爱吃青团的北方人太难了

2020-04-06 18:25
北京

作者:王路

来源:物质生活参考(ID:wzshck)

求之不得,寤寐思服。

说的是清明节前后,一个爱吃青团的北方吃货抓心挠肝的心情。

01.

在青团还没有成为网红之前,在北方尝到青团的滋味,只有一种渠道:你恰好有一位来自江南的朋友,他/她又恰好在清明前后有事来京。对方又恰好是一位善心的天使,肯为你排队打包,再不辞千里带到你面前。

身为北方佬,我第一次吃到青团,就是蒙一位人美心善的天使朋友所赐。那是她当天排队、当天坐高铁带来的手信。圆滚滚的碧绿团子拿在手中,一口咬上去,惊为天人。

当时我们并不知道,她带来的杏花楼青团会在若干年之后成为需要排队六小时才能买得到的金贵物。但那一口软糯香甜的好味道,已经足以让我成为青团的死忠粉。

唯一的问题是,天使朋友不可能年年恰好赶在清明前后造访北京,而这种需要在特定时间特定地点排队的麻烦事,又非交情深厚者不可托。

总而言之,想解馋,只能自己想办法。

最简单便捷的解决方案,当然是网购。这个时代,网购理论上可以解决一切问题,但很遗憾,青团不包含在内。

就平均水平而言,网购青团和新鲜青团的区别,大致上可能等同于代可可脂与纯巧克力之间的差别。

青团讲究吃个新鲜,所以即便是24K金字招牌的老字号,网店卖的青团与实体店铺新鲜出锅的相比,也是天差地别。在网店评论的彩虹屁海洋中,你总能看到几条勉为其难又欲言又止的留言,大抵都是真正吃货憋回心里的吐槽。

青团成了网红之后,北方的点心铺子和食品商超也开始应季卖起了青团。超市卖的大抵和网购无甚区别,至于点心铺子做的青团,即使身为北京稻香村牛舌饼和黄糕的忠实粉丝,我也不得不说一句,一方水土养一方美食,术业有专攻。

线上线下都难以满意,最后一条路,只有铤而走险自己做。

没有浆麦草,艾叶自然是首选;若实在买不到艾叶,就再退一步,用菠菜之类的青菜,好歹保证做出来的是“青”团。

至于馅料,全部自炒自制也不现实。豆沙肉松主要靠买,果仁虽然可以自备,但炒制手法远远不能和专业做青团的老字号相比。

自制青团的最大意义,可能就在于能吃到新鲜出锅的味道。清香扑鼻的滋味,多少能弥补一下吃不到正宗青团的遗憾。

或许聊可安慰的是,在北方吃不到新鲜青团的苦恼,并非我们普通人独有。电影导演江平爆料说,上海人马伊琍前几日还在朋友圈里求人从南方带几只青团来[1]。可见看得见却吃不到,乃是一切吃货必经之苦。

太难了。

02.

青团看似简单,但从选材到烹制,步步讲究。这也可以解释为什么好吃的青团如此难得。

苏州昆山正仪古镇的百年老店文魁斋,是青团届扫地僧般的存在。早在上世纪20年代,文魁斋的青团就名满苏沪,每到清明前,上海的达官贵人甚至会派人专程来购买。

在苏州,正宗的青团中的“青”,来自浆麦草。将其洗净、浸泡后榨汁,然后加入适量石灰水,称为“点浆”。“点浆”中石灰水的配比,是老字号严守百年的秘密。

之后,鲜绿的草汁与磨米粉拌匀。以此法做成的青团皮,放置一周也不会变硬、褪色。包上馅料后,15分钟高温蒸熟。出锅之后,还要再刷一层熟植物油。

文魁斋的青团只做两种口味。一是豆沙馅儿,先将纯赤豆煮透,磨烂成糊,再加上猪油、红糖,炒两三个小时。火候不足则不够香甜,火候若过则有苦味,必须控制得十分精确,恰到好处。

二是百果馅儿,将西瓜子、松子、核桃和去核红枣,加上糖腌猪油和绵白糖,一起粉碎、搅拌制成。其中的关键在于糖腌猪油,要选色泽洁白、质地厚实的猪板油,用糖腌制40天以上,才能香甜而不油腻[2]。

