知道在1956年的时候，咱们侯记烧鸡是参加了南阳的名吃大赛，当时是一举夺魁。在1960年的时候 ，南阳的四大名厨之一的侯希山老先生是代表南阳地区献艺中南海，当时是一时间轰动京城。为什么一只小小的烧鸡能折服咱们国人的胃呢，我想这应该是源自于这个商业机密，咱们侯记烧鸡的独家秘方对吧。
（镇平侯记烧鸡第四代传人 候洋）：对对 。就是因为是祖传配方，主要是卤料，大概有二三十味吧。
（解说）：侯记烧鸡的制作非常讲究。所选用的鸡必须是生长半年以上，重量2斤以上的公鸡和肥母鸡，采取血管、气管、食管三管齐断法进行宰杀，使烹制好的烧鸡烧鸡呈美观的元宝体造型。
侯记烧鸡烹炸时更为讲究，先用百分之四十的蜂蜜均匀的涂抹鸡身，然后用镇平特产的芝麻油炸鸡，烧鸡在卤制中，循环使用陈年老汤和适量盐水，配入砂仁、豆蔻、肉桂、白芷、陈皮、良姜、丁香、草果等中草药，保证卤制后的烧鸡色泽红润鲜艳，鸡皮不破不裂，香味浓郁扑鼻。
申森：咱们这个烧鸡最大的特色就是它都非常的脱骨。给你演示一下， 你就会一目了然。它这个肉是一夹，你看就散开了。哎，肉和骨头非常容易脱骨，恩。而且还虽然它有很多的香料在里边但是它保留了这个鸡的原汁原味的鲜味。
王杨：对
（食客）：味道特别香。但是吃起来，说实话 特别嫩，然后肉特别烂。
（食客）：入口即化 ，非常好吃。
（解说）：如今，侯记烧鸡已经晋升为“河南名吃”，并且增加了真空包装生产线。侯记烧鸡作为镇平名吃的代言词，实至名归。
主播出镜（申森）：如果说在镇平县城我们时常闻到的是侯记烧鸡的香味，同样作为一种熟食，距离镇平县城20公里的贾宋卤鹅，就是另外的一种美味了。有人说 在这里的每天中午或者还是傍晚时分，贾宋的大街小巷飘荡的都是卤鹅的浓香。
（解说）：贾宋卤鹅作为一道传统美食，是贾宋的吴汉林在三十多年里的不断探索和研究的结晶。
（镇平贾宋卤鹅创始人 吴汉林）：我们是（用）传统绝料秘方卤制出来的。第二个是（用）铁锅（卤制），好吃就好吃在第二个是活鹅早晚都是新鲜的。
（解说）：贾宋卤鹅的主要特点是色泽金黄发亮、五香味浓、粑软适中、骨质松脆、骨髓香滑。
主播出镜（申森）：现在贾宋的卤鹅已经上桌了。大家单从这个色泽就看出来，它的肉是非常入味的。但是遗憾的是 大家隔着屏幕，可能闻不到这个香味。
王杨：现场真的是卤香四溢呀。那咱们就替观众朋友们尝一尝吧。
申森：嗯 好的 我们来尝一小口啊。
王杨：你先尝。
申森：恩 我尝一口。（肉）非常的软烂。大家可能是对鹅的固化的意识，是觉得鹅有点腻，其实并不是的，贾宋的卤鹅是肥而不腻的，在你细细的品味之后 ，除了卤香之外，还有一点点辛香的葱姜的这个香味在里边，王杨 你也尝尝。
王杨：我也尝尝。拿个腿。嗯 ，这个味道感觉很香，吃完满嘴都是香的。
申森：对对对对。
王杨：然后吃一百遍都不会腻的。
主播出镜（申森 王杨）：王杨，你有没有听过一句俗话这么说：无酒不成宴会，有酒才圆满。
王杨：我一猜你就想喝酒了。
申森：被你看出来了。咱们今天品尝了很多的镇平美食，也该聊一聊咱们镇平的酒文化了。
王杨：嗯，没错。
申森：镇平的酒文化其实历史非常悠久的，特别是镇平的黄酒已经有5000多年的历史了，这可是有记载也可以考证的。
（解说）：1987年6月，在镇平县候集镇马圈王遗址西两公里处的宋小庄遗址，当地群众在挖土方的时候，无意发现了两件秦汉铜钫，出于好奇心，在场的群众撬开钫盖，发现酒香扑鼻。经抢救化验和北京黄酒专家鉴定，这坛黄酒正是2200年前珍存的古黄酒，里面储藏着五公斤“半甜型黄酒”。这坛黄酒的重见天日，直接将镇平酿酒史提前到5000年。
