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私家地理

春日青团物语

澎湃新闻记者 王昱

2020-04-02 11:07  来源:澎湃新闻

对中国人来说,味觉也是有记忆的。
吃下去的东西,有时代表着某段特定的经历,有时记录着一个家族的故事,有时候味道代表了一个地方、一个国家的文化和历史。

清明前后,对于江南人来说,最能代表春天味道的食物莫过于青团了。刚出笼的时候是最好吃的,清香扑鼻,翠色诱人,一咬下去,那软软糯糯之间,绵绵的豆沙就渗了出来,等回过神,两口早已吃完。
这几年,在电商的推广下,青团突破了地域限制,从江南的街边小吃走上了网红之路,出现在了天南地北的人们的购物车里,口味也更丰富了,蛋黄肉松、奶黄椰蓉、奶香紫薯、芝士流心、腌笃鲜、马兰头、荠菜鲜肉……
传统也好,创新也罢,口味偏好无从比较。但对所有人来说,萦绕在那记忆中挥之不去的味道才是最香的。在电商带动下,近年,青团成为了网红食品,品牌商开发了很多新口味。

在电商带动下,近年,青团成为了网红食品,品牌商开发了很多新口味。

广西施小姐:壮族人的三月三,艾糍和五色饭
广西人也吃青团,但我们把它叫做“艾叶糍粑”。艾叶剁碎煮水,然后过滤加糯米,里面的馅不是豆沙,主要是花生芝麻白糖,也可以放红豆。
在广西,10个人里就有6个是壮族。在壮族传说中,农历三月三是始祖布洛陀诞辰日,因此这一天,家家户户都要做艾叶糍粑和五色糯米饭,男女老少还会穿上壮族的传统服饰,唱山歌,举办隆重的祭祖活动。农历三月三,壮族人家家户户都要做艾叶糍粑和五色糯米饭。 施小姐 图

农历三月三,壮族人家家户户都要做艾叶糍粑和五色糯米饭。 施小姐 图

现在小孩子都在城里长大,对民族传统文化了解的越来越少,广西当地政府对传统文化的教育也很重视。去年,我们学校举办了隆重的“三月三”的庆祝活动,学生们发挥自己的想象力,参与制作五色饭和艾糍,花花绿绿的摆在桌上,特别好看。广西当地的小学通过举办“三月三”的庆祝活动,让当地小孩子学习民族传统文化。 施小姐 图

广西当地的小学通过举办“三月三”的庆祝活动,让当地小孩子学习民族传统文化。 施小姐 图

今年因为疫情的关系,学校还没有开学。学生们就通过绘制手抄报,制作小手工,观看民族歌舞等方式,线上参与“三月三”的主题活动。
我妈也在家闲着,自己学会了做艾叶糍粑和五色糯米饭,这倒好,不用再出去买现成的了。
浙江王小姐:笋馅才是江南的灵魂
我来自浙江金华永康县,在我们当地有两个重要的节气:一个是冬至,另一个就是清明。按当地的习俗,严格地说冬至才吃青团,清明节吃红红绿绿的清明粿,而且青团也不叫做青团,叫做“蒸团。
大概在清明节前十天,就到了扫墓祭祖的日子,清明粿是用来供奉祖先的食物,供奉完了有些人也会拿回家自己吃。但不管是青团,还是清明粿,原材料都是蓬蒿,因为山上田野里遍地都是这种易采的野草,搅碎成汁和上面,所以才是绿色。红红绿绿,扁扁的是清明粿。 王小姐 图

红红绿绿,扁扁的是清明粿。 王小姐 图

在浙江金华,冬至才吃青团。 王小姐 图

在浙江金华,冬至才吃青团。 王小姐 图

不像一些饮食口味偏甜的地区,我们不吃豆沙馅的青团,因为笋才是江南的灵魂。冬至出冬笋,清明出春笋,热腾腾的青团里塞着雪菜笋馅,油渍渍的,那才叫一个香!蒸的时候,还会在团子下面垫上豆腐皮或者青果叶(山上采摘的带有香味的树叶,使用前先放在油里炒香)。笋才是江南的灵魂,雪菜笋馅的青团特别香。  王小姐 图

