上海老底子
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由于新冠肺炎的出现，今年伊始，阿拉就全民居家，就连往年热热闹闹的新年大家都通通屏牢，停下跑人家的脚步安心宅家里。于是，大家都纷纷拾起了自己平日里因为忙于工作而没有机会实现的“伟大计划”：下厨。
不知道各位朋友居家期间都烧了哪些好小菜，今天就来聊聊阿拉上海人最常烧的本帮菜，看看哪些你都做过。
红烧肉
红烧肉，这道菜已经跟本帮菜紧紧的捆绑在一起了。一手酱油瓶，一手糖罐头，带皮的五花肉在火热灶台上炼化，一碗红烧肉色泽油亮，肥而不腻，香甜软糯，入口即化。
每家对于这道红烧肉都有自己独到的做法，一百家上海人家就能烧出一百道红烧肉，相信每一个上海小囡都会高喊：我妈妈做的红烧肉是最好吃的！
响油鳝丝
虽说鳝丝处理起来极为麻烦，但上海宁就爱这一口！肥厚的鳝丝，包裹着浓油赤酱，一勺滚烫的油往鳝丝上一浇，烫得吱吱响，四周则弥漫出阵阵油脂香味……淋油前如果再撒上一点白胡椒粉，这滋味，嗲了伐得了！
真正会吃的人，在工具的选择上也极其讲究，处理鳝丝的时候用竹刀或者陶瓷刀，金属刀会影响鳝鱼口味，鳝鱼炒之前要先过油，猪油最佳，炸至鱼刺变酥口感更好，最后淋上香油，画龙点睛。
红烧大排
如果上海人的血液是绿豆汤，那筋骨便是猪排；上海宁对猪排的执着绝对是你想不到的，煎炸煮炖样样都要来一套！而红烧大排集齐了炸猪排、红烧肉等各大菜肴的特色，酥软而不腻，味略带甜而咸香，超级下饭！
大排一定要选用上好的前夹心肉来做。肉锤轻轻敲打断纤维后的大排口感更嫩，油炸也不老。裹料翻煎后等着大火收汁，即可享用美味了！
腌笃鲜
腌笃鲜的“鲜”是“笃”出来的， “腌”指的是腌制过的咸肉；那“鲜”就是新鲜的肉类；最后，“笃”就是用小火焖的烹饪方法。
在上海，腌笃鲜是春季家家户户都会做的一道菜。腌肉、鲜肉和笋一起炖，长时间的小火焖炖，使得食材的原味完全释放出来了，腊香味、鲜肉味和笋鲜味融合在一起，俨然是“高汤之王”，喝上一口元气满满！
糖醋小排
糖醋小排本就起源于上海，是滴滴呱呱上海人家的菜。炸得酥脆的糖醋小排色泽油亮、酸甜可口，外部包裹着一层亮晶晶的糖醋汁，汤汁醇厚的“挂壁感”才是完美的糖醋小排。
上海的糖醋小排，可以当热炒，可以当冷盆，酸中带甜的糖醋是上海宁味蕾上卿卿我我的情人，让人深陷其中难以自拔。
八宝辣酱
全国各地都有属于自己的酱，但有一种酱，叫酱又不是酱，那就是上海的八宝辣酱！能搞得清楚是哪“八宝”的，那绝对是地地道道的上海宁了。
正宗的八宝辣酱里有四荤四素，鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚丁、开洋、香菇、笋片、豆干等原料，炒好后还要在辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，待吃时拌开，无论是配米饭、泡饭还是汤面，都是邪气好喫额！
暴腌带鱼
老底子上海宁早饭欢喜吃泡饭，其中暴腌带鱼就是最好的过泡饭的小菜了。暴腌带鱼咸而干，久放不馊。小口“啄”下鱼肉，再将骨头放进嘴里嘬一嘬，带鱼的鲜味都渗在骨头里。
油炸过的盐腌带鱼的干香，与泡饭的湿润搭配的天衣无缝，带鱼的荤腥带走了泡饭的清淡，那种咸鲜脆香能让泡饭这种淡而无味的主食照样变得有滋有味。
白斩鸡
无鸡不成席，白斩鸡可谓是上海人年夜饭上最撑台面的一道冷菜。皮黄肉白搭配秘制酱汁，鸡皮完整嚼起来有脆感；鸡肉嫩而多汁；鸡腿骨略带血色，这才是一种合格的白斩鸡。
