石屏 | 豆腐，当然还是石屏的好吃
-风物君语-
想去云南
吃豆腐
云南美食向来以奇谲多姿又灿烂热情而令天下无数吃客老饕竞折腰。狂野的辣，清洌的酸，醇浓的甜，原始的鲜。人间至味，佳肴小菜，宛如这里多彩民族的儿女一般，传奇而纯真，烈艳而质朴。
昆明菜重本味，一碗热腾腾的过桥米线繁花似锦开遍整个春城，汽锅鸡奇特的烹煮方式，让至鲜之味得以明朗展露，食之如沐春风。饵块和米线使得汪曾祺这位能吃会写的生活美食家对昆明也久久萦怀。
旅游圣地大理是荡在洱海上的一叶扁舟，恬静和婉。它的味道藏在一颗含羞怯怯的雕梅里，彷佛情话般酸甜。奶香浓厚的烤乳扇，腰肢柔软的海菜，热辣清新的酸木瓜鲫鱼，皆是令人口舌涌动的好滋味。
滇东北的昭通人喜好荞麦粑粑的纯粹与自然，也迷恋绵软喷香的炸洋芋与五味俱全的稀豆粉带给舌尖的快慰，更离不开烧豆腐的称心妥帖。一方烟火袅袅升起，人声热闹喧腾，平凡生活之处，便有了踏实的诗意。
滇南地区不得不提的秀美之域当然就是石屏，位于云南南部，红河哈尼族彝族自治州西北部。惠风和畅的初夏，作为云南第四大高原湖泊之一的异龙湖，不仅孕育出了多彩的旖旎风光，也造就了地道的湖鲜美食。
夏日丰美的荷花宴，味道颇为烂漫。色泽金黄的炸荷花瓣楚楚动人，淡雅解暑气的莲子汤，清香酥软的荷叶煎蛋，酸辣爽口的嫩藕片，将一湖的秀丽潋滟尽收肚中。吃完，感觉胸中回荡出一股不绝的清气，彷佛打通了你的任督二脉。
除了素雅高洁的异龙湖荷花宴，石屏名头最为响亮的当属豆腐。石屏号称云南的豆腐之乡，这里的豆腐声名远播，当地人更是日日相对，难以割舍。
豆腐，三日不吃心慌慌
自淮南王刘安无意中发明了豆腐，整个中国人的餐桌便再也离不开这位清丽“佳人”。豆腐的脾性，圆融而通达，不争而包容，因而世人用尽十八般武艺创造了各式各样的豆腐佳肴，享尽其柔滑细腻之美。
石屏豆腐，又是神一般的存在。
如今的石屏仍留存着大量古色古香的明清建筑群，历史人文痕迹厚重。漫步古街，处处雕梁画栋，窗扉清梦，古风袅袅。散落在古城各处的一口口古井活水，便是石屏豆腐拔得头筹的终极秘密。
这种独特的酸水并不能用之炊煮米菜，却被当地人无意点化出了独领风骚六百多年的豆腐。各处的古井如大珠小珠落玉盘一般点缀了石屏人的逍遥日子。有的井水清洌甘甜，有的井水生涩发酸，只有当地制豆腐的手艺人才能明晰分辨。
石屏豆腐历史悠久，明代中期有人发现了酸水井和豆浆间的秘密，开始以私人作坊的形式生产经营，除了制作可烧烤、油炸的干豆腐，还有“桶漂豆腐”“漂花豆腐”“豆腐皮”等多种形态的豆制品，家家户户都有自己秘不外传的吃豆腐心法。
而石屏人对豆腐自是爱得深沉：一日不吃豆腐，如隔三秋。远在异乡的石屏人最思念的就是家乡那一抹烤豆腐的热辣滋味。一块小小的豆腐，是孤独深夜里对石屏人的味觉叩问。
烧豆腐，石屏人的白月光
在石屏，烧豆腐是最为常见的吃法。烤豆腐摊儿，像磁铁一样吸引着嘴馋眼热的石屏人。古老的街角旮旯，一方灶火升腾，栗炭得燃至火势微弱，炭块发白偏灰。此时火力仍遒劲，又不过分猛烈，正是烤小豆腐的好时机。铁网上方置豆腐干、小豆腐、洋芋数枚，色泽黄艳明朗，蔚为大观。
小城人有自己的“庄生梦蝶”与生活哲学。清简的烤豆腐滋味，能让石屏人整日厮磨在一个小小的豆腐摊上。如麻将大小四角齐全的包浆豆腐块儿，白嫩灵洁，有璞玉之姿。悠悠地烤一烤，热力催促，小豆腐顷刻着染上逗引食欲的金黄，像身怀六甲一般“扑通”鼓起来一个大包，豆腐兴奋地膨胀，直至肥腴圆润，煞是好看。翻个面儿，又恹恹地暗瘪下去，一个个踩着节奏起起伏伏。
