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私家地理

张大卫:韩式烤肉插钎竖起来是土耳其烤肉,横过来变法式烤肉

曲玉萍

2020-03-30 12:29 

曾荣获“全球餐饮界奥斯卡”詹姆斯·比尔德奖的主厨张大卫,本月携《不中看的美食》(Ugly Delicious)第二季重归Netflix。张大卫

张大卫

与其说这是一部美食片,不如说跟着一堆爱聊爱吃爱吐槽的家伙上路,再次开启一场关食物、社会、历史以及人性探讨的旅行纪录片。它利用视觉、音效展现食物烹制和色香味,令人身临其境,但这并非重点。比起那些全篇幅聚焦于吃喝感官刺激的美食片,可能又一次让纯吃货们失望了——“不中看的美食”更多时间在讨论食物的起源、传播、对社会的影响,以及人如何通过食物进行自我身份认同、强化偏见或者拥抱另一种文化。2013年, 张大卫(Momofuku)和另外两位当代名厨René Redzepi(Noma)、Alex Atala (D.O.M.)登上时代杂志封面。

2013年, 张大卫(Momofuku)和另外两位当代名厨René Redzepi(Noma)、Alex Atala (D.O.M.)登上时代杂志封面。

与上季压倒性的一片好评不同,本季似乎争议颇多。一个有意思的细节变化,增加了大量女性及少数族裔嘉宾,如美食评论家、模特、先后与性侵及癌症作战过的帕德玛·拉诗米,经济学家、畅销书作家艾米莉·奥斯特等,可能是为了回应“不够多元化”的诟病。导演是摩根·内维尔(Morgan Neville),曾执导过奥斯卡最佳纪录片《离巨星20英尺》。
本季共分四集:“婴儿菜单”、“别叫它咖喱”、“牛排”、“当烤肉转动”,带着观众一路探索美食,并深入探讨了食物如何随着家庭、地域以及文化的变迁而演变。这一季信息量很大,从婴儿食品,聊到食物可能投射的仇外心理,既有口福之快,又有思想深度。
若把人生比作一次旅行,孩子就像那些无法预计的事件,让你必须调整既定计划。就好像你跟他们玩做烘焙的游戏,这事仿佛非常简单:首先决定做个啥,比如,麦芬蛋糕。第一步:筛面粉,第二步……最后把面浆倒入蛋糕模子里。结果还没等你说完,熊孩子已经掀桌子跑人不玩了,留你在那里干瞪眼。
在第一集“婴儿菜单”里,作为一个没完全做好心理准备、忐忑等待孩子降临的新手爸爸,张大卫承认即使自己厨艺丰富,也对孕妇不可捉摸的胃口以及孩子们无厘头的口味一筹莫展。在为康乃狄格州一所普通美国小学食堂做午饭套餐时,这位获奖无数的大厨有些怯场了。
人们想到学生套餐,就会想起学生时代吃过的各种倒胃口的饭菜。事实上,学生餐一点也不容易做(如果你打算好好做的话),它有严格的营养标准和成本控制,还有熊孩子们苛刻的挑剔。好在老友丹恩·吉斯提坐镇左右,这个世界排第一的诺玛餐厅前主厨,如今是K12学校食堂的伙夫,他创立了专为学生供餐的品牌Brigaid,打破了饮食界有才华的主厨历来只为一小撮上流精英服务的传统。
许多男人都会有张大卫式的感慨:在某些地方,你感觉自己已经120岁了,与此同时,你又觉得自己对人生何去何从其实一窍不通——每个人内心深处始终住着一个彼得潘,而安慰他的,永远是那些从小吃到大的东西。
许多女人也会有张太太的感慨:怀孕对女性来说,就像一个人必经的孤独旅程,有太多无法跟丈夫分享的挣扎,也有太多需要遵守的规矩和禁忌,不能碰火鸡、不能吃寿司、不能沾酒……否则会招致亲朋好友甚至周围不相干的人的批评:“这个女的对自己也太不负责了,她至少要对肚子里的孩子负责吧?”食物里还有代代相传的价值观:“怀孕时千万不能吃方的东西,要吃圆的,这样孩子生出来脾气好。”可是,什么算是方的食物?张大卫承认即使自己厨艺丰富,也对孕妇不可捉摸的胃口以及孩子们无厘头的口味一筹莫展。新手爸爸为普通小学生做饭,却开始怯场。