笋才是江南的灵魂,雪菜笋馅的青团特别香。  王小姐 图

另外,金华人最爱的还有梅干菜。金华酥饼、缙云烧饼、永康肉饼,任何一款馅饼里都离不开这一种灵魂配料,甚至任何地方的梅干菜都没有金华的梅干菜香。如果有机会来浙江,尝尝雪菜笋馅的青团和梅干菜肉饼,那江南这一趟真的没有白来。
上海张艾趣:外婆亲手做的是记忆中最好的味道
我是上海“土著”,从记事起,每到清明前的一个月,外婆就开始做青团了。
上海人大部分都爱吃豆沙馅的青团,但也有吃肉的。于是,外婆会做两种口味,一种猪油豆沙馅,一种纯猪肉馅。但为了区分,豆沙馅的团子是绿色的,肉馅的就不加艾草汁是白色的。绿色的是豆沙馅,白色是肉馅的。资料图

绿色的是豆沙馅,白色是肉馅的。资料图

小时候,我和我妈妈会一起帮着外婆做,但是面粉和艾草汁的比例只有她一个人知道。我记得,外婆说面团醒发的时间很重要,还有豆沙的熬制,一定要放猪油块进去,猪油块外面还要裹一圈白糖(我小时候就发现别家买的青团,猪油块外面没白糖)。奶奶做的传统青团都是带花纹的。 张艾趣 图

奶奶做的传统青团都是带花纹的。 张艾趣 图

张艾趣记忆中的上海传统青团,下面还垫着粽叶

张艾趣记忆中的上海传统青团,下面还垫着粽叶

在过去,外婆靠卖青团赚钱养家,后来做出了名气,一年只卖一次,一笼一笼卖(每笼20只),即便没有铺子,每到这个时节都会有很多人提前和她下单。再后来,外婆不做了,还有人记着“张阿姐”的青团,因为外婆的手艺是全镇公认最好的。
由于身体的原因,外婆做了40年的青团后,退隐江湖了。有时候,我也会买品牌店的青团来吃,但总觉得比不上家里做的味道,因为外婆做的青团,艾草的清香会特别浓,非常新鲜。
如今对我来说,吃青团的意义就是对儿时记忆的延续。吃完青团后,天气就变暖了,意味着春天到来了。
吉林邸露瑶:我把对青团的思念带去了墨尔本
我是东北吉林人。在东北没见过青团,来上海读大学的时候才第一次知道。
大三的时候,有个学妹在朋友圈卖自家做的青团,有三种味道:豆沙、蛋黄肉松和马兰头。我不太爱吃豆沙,就买了蛋黄肉松的和马兰头尝一尝。蛋黄肉松馅是当时很火爆的口味,但我感觉一般,没那么好吃。但是马兰头的味道简直绝了,太好吃了!
从此,只要学妹卖,我都会买。大四搬到徐汇校区了,还让她帮我寄到徐汇,每次也只买马兰头馅。马兰头的味道简直绝了。  邸露瑶 图

马兰头的味道简直绝了。  邸露瑶 图

大学毕业后,我去澳洲墨尔本读研,从此告别了学妹的青团。虽然墨尔本当地也有华人卖,但没有我最怀念的马兰头味道。不光是青团,在上海读书的四年,我对上海的各种小吃情有独钟,像虹口年糕团、条头糕这些都非常想念,身在异国他乡,这些味道都很难再尝到了。
其实美食也是一种文化,中秋节的时候,我们留学生也会做月饼分给老外吃,向他们介绍一下中国的传统文化。以后我也打算买材料自己做,把青团这种美食推荐给老外们。
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责任编辑:徐颖
校对:张亮亮
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