云南十八怪，石屏豆腐烤着卖。
慢腾腾地烤，也叫“烘豆腐”，文火细作，烘的情调又略胜一筹，就像是泡茶馆，你整个身心全托于此，抛却烦恼沉浸其间，这是烤豆腐给人带来的松静怡乐之感。
云南人素来嗜好蘸料，什么菜都爱蘸一蘸。好豆腐也得配上相宜的蘸料才能将豆腐的美味尽情地释放出来。吃豆腐配的蘸料一般分干湿两种，干料为当地几种不同的辣椒混合碾粉添入盐花椒粉香料粉，香艳凌厉，味厚夺人。
湿料多以酱油或调过味的蒜油为主打，尤以特色的蒜油大受追捧，豆腐本来烤得干燥，蘸上一点湿润润且味道突出的蒜油，豆腐彷佛枯木逢春，蒜油立刻侵入豆腐密密匝匝的孔隙中，解腻增香，极妙。
吃烤豆腐干，当地最为地道的方式是用手撕着吃。豆腐柔腻且有韧性，提而不破，薄而不碎，蘸上干香红艳的辣椒粉，饮一杯温香的梭罗茶，看店家不紧不慢数着粒粒黄豆记数，眼观四方手不停歇。这样的石屏豆腐，远离庙堂之高，点亮的，却是一个极为朴素的温老暖贫的人间。
石屏人吃豆腐不厌繁多，吃法不拘。除了四处可见撩人胃口的的烧豆腐，亦有纤如细发的豆腐丝，金灿灿可拌可炒的豆腐皮。石屏人举办的千人豆腐宴更是将豆腐吃出了名堂，菊花豆腐、豆花牛肉、豆腐圆子汤、鸡汤竹荪豆腐包、香椿灰蛋拌豆腐……浓淡交迭，雅俗共赏。
刚柔并济的的包浆豆腐
文人墨客曾盛赞石屏豆腐：“水点琼浆世上奇，神龟豆腐天下香”。
嗜好豆腐的我初次尝到石屏的包浆豆腐，奇妙的口感不禁让我心中微悸，它究竟饱含着多少风霜雨露的滋养与巧思慧心才能如此刚柔并济滋味惊艳呢？！
两面烘妥的包浆豆腐，嫣然可爱，色呈熟黄。皮焦脆，松而不散，一筷头戳进去，噗呲的热气缕缕钻出，豆香扑鼻，滚滚而来。
豆腐的内里却是流心涌动，像裹着一团滑溜溜的豆腐脑，无比柔嫩。吃到嘴里，外皮弹牙脆口，而爽细幼嫩的包浆未等舌头分辨便已温柔地滑入喉头，只剩下香辣的脆皮在舌尖缠绵，别有一番风味。
此次，风物君也精选出了通过我们刁钻舌尖考验的石屏包浆豆腐，将一方好味，遍解各方馋意。
作为中国国际地理标志产品的云南石屏包浆豆腐，只用古城特有的井水来点制豆腐。酸水自然含卤，点化出的豆腐，没有石膏或卤水的侵染，豆腐质地格外细嫩、弹滑、又柔韧，别具一种独特的魅力，为别处豆腐所不及。
而“酸水”仅在云南石屏有，据当地人介绍，多年前石屏由于地壳运动频繁，形成了地下岩溶，地下水很丰富，不过它口味酸涩，不能直接饮用，做豆腐着实是锦上添花。
石屏人做豆腐，一直遵循着几百年来的传统古法，仍然坚守全手工技艺。每个五更天，刚刚苏醒的古城便升起袅袅炊烟，淡淡豆香萦绕。经过选豆、碾豆瓣、除豆壳、泡豆瓣、磨豆、烫浆、滤浆、熬豆浆、点豆腐、滤水、包豆腐、压豆腐、抹盐、划豆腐共十四道工序，整个制作全凭手艺人谙熟于心的老道经验。
用出浆率高的当地老种黄豆磨浆，全无豆腥和苦涩味，再用自然含卤的井水来点化豆腐，配料仅仅是大豆和水，经过几天自然发酵，包浆豆腐就形成了，闻着有微微的臭味，却是越吃越爱不释口。
石屏豆腐的精髓在街头巷尾随处可见的烧豆腐摊上展现得淋漓尽致。从早到晚，豆腐摊上都有绵绵不绝的客人，大家围坐一炉，言笑晏晏。早餐、午餐、下午茶、夜宵尽可以消磨在一方馨香的豆腐摊上。
无论世事多么浮躁，只要吃上了那块小而爆浆的豆腐，幸福，此时就是唾手可得的一件小事。而那时你心里激起的，都是喜悦的浪花。
原标题：《中国到底哪里的豆腐最好吃？云南石屏，完胜！》