10款上海本帮菜，经典就是经典
上海老底子
本帮菜，不入“八大菜系”之列，然而它却吸取了苏、浙、皖等地菜系的精髓，形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味。在上海这个国际化大都市，你能随时随地吃到来自世界各地的美食，但唯有与上海人血脉相连的地道本帮菜，才最能犒劳资深饕客那刁钻的口味。
1
四喜烤麸
清美烤麸 300克
水发香菇 8个
水发黑木耳 100克
水发黄花菜 60克
笋片 60克
毛豆 10粒 点缀用
生抽 50克
老抽 1茶匙
砂糖 60克
香油 20克
植物油 150克
清汤 300克
八角 2粒
香叶 3片
详细做法
1）先将烤麸切成长和宽约为2厘米的小块，放入开水中煮5分钟后倒入冷水中冲洗，沥干水份后再用厨房纸吸干水份备用，黄花菜去跟打结备用，毛豆米煮熟备用。
2）锅内放油，油温升至6成时，逐步放入烤麸煎透后捞出备用。
3）用锅内余油将笋片、香菇煸炒后倒入烤麸，加入生抽、砂糖、老抽、八角、香叶，待烤麸上色后倒入清汤，开中小火煨煮收汁，再加入黄花菜。
4）等汁水干时放入香油翻炒后装盘，最上方用毛豆米点缀即可。
牛腩牛筋萝卜煲
牛腩 300克
牛筋 180克
萝卜 200克
青蒜 50克
柱候酱 35克
冰糖 15克
料酒 15克
生抽 15克
老抽 1/2茶匙
南姜 20克
生粉 1/2茶匙
植物油 20克
详细做法
1）将萝卜焯水备用。
2）将牛腩牛筋洗净，切块，挤干水份。
3）锅内放油，将牛腩牛筋煸炒，加柱候酱、生抽、料酒、南姜、老抽，上色后加水加盖闷烧1个半小时后将牛腩捞出，牛筋再焖煮1小时后加牛腩、萝卜收汁勾芡出锅，最后将青蒜煸炒后放在最上方即可。
糟三样
鸭舌 15只
毛豆250克
基围虾 15只
糟卤750克
葱 3克 切段
姜 3克 切片
黄酒 10克
详细做法
1）将毛豆剪去两头，虾剪去须，鸭舌去掉舌根。
2）在不粘锅内加入清水，水烧开后加入处理好的毛豆煮5分钟，煮熟后将毛豆取出冲凉水后沥干泡入卤水中。
3）在不粘锅内加入清水，水烧开后加入葱段、姜片、处理好的鸭舌，再淋上黄酒，出水后洗净，再放入锅中煮10分钟左右，取出鸭舌冲凉水后沥干泡入卤水中。
4）在不粘锅内加入清水，水烧开后加入葱段、姜片、处理好的虾，煮约5分钟左右，煮熟后取出冲凉水后沥干，再泡入卤水中。
5）三样食材分开浸在卤水中，用保鲜膜封好后静置约5小时以上入味即可。
菊花青鱼
草鱼 500克
糖 20克
番茄沙司 80克
盐 1/4茶匙
鸡蛋 1/2个
葱 15克
姜 10克
植物油 1汤匙 炒酱汁用
植物油 600克 炸青鱼用
水 20克
生粉 100克
料酒 2汤匙
详细做法
1）青鱼肉洗净后，去掉大骨，改刀成十字花刀，后再切成块。
2）在鱼肉中加盐、蛋清、葱姜、料酒腌制10分钟。在鱼肉的表面拍上生粉备用。
3）锅中倒入油，待油温升至6成放入鱼块炸成定型，捞出，待油温升至8成放入鱼块复炸捞出装盘。
4）锅内放入少许油倒入番茄沙司、糖、水搅拌收汁。
5）鱼装盘后淋入酱汁即可。
5
梭子蟹年糕
梭子蟹 600克
宁波年糕 360克
生粉 20克
姜片 10克
葱段 10克
黄酒 15克
生抽 30克
老抽 8克
糖 15克
葱花 1/2茶匙
植物油 50克
清汤 350克
详细做法
1）先将梭子蟹洗净切成小块，宁波年糕切片备用。