对于北方人民来说,吃到正宗新鲜的青团已经十分不易,更艰难的考验是,你以为青团只是一只圆滚滚的绿团子,实际上,它是一个无所不包的宇宙。

即便在江浙,青团的形制和做法也没有统一的标准答案。在绍兴,它被叫做青青裹、青麻糍;在台州,它得名青餣(yè);在温州,干脆成了“清明饼”。

离开江浙一带,青团更加千变万化。皖南的蒿子粑粑、闽南的艾粿、广西的艾粑、广东的艾粄、贵州的清明粑,造型各异,有团状、饼状、饺子状,馅料也都充分本地化。制作青皮的原料,除了浆麦草和艾草,还有鼠麴草等[3]。

就我观察,青团届虽然有鄙视链,对品质挑剔得很,但并没有什么原教旨主义者——尽管有人爱吃豆沙馅儿,有人爱吃马兰头,有人爱吃雪菜笋丝,但很少有人会声称只有自己爱吃的才是正宗,把其它视为异端。

或许正是因为这份包容,让青团在无所不包的道路上越走越远,在网红时代大放异彩。

03.

关于青团的起源考证众说纷纭。一个广为流传的误解,是引用白居易的“寒食青团店,春低杨柳枝”,以此证明青团在唐代即已出现。但本诗题名为《寒食日过枣团店》,诗句原本是“寒食枣团点,春低杨柳枝”,“青团”应为误传。

对青团较为翔实确切的记载,要迟至明清时。明代郎瑛的笔记小说《七修类稿》里写道:“古人寒食,采桐杨叶,染饭青色以祭,资阳气也。今变而为青白团子,乃此义也。”可见古时有过用树叶汁染饭食的习俗,而后演变为“青白团子”[4]。清代著名吃货袁枚则在《随园食单》记述:“捣青草为汁,和粉作团,色如碧玉。”这和今天的青团已经别无二致。

《隋唐演义》的作者褚人获,曾在另一本小说《坚瓠集》中记述了一首描述清明时风俗的竹枝词,其中写到“青团黄粽争相买,挖出荷包尽白钱”。看起来早在清代,青团就颇有网红体质,让吃货们情愿为这等美食倾囊而出。

以今天的眼光看,青团的确有成为网红的一切潜质。首先是颜值高,碧绿莹润,软糯小巧,自带小清新气质,与一众看起来有些土气的传统小吃相比,拍照发朋友圈足够赏心悦目,视觉优势十分明显。

其次是口味优秀。带着草叶的天然清香,不会过于甜腻,做法也十分健康,完美符合现代人的脾胃。

最重要的一点,是它自带的包容属性,把青团变成了一个可以和各路网红口味强强联合的大IP。

作为上海知名老字号,杏花楼的青团很多年前就已经十分抢手,要排队才买得到。但不可否认的是,在2016年推出的咸蛋黄肉松青团后,它火到了前所未有的高度。

具体有多抢手呢?在这个受疫情影响巨大的春天,在杏花楼其他口味的青团都不需要排长队的情况下,唯独咸蛋黄肉松馅还要排队买[5]。

大概是受到咸蛋黄肉松青团爆红的激励,杏花楼如今每年都会推出新款口味,比如鸡丝培根、蟹粉等等,但迄今还没有哪个新口味能撼动咸蛋黄肉松的地位。可见吃货的舌尖无比诚实,只有足够美味,网红才能升级成经典。

老字号尚且不断创新,新兴电商更是把一切能想到的网红食材塞进青团里。爆浆芝士、抹茶雪媚娘、榴莲、牛油果、百香果,乃至更猎奇的牛蛙、麻辣锅、酸菜鱼,只有想不到,没有做不到。

而我,一个垂涎欲滴的北方佬,只有一个朴实无华的愿望:

没有疫情的明年,我一定要去江南,吃青团吃个饱。

参考资料:

[1] 江平:《尘世写真|青团》,《扬子晚报》2020年3月28日

[2] 《餐桌上的节日》,中央电视台纪录频道

[3] 《抓紧品尝最后的春天:在吃货眼里,清明意味着艾草青团》,果壳公号2016年4月6日

[4] 沈书枝:《蒿饼青团清且嘉》,人民文学出版社公号2019年4月6日

[5] 铁头:《排队买青团,是上海人民的时令性运动》,触摸上海公号2020年3月26日

*本文头图购自视觉中国,其他图片来自视频截图

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