镇平徐记黄酒传人 徐华伟 ：现在桌子上倒三杯酒，两位品尝一下，哪一杯是正宗的镇平黄酒。
申森：来，女士优先，王杨你先尝，你先选一杯。
王杨：我看这一杯颜色比较浅，我尝尝这一杯。这一杯感觉有酒精味比较重，我觉得这一杯是正宗的。
申森：其实我也觉得像这一杯，因为我觉得在黄酒馆喝的这种比较多，那我也随便选一杯吧。先闻闻，我又觉得这一杯是了。因为我觉得这一杯比较香，我尝尝。我觉得这一杯是（正宗）的。因为口感不刺激，非常的柔和。
王杨：我这一杯也不刺激。
申森：来， 老师你给我们揭晓一下我们两个谁说对了。
徐华伟：实际这一杯才是（正宗的镇平黄酒）。你一闻， 闻着有熬米粥时间长的香味，谷香味比较浓。这两杯呢是绍兴工艺做的，它的生产工艺是勾兑工艺，咱镇平的是传统的纯原浆的黄酒，这一杯才是的。
（解说）：纯正的镇平黄酒是一种低度发酵酒，以优质酒米、红小米、糯米为原料，小麦作曲，经过浸蒸、加曲、发酵、过滤、陈放等工艺流精心程酿制而成。因色泽澄黄透明而得名。倘若是轻轻咂上一口，有焦香的滋味和绵软的感觉，再品，醇厚爽口，浓郁芬芳，令人回味悠长。
（镇平徐记黄酒传承人 徐华伟）：（素材随便延伸，同期录的比较多）你看镇平的黄酒用的原料不一样，用的镇平特有的红酒谷。镇平的气候适合这种谷子的生长，在5000多年黄酒酿造史中，镇平是历史最长的。所以说古法酿造黄酒，口感更加醇香。
（解说）：张仲景在《伤寒病论》中曾多处提到黄酒，并具体记载了黄酒的药用价值和入药道理，其炙甘草汤云，“上九味，以清酒七升……一名复脉汤，治多疾”。
在镇平民间，也流传有“早饮黄酒午吃素，晚间漫步能长寿”的生活秘诀。众多的黄酒品牌中，以徐记黄酒、小米黄酒最为著名，近年来，又相继研发了竹筒黄酒、枣蜜黄酒等多个品牌，给镇平黄酒注入了新的生机和活力。
（解说）：自古以来，在镇平人的餐桌上，面食永远都是最后上场的主角。因为面食通常提供了人们所需要的大部分卡路里。镇平人作面食手艺与众不同，从最平凡的一碗面，到变化万千的精致面条，都是镇平人辛勤劳动，经验积累的结晶。然而，不管吃下了多少酒食菜肴，面条，都承载着每一个镇平人几千年饮食文化中的记忆和乡愁。
主播王杨：说起面条，的确是镇平人的最爱。那在我手上的这一款面条叫做赵氏手工挂面，相传明代移民大迁徙的时候，赵氏先祖从陕西的洪洞县带到了镇平，距今已经有几百年的历史。赵氏手工挂面是由镇平优质的小麦精制而成，最大的优势就是手工制作。
（解说）：赵氏手工挂面有细、筋、光、稀、汪、香等六大特点12道工序。细：面细如丝，细能穿针。筋：古时称连绵数里而不断，一根挂面绕长安。来说明此面的筋韧度。光：指面入锅后盛出食用，入口细腻，口感光滑。稀：此面入锅水宜宽，达到一两面一斤水为宜。汪：指出锅后的挂面，不要立即食用，要放置七八成温，此时食用，面香味更浓。香：此面食用时汤香面鲜，透着原始的面香味。
主播（王杨）：嗯 这个面你别看它夹起来的时候软，但是吃到嘴里呢特别的爽滑，入口即化，然后还特别的筋道，再搭配传统的小磨油还有葱的清香，简直是一碗上品佳作。
（镇平赵氏挂面传承人 赵杰）：它采用的面粉是角质小麦 ，角质小麦适合做手工挂面，拉伸，拉长，拉细的特点，所以说可以做到细能穿针。还有就是制作过程中，它经过一步一步的发酵，发酵以后产生气泡，所以又称“空心挂面”。还有就是咱的手工挂面下锅以后再煮都不会断，所以又称“久煮不断”。
