石光华 ▏煳辣入菜的小讲究

2020-02-18 15:32
四川

原创 闲谭编辑 平叔闲谭

煳辣入菜的小讲究(中篇)

作者 ▏石光华

川菜中,突出煳辣的菜式,以辣衬香,轻酸甜而重煳辣,都是好味得来的小巧。

渲染,烘托,转折,对比,陪衬,绘画作文的笔法,用在做菜之中,菜就多少有了些文气。所以,我敬重的那些川菜大师,几乎都喜欢写点文章,学点书画。

不是要附庸风雅,是他们懂得,艺到深处,功夫真在菜外。再高的技艺,再好的手法,用到底,就用老了。用老了,就僵起了,最多也就是一个匠人。

虽然,现在到处大讲匠人精神,这并没有错。专注,执着,精细,当然是艺业的基础。但是,要把菜做活,做得有灵气,有新意,在百年川菜的万千煳辣中别开生面,还真需要更多的川菜厨师,善于以他山之玉,攻己之石。相信我们的厨师,不是顽石。

小巧的手段,固然讨喜。但煳辣最怕轻薄,若有若无,若即若离的煳辣味,会让菜品不道德。把一道菜的主味搞成撩拨和挑逗,完全等同于让大家闺秀搔首弄姿,那身形眉眼,还不如站街女。所以,本从本中求,得从得中来。

醇厚而浓烈的煳辣之香,还得是在咸鲜底味中的主味煳辣,要自己过得硬,担得起。辣子味,无论青辣、鲜辣、干辣、煳辣,都是川菜用辣椒的本道,都得从善用辣椒中,呈现各种辣味辣香的魅力。

过去,我经常要川菜厨师多多研究鱼香味、怪味,家常味,因为,我觉得把这些味型理解透彻了,百味皆通。现在,我却一再劝说他们,吃透辣椒,扭着辣子味下苦功夫,大功夫。把各种辣椒的味本、味正、味合、味变说得如数家珍,做得手到味来,再做川菜其他味型,才会真不失川菜“擅长麻辣”的特色。

咸鲜,天下菜的通法,麻辣,才是川菜的本门功夫。把辣椒用得如心使手了,麻辣的一大半,才不是虚火。

要煳辣的菜式煳辣香浓,最根本的还是要从辣椒的处理上,多些心思和讲究。辣椒品类、品质的选择,辣椒品种数量、比例的确定,炒制辣椒火候的把握,这些都是做好煳辣味的基本法。但是,以正求奇,守本求变,天道,人道,菜之道,原本就是相通的。只是把基本功老老实实做到了,菜式也就是中规中矩而已,一个有出息的厨师,不该就此满足。

宫保鸡丁要在出锅前,以特有留出的煳辣椒块补香,这是巧用。但这个讨巧,来自深知辣椒之正。煳辣肉花、煳辣腰块这些强调煳辣香味的菜式,也需要在烹制中,讨一点巧。

有一个餐饮集团内部进行厨艺比赛,请我做评委,做的就是煳辣肉花。七位各自统领大餐厅团队的总厨,炒了七盘煳辣肉花,什么都好,就是煳辣香不浓。端上桌来,吃到口中,少了煳辣的扑鼻之香。对于川菜,一道菜味型不分明,风味不突出,就算失败了。

总厨们司刀令牌耍完,煳辣香依然淡薄。

我说,能不能现炼制一些煳辣油,然后用这个油再炒干辣椒,炒出新热的煳辣椒,并以此爆炒肉花。总厨们试过以后,果然煳辣出香出彩,一道老菜,重现生动与欢喜。宫保鸡丁巧得是补味,煳辣肉花却巧在让煳辣融入底味。

川菜之中,处处皆有小讲究,这并不是什么技巧的不传之秘,只要留心,用心,懂得味道浓淡厚薄的变化,做出的菜,就有七窍玲珑。

如果说,以煳辣为名的菜式,就应该让煳辣飞扬。那么,川菜中,许多要用到煳辣的素菜,却万万不能浓重。所有新鲜的蔬菜,大火快炒,都要保留鲜菜的新活;味道上,也要激发出鲜菜的清香。煳辣一重,清新全无。

但是,川菜喜欢一些素菜,也有一点辣香隐约其中。这点有火气的辣意,更能把新鲜蔬菜的新嫩鲜活点染出来。这时,煳辣椒几乎退到了远远的味道背景之中,不是轻浮,是气息的晕染,是滋味的修辞。荤重素轻,理解的是食材生命之承受。

因此,我们要少一点干辣椒节或者干辣椒碎,同样要用温水稍稍浸软。然后,先温油,后滚油;温油把辣意浸炒出来,滚油把煳香炝出来;迅速倒入透干水分的鲜菜,让少而浓烈的煳香,炝入菜中。

我们把这样的煳辣,叫作炝锅辣椒。

煳辣话题,诗人石光华明天继续。

明日请雀《煳辣下篇》

END

原标题:《石光华 ▏煳辣入菜的小讲究(中篇)》

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