2）蟹沥干水份沾生粉，在锅内加入植物油，7成油温放入沾了生粉的蟹块煎透后捞出。
3）用锅内余油将姜葱煸香后倒入蟹块，加入黄酒、生抽、老抽、糖、清汤。
4）蟹上均匀加入年糕片，开中小火，加盖闷烧7分钟后翻炒收汁后装盘，撒上葱花即可。
锡排焖鲜鲍
肋排 270克
小鲍鱼 5只
姜 10克
葱 10克
黄酒 15克
生抽 25克
老抽 5克
冰糖 50克
红曲粉 1茶匙
海鲜酱 10克
水 800克
详细做法
1）将肋排切成长约7公分左右的长块备用。
2）鲍鱼洗净后，小刀贴底部将鲍鱼肉割下，在鲍鱼肉底部起浅浅的十字刀备用。
3）将排骨放在平底锅内煎至两面金黄后，在锅内加入水，加入葱、姜、酒、老抽、生抽、少许海鲜酱和少许红曲粉，煎好的排骨加盖焖煮，烧开后加入冰糖，以中火煮约40分钟左右时调至大火收汁。
4）鲍鱼焯水（在水中放少许酒去腥）水开后关火取出，加入收汁的排骨中煮至鲍鱼上色，酱汁冒泡后关火即可。
7
家常面筋炒素
油面筋 10只
水发香菇 50克
鲜蘑菇 70克
胡萝卜 30克
香干 2块
牛心菜 40克
水发黑木耳 50克
土豆 100克
蚝油 25克
老抽 3/4茶匙
生抽 15克
糖 5克
生粉 10克
植物油 50克
香油 20克
清汤 300克
详细做法
1）将土豆、香干、蘑菇、水发香菇、牛心菜、胡萝卜切片，面筋用开水浸泡备用。
2）锅内放油，将土豆和香干煎至金黄倒出备用。
3）锅内放水，烧开后将木耳、香菇、胡萝卜、蘑菇焯水倒出备用。
4）锅内放油，倒入之前处理好的食材煸炒，再放入生抽、蚝油、老抽、糖煸炒后加水焖煮，水淀粉勾芡后放入牛心菜翻炒后，淋入香油装盘即可。
8
杏仁虾球
肉膘 15克
盐 1/4茶匙
蛋清 1个
生粉 1/2茶匙
姜汁 1/2茶匙
杏仁片 40克
植物油 500克
虾仁 200克
目鱼肉 50克
详细做法
1）将虾仁洗净吸干水份，取出沙筋，放在砧板上用刀背敲打至上筋，目鱼切片也用刀背敲打上筋。
2）肉膘切小粒，将上筋的虾蓉和目鱼与肉膘拌匀，加入盐、蛋清、生粉拌匀，做成6个虾球，用杏仁片层层插入虾球。
3）锅内放油，升温至2成油温时，放入虾球，以中小火慢慢将虾球炸熟后捞出装盘即可。
9
上海爆鱼
青鱼肉 250克
生抽 100克
冰糖 90克
白糖 80克
料酒 20克
老抽 3/4茶匙
米醋 1茶匙
蜂蜜 20克
植物油 500克
葱 15克
姜片 3片
八角 3个
桂皮 2小片
香叶 5片
清汤 600克
详细做法
1）将鱼肉切成小块备用。
2）在锅内放少许油，将葱、姜、香料煸香后，将生抽、老抽、白糖、冰糖、料酒、米醋、清汤全部加入，煮开后开小火，慢煮至汁水冒泡，加入蜂蜜后离火备用。
3）另外起一个油锅，油温升至9成油温，将鱼块分两次炸至金黄后捞出浸在之前做好的鱼汁里，直至完全浸透后装盘即可。
咸肉菜炒饭
熟咸肉 60克 切片
香肠 1根 切片
小青菜 300克 切小块
米饭 280克
盐 1/2茶匙
猪油 25克
黄酒 10克
详细做法
1）先将咸肉、香肠切片、青菜切小块备用。
2）锅内放猪油先将咸肉煸炒出油后放入青菜煸炒，青菜煸透后放饭炒热后加盐拌匀。
3）待锅底有点金黄即可出锅，最好放在热砂锅中，保持热度。
来源：厨师味道
上海老底子
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原标题：《10款上海本帮菜，经典就是经典》