（解说）：赵氏手工挂面，秉承了民间古老的传承工艺，保留了古朴纯正的原始风味，深受当今人们的喜爱。在镇平民间，赵氏挂面又称“空心面”“长寿面”“贡面”，南方人则称之为“面线”，尤其是请客待友，婚嫁添子，老人寿辰，孩童生日等，都很讲究食用此面，以取福寿延年之意。
主播出镜（ 申森 王杨）：今天我要给大家推荐的是咱们想念集团的一款网红产品番茄牛腩拉面。它最大的特点是什么呢，是用料非常的足。这里面不仅有一百克的面条而且有牛肉、笋片，还有脱水的玉米粒，可以说营养非常非常的均衡，它的味道究其如何呢，稍后给大家揭秘。
（申森）：现在这碗番茄牛腩面已经端在我面前了。如果一碗牛肉面 牛肉和面条是是主角的话，那么汤底绝对是灵魂。来，王杨，先来尝尝这个汤底如何。
王杨：恩很鲜， 很美味。
申森：恩，其实从它端上来我就感觉到它这个番茄的香味是扑面而来的，让人垂涎三尺。其实从即食面的角度来说，咱们想念的这个面条可以说是非常的筋道，不管是从它的视觉还是味觉来说呢，如果让你猜的话，你绝对猜不到，它是一款即食面，真的像是我们在饭店吃到的手工面条是一样的非常的筋道。
（解说）：这碗面是用优质小麦面粉通过9道压面，配合南水北调中渠渠首的无污染水源，不添加防腐剂、增白剂等，真的做到0添加，吃一碗放心面；而且它的香，在与每盒面都配有肉包、菜包和调味包，是满满一碗真材实料的牛肉面，更是现在年轻人的一人食理念面。
（解说）：几乎所有的中国人都知道一个概念：北方人喜欢吃面食，而南方人则离不开米饭，这是因为一千年前形成的两大农业布局，一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业，而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的“南米北面”主食格局。镇平是黄河流域小麦主产区，镇平人喜欢吃面，自然就不言而喻了。
申森：作为中国北方的镇平人，大家都知道我们非常喜欢吃面。但是这个面的品种其实是五花八门琳琅满目的。
王杨：是的
申森：在咱们镇平的这些面食当中呢，有相当大的一部分人还是比较偏爱这个浆水面的。
王杨：没错。这个咱俩想到一起了。
（解说）：浆水面土生土长的镇平面食。对于镇平人来说，吃浆水面最讲究的是喝汤，这不但是个进食的过程，还是个享受的过程。浆水面源自山西和陕西，兴于西汉。认识鄢秋群的人都知道，1986年筹建天香馆，浆水面作为镇平老字号主打面食，在镇平已经是非常有名气了。
（镇平天香馆浆水面传承人 鄢宁）：咱们的浆水面的制作工艺非常的讲究。最重要的是在乎它的浆汤，浆汤我们选用上好的母鸡 羊肉 棒骨 芹菜熬制成高汤，然后再用精选的辣椒面 葱花炒制成浮子，颜色鲜红、鲜亮，再用熬好的鸡肉、羊肉切成丁，烩成臊子，整个浆水面的工艺需要10个小时左右，才能吃上一碗热气腾腾的浆水面。
（申森）：嗯 这个浆水面果然是名不虚传。王杨你觉得怎么样？
（王杨）：我刚才吃了一下这个面条，应该是手工制成的，面条特别的筋道，而且这个汤也很特别。
（申森）：嗯 没错。面条非常的筋道，而其实我觉得最合我口味的还是这个汤，一尝呢就知道是熬了很久的高汤，爆香的葱花特别香啊，香味扑鼻。而且我觉得这个汤的点睛之笔在哪儿呢，浆水面它里面有一点点的酸，是可以勾起大家食欲的，让你尝第一口开始就欲罢不能。
（食客）：听说这一家浆水面挺好吃的。今天特意来尝尝吧，挺期待的。
