【揭秘】伍连德建议“转桌” | 哈尔滨早就开始使用公筷公勺了

由市文明办、市直机关工委、市文广旅游局等部门及哈尔滨日报报业集团等单位联合发起的“文明餐桌，公筷行动”倡议，得到了黑龙江省食文化研究会积极响应。黑龙江省食文化研究会会长、非物质文化遗产“老厨家·滨江官膳”第四代传人郑树国说，经过考证，哈尔滨是较早使用公筷公勺的城市。历史上，哈尔滨人用餐时，把菜、汤羹放在餐桌上面的圆板上，在每道菜肴旁放一勺一筷，用来把菜肴取到自己的碗碟中。

这段鲜为人知的历史有何由来？郑树国介绍，在哈尔滨发生鼠疫期间，伍连德在哈尔滨抗击鼠疫，住在当时的滨江关道（今道台府），由主厨郑兴文（东北名菜“锅包肉”的发明者，郑树国的曾祖父）照顾其日常饮食。围绕隔离病菌相关问题，伍连德向郑兴文提出能否改进传统的用餐方式，用餐采用西方的分餐制。

“我的曾祖父郑兴文认为‘但以社会之习惯，及中菜烹制之法，分餐制似不适宜’。但为了安全，在鼠疫初期，道台府官宴即采取了‘双筷制’，即为每位用餐者准备两副筷子：一副取食，一副入口。这样，卫生的问题解决了。”郑树国说。

初试“转桌”

郑树国告诉记者，这种方法非常不便，推广较难。于是，伍连德又建议郑兴文在八仙桌上装个圆板，中心用铁柱为轴，使圆板旋转。郑兴文按其意着手制作，经过反复试验，在八仙桌中央置一个实心圆头寸长铁棒，圆头向上；再取一圆木板，在底面中心嵌入一空心铁帽，将此板盖扣在八仙桌上的圆头铁棒之上，圆板就可随意转动。用餐时,可把菜点、汤羹放在圆板上，在每道菜肴旁放一勺或筷作为公用，用以把菜取到自己的碗碟中，这种方法，既解决了通过共食传播传染病的问题，又满足了中国人的用餐习惯。

改进“转桌”

“转桌”在使用过程中，郑树国的爷爷对其进行了改进。据郑树国介绍，这种“转桌”使用一段时间后，由于中心为轴，放在圆转板上的菜肴重量不一，用久了转板开始偏坠，以致无法旋转。于是，郑树国的爷爷郑义林在经营自己的“老厨家”餐馆时对“转桌”加以改进。他在圆板下面边缘向里10厘米处，刻一道环形槽，在桌面上也刻上与圆板环槽相应的环形槽，桌子槽内镶入若干小铁球，这样把圆板扣上后旋转自如，即平稳又耐用。

郑树国说，餐饮业推广使用公筷公勺是保障饮食安全卫生的必要选择和必然趋势。哈尔滨历史上，有安全的用餐方式，如今应该传承下去。黑龙江省食文化研究会将倡导餐饮行业积极响应哈尓滨市“‘文明餐桌，公筷行动’倡议，把推广“餐桌设公勺公筷”“用餐保持安全距离”“餐前勤洗手”作为当下餐饮人义不容辞的责任和义务，并对会员企业进行使用指导。

记者 张焱

原标题：《【揭秘】伍连德建议“转桌” | 哈尔滨早就开始使用公筷公勺了》