张大卫承认即使自己厨艺丰富,也对孕妇不可捉摸的胃口以及孩子们无厘头的口味一筹莫展。新手爸爸为普通小学生做饭,却开始怯场。

孩子让人成长。但真正的成长是,你终于承认世界还有太多自己不了解的,食物便是其一。
在第二集中,张大卫说,作为绕着地球飞的人,他突然发现自己其实一点也不了解印度和印度菜。就像自以为是的人想到韩国只知道拌饭、烤肉、泡菜,而他想到印度,只能想到咖喱。
他以前从没为这种无知感到不好意思,直到住进纽约的穆雷山(那里也被称作“咖喱山”)。在那里,他进餐厅点菜时就像个蠢货,面对眼花缭乱的菜单完全不知道是什么,他才意识到,自己对一个十三亿人口、历史如此悠久的国家的食物一无所知,还自认为了解世界!
印度国土面积全世界排第七,养活了全球近五分之一的人,不同语言和宗教信仰共处,造就了其食物不但种类繁多,而且地域特色极为强烈。印度各地菜的区别比整个欧洲国与国之间还大。对于从没去过印度,或者去了印度只是住在酒店的人来说,他们理解的印度菜可能只是印度西北菜系,或者叫旁遮普菜,永远是蔬菜加肉类,再浇上黏黏糊糊各种颜色的酱汁。但印度南部菜完全不是这样。
在印度,即使是同一个地方,每家每户的菜也不太一样。比如金球奖和艾美奖获得者、印度裔喜剧演员阿兹·安萨里的爸妈,都来自印度南部泰米尔纳德邦,做出的饭菜风格完全不一样,而且都认为自己的是最正宗的、最好吃的。
面对满桌诱人菜肴,张大卫不禁感慨:“有这么多我要学的……” 他放下成见,虚心了解该如何自如地吃手抓饭,就像那些不懂如何使用筷子的人曾向他请教。他还跟着阿兹一起去了孟买,有意思的是,去之前他有点害怕,也认为自己的害怕毫无逻辑:去都没去过,也完全不了解,为什么会怕呢?可能恐惧源于无知吧。他认为自己已经提前准备好了,可没人能为任何事真正做好准备。万物的真实滋味,只有去了才知道,那些永葆好奇心的人,才会发现新世界。
与略显沉闷琐碎的第一集相比,这集相当精彩,色香味俱全,还深刻探讨了素食主义、食物里的宗教、食物经济学、香料之路、明星效应、咖喱的全球化……若没有印度,没有来自印度的香料,整个世界都会平淡无味——这个结论,同样适用于地球上任何地方。
短短五十分钟,内涵如此丰富,对幕后制作班底的功力和博识只有敬佩。我也第一次学到了:咖喱其实跟咖喱香叶没半毛钱关系,正如印度本地人其实压根不练瑜伽。
张大卫的坦诚和自嘲,是“不中看的美食”可以继续前行的原因之一。第三集开场就逗乐了很多人:由于牛肉和牛排在很多国家不但价格昂贵更象征着一种档次,只有特殊日子或者特别场合才吃,于是当他父母携哥哥们移民美国后,拼命吃牛肉和牛排,感觉赚到了,以致于生下特别高大壮的他后,大家都说他是牛生长激素的产物。
高级餐厅里吃牛排,暗含着某种成功和财富。传统经典的纽约牛排馆,往往桃心木装潢,弥漫着雪茄烟和成功男人味。人们更是通过如何吃牛排,暗中观察和判断别人。点“全熟”,还是“菲力”?给牛排挤上一堆番茄或辣椒酱?那你可能直接被归为土鳖,并被默默取笑了一百遍。不能“以貌取人”、“以食物取人”的道理每个人都懂,但事实上我们无时无刻不在这样做。
为了打破这种刻板印象,悉尼邦迪海滩出现了家叫Macelleria的牛排快餐店,站在柜台边,花上10到12澳币,像点麦当劳那样点牛排,人们不把这里当作郑重其事的地方,反而更能真正享受牛排的滋味,顺便有机会认识隔壁拼桌的人。原本牛排只是一种普通食物而已,由于媒体和广告加持,烙下了深深的社会经济地位以及性别印记,它成了强势的象征。人需要多理性,才能摆脱市场宣传策略对头脑和口味偏好的影响?又要多理性,才能意识到他所谓的自己的选择,不过是别人给他的选择。同样的,这一集也堪称经典且信息量巨大,在游走世界同时,探讨了炙手可热的人造肉、可持续农牧业、自我认知偏差……
还有一点与第一季不同是,本季只有四集而不是八集,所以很多粉丝看到第四集“旋转烤肉”时,都开始哀嚎:“怎么才拍这么几集啊!” 说实话,有质量的片子并不以长度取胜,好比有质量的食物不在于数量。印象深刻的是“烤肉”这集里,张大卫说了一个有意思的现象,当你把韩式烤肉插上钎子竖起来烤,大家都会认为这是土耳其烤肉,但当你把它横过来烤,那就成了法式烤肉了。甚至都不用改变一点点原料,人们就是多掏四万美金吃也心甘情愿。
“不中看的美食”系列一直在传达一个信息:食物把世界融合在一起,它们本身没有贵贱之分,将之区分的是人与人之间的不平等,以及由此加诸于食物的种种。只有真正认识到这一点,我们才能克服差异和分歧,避免冲突和战争。听起来好像很难,但人若没有梦想,同一条咸鱼有何两样?
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责任编辑:徐颖
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