（食客）：出门多， 一出门就想着家乡的浆水面，想着回来再吃一碗。
（隐黑）
（解说）：然而，对于1992年就开始经营的镇平吴记板面来说，板面“一清二白三红四绿”的特征，香飘九州，誉满中原，多次荣获“河南名吃”大赛金奖。与国内各地各样的牛肉板而与之相比，无论是色、形、味都大相径庭，自成体系。
（镇平吴记板面传承人 吴天义）：主要是臊子好。选用了本地南阳的黄牛肉，肥而不腻。还有20多种的中药材作为配料熬制而成。
（解说）：拉制板面的手法非常独特，板面的拉制与中国其它地方的面食有很大不同。一大块面胚和好后，均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时，才可以开始进入整个板面的制作过程。板面分为不同粗细和宽窄的几个品种,其拉制方法也不尽相同。但大体上是把面团先搓成长条，再由中间对折板扯几次，尤其是板面的过程，可谓是龙飞凤舞，变幻莫测。
（王杨）：申森哥，你是不是经常来吃板面啊？
（申森）：那是。那作为镇平人经常来吃板面，是咱们日常生活中非常重要的一件事情。
（王杨）：对。
（申森）：今天呢，我们要再吃这个板面的时候，我们要说说这个板面的特点。第一，它的面特别的筋道。而且呢，它的肉非常的软烂，产生了一种很奇妙的一种组合。那同时呢，我要给你推荐一种秘密武器。
（王杨）：大蒜。
（申森）：对，当你吃了大蒜再吃板面的时候，味道会有一点点的不一样，会更香。那你觉得怎么样呢？你尝一口。
（王杨）：我尝一口肉吧。特别有嚼劲，然后还特别的松软，很好吃。而且你看这个油汤，红色的，特别刺激味觉然后还有视觉，还有这个绿色的青菜搭配着很好看。
（申森）：是的。肯定特别好吃，一看这个卖相就让人大快朵颐。
（王杨）：哎，对。
（食客）：他们这里的板面我经常来吃，几天不来吃就想的慌。味道非常地道， 非常好吃。
（食客）：味道挺好的，上来。碗挺大的，感觉分量很足。
（解说）：其实际，我们品尝拉面的同时，也是在品尝我们镇平的美食文化。
如果读不懂它的文化符号，你就品尝不出正宗的镇平板面。
主播申森：哎，王杨，咱镇平有一句俗语如果用镇平来说：“你今天吃面条了没有？”你知道这里所说的面条指的是什么面？ 王杨：这，你绝对难不倒我，作为土生土长的镇平人，这种面，指的就是我们常说的“芝麻叶面条”。
（解说）;烹饪芝麻叶面条有很多种，操作起来都非常简单，只需将事先准备好的新鲜芝麻叶备好，然后加入食盐、香油、葱花等调料，带锅内水烧开的时候，尤其是控制住锅里的面条煮到八成熟时，将腌制好的芝麻叶倒入水中，与面条一起煮，捞出、装碗，即可食用。
（张家柴房面师傅 赵艳）：需要剪辑。芝麻叶面条是最正宗的镇平面，家乡面。面好与坏，对如何选取最优质的芝麻叶息息相关。
主播出镜：（申森 王杨 ）：（王杨）：嗯 这个芝麻叶的清香扑鼻而来小时候家里也经常做这种，然后现在看到呢，感觉很像妈妈的味道。感觉又像回到了小时候。
（申森）：其实对于很多在外地的朋友而言呢，乡愁其实呢也是对味觉的一种追逐，现在人们的日子越来越好了，大鱼大肉其实经常大家可以吃到，但是呢这简简单单的一碗芝麻叶面条，也是一种浓浓的家乡的味道。
（解说）：喝一口汤，吃两根面条，嚼一片家乡的芝麻叶，休眠太久的味蕾瞬时被唤醒。舌尖上跳动的全是故乡阡陌流水、薄暮星辰的味道。那一定是乡愁中的狂欢，是镇平人对面食文化最终的注解！
文：王东照
原标题：《【云赏镇平 相约玉都】主播带你看镇平—美食篇》