一只优雅而惊艳的白斩鸡不是煮出来，而是泡出来的。经过冰水洗礼的鸡皮紧缩Q弹，口感更佳爽滑，隐隐藏在皮脂下的皮冻入口即化，只留下鸡肉的清香。（更多关于白斩鸡的故事请参阅《无鸡不欢白斩鸡》一文）
油爆虾
我们曾在《油爆虾，小身材大味道》一文中详细写过这道菜。上海油爆虾也叫作“元宝虾”，因为开背后的虾经过油炸形似“元宝”，便有了这个吉祥的好名字。油爆虾，使用青色的小河虾是最佳的，虽然油炸很费油，但炸过虾的油用来炒菜也是相当诱人的。
新鲜的大虾经过烹炸，炸透的虾壳与虾肉若即若离一触及脱。元宝虾色泽明亮诱人，外皮酥脆，而虾肉却鲜嫩爽口，一口一个非常上瘾，一吃就是一盘，根本停不下来。
糟钵头
糟钵头是一道上海传统名菜，相传这个菜是上海嘉定一个农家妇女所创。
虽说用的是猪舌头，猪肺，猪肚，猪大肠，猪脚爪等平时不登大雅之堂的下脚料，但这道菜吃起来确实糟香扑鼻。
四喜烤麸
烤麸，是一种面制品。用带皮的麦子磨成麦麸面粉，再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经过发酵蒸熟而成的。
四喜烤麸是经典的上海家常菜式之一。上海人过年讲究极多，菜名需讨口彩，所谓“烤麸”即是“靠夫”，寓意家里的男丁，来年取得更高的成就。而冠以“四喜”的名字，有一种说法，认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”，上海话“鲜”和“喜”音同，而这个喜字又更能讨口彩，所以，有了“四喜烤麸”之称。
油面筋塞肉
顾名思义，就是把肉馅塞进油面筋。肉馅要肥瘦适中，细斩粗切。香菇和冬笋(或荸荠)也切成极细的碎末，伴以姜蓉、葱碎、生抽、料酒、盐、糖等调味，做成馅料。
春天的时候，加点荠菜，那就更好吃了。小辰光，我最喜欢用油面筋塞肉里香浓的酱汁就着白饭，一口气可以吃上两大碗。
红烧狮子头
这道菜上海人也非常爱，浓油赤酱，肉质紧实而有弹性，配上鲜香的葱花还有嫩嫩的上海青菜，非常好吃，充满了童年的味道。
记得以前还未拆迁前的吴江路上有家“东方快车”，这家店的其他小菜很一般，但唯独红烧狮子头这道菜烧的岂是一个“赞”字了得！仅凭借这个狮子头，就能在当年美食琳琅的吴江路上名声大作。
水晶虾仁
曾被评为“上海第一名菜”，在以往的圆台面上总是最登样的一道菜。清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。
要说当年水晶虾仁是从静安宾馆这样拥有大草坪的高级宾馆走出去的，价格不菲，是上海办国宴的当家热菜。既展示了我国不同于西方的娇俏虾姿，又让外国贵宾省了剥壳工夫直接大块朵颐。上海人家，无论在哪里宴客，端上一盘虾仁，都是诚心待客又有品位的表现。要认真而又迅速地吃，一粒都不可浪费。
草头圈子
上海宁对草头圈子的喜爱溢于言表。所谓的草头，其实是苜蓿，又称作“金花菜”，草头的叫法是上海闲话，叫惯了便成了如今每家人家餐桌上必不可少的草头了。
虽然在草头圈子中，草头沦为了猪大肠的配角，但这并不影响草头的“淡妆浓抹总相宜”。清油热锅，大火快炒，略洒薄盐，临起锅喷一大勺白酒，清脆鲜香的生煸草头便可以出锅了。
来源丨上海头条；部分图片来自网络
完
转自：看懂上海
上海老底子
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原标题：《阿拉屋里厢烧的本帮菜》
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