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菜籽油为何没有那么香了?

2020-02-16 11:45  来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创 苏晨曦 食品与生活
中国菜挑油,就像人挑衣服。菜籽油以其独特的香型成就了很多经典菜肴。这个独具东方特色的味觉符号最近却常常被人吐槽,好像吃着没有以前那么香了,这究竟是怎么回事?
千年的历史沉淀
我国南朝时期就将菜籽用来榨油了,梁元帝有诗为证:“三月桃花含面脂,五月新油好煎泽。”北宋时期出现了大型的木制榨油机;明朝时《天工开物》已有记载,菜籽“每石得油三十斤”,而“碾碎受蒸”的方式也成就了经典的菜籽辛香。看《天工开物》中的相关记载,颇有《舌尖上的中国》的画面感;清朝乾隆皇帝也曾诗云:“千村欣卜榨新油”,描绘了一幅千家万户忙着榨油的生产景象。
只是懂得生产还不足以传达对菜籽油的爱,古人早就发现,菜籽油在烹饪时不仅贡献自身独特的香气,更善于融合诸味。不论辣椒、花椒还是豆瓣酱、香料,只有以菜籽油为载体,才能将各种调料的脂溶性香味物质激发出来,并附着于食材之上。
正是这一特性成就了中国长江流域、西北地区等若干菜系,比如川菜、湘菜。老一辈四川人深知,一碟地道的红油,色、香、味是否上乘,与菜籽油关系密切。好的菜籽油能激发辣椒的鲜香,熬出来的红油金红光亮、辣香浓郁、风味纯正、稠厚挂油。一碟红油成就了川菜的几乎半壁江山:蒜泥白肉、凉拌三丝、红油抄手……
现代工艺的曲折变迁
过去榨菜籽油是用作坊式的小型榨油机压榨,这种压榨技术更容易保留菜籽油的营养物质和更多风味物质,榨出来的油颜色深、香味浓,但出油率低、成本高,严重影响了菜籽油的发展步伐。如今的油脂加工厂,菜籽油经过诸多精炼工艺步骤,油更清亮,安全系数更高,但香味也更淡了。
然而,目前市面上的菜籽油即便都是压榨型,在风味上也可能相差甚远。细究原因,竟然蕴藏着一场美味与营养的“ 假”战役。
近年来,一些低芥酸的菜籽品种在我国大力推广,它去除了传统菜籽品种中“不好闻的气味”(也就是菜籽油的独特香型),也降低了“对人体有害”的芥酸的含量。
芥酸是一类脂肪酸,天然存在于自然界的很多食物中。在20世纪的一项动物实验中,大鼠心脏出现脂质沉积,在未查明具体原因的情况下,有人断言是因为大鼠在试验期间连续并大量摄入芥酸而不能被鼠体代谢导致。
然而,迄今为止,没有任何一位科学家能进一步拿出摄入芥酸对人体健康有危害的直接证据。鉴于我国传统菜籽油都属于非低芥酸类(芥酸含量>3%),而且有上千年的食用历史,并未引起健康副作用,所以市场上一直有传统菜籽油和低芥酸菜籽油(芥酸含量≤3%)并存的现象。
这两种菜籽油在香气上存在着天壤之别,这与芥酸含量的高低有直接关系。低芥酸菜籽油味道清淡,甜香味比较突出,而传统菜籽油保留了辛辣风味,是菜籽油的典型风味。
再加上传统菜籽油上色、增香、去腥的效果较好,成就了无数的经典川湘美食。由于其种植成本较高,原料稀少,虽然零售价格较高,依然深受广大消费者喜欢。
传统菜籽油和低芥酸菜籽油风味对比
所以,在芥酸上下工夫显然达不到追寻菜籽油原香的目的。而将小榨技艺传承与发扬,用现代技术解读古法精髓,模拟传统制作工艺,找回菜籽油的原香,或许是回归本源的做法。
市面上标识为“菜籽油”的包装食用油颜色差异很大,这主要基于不同的加工工艺。一级和二级菜籽油特有的气味比较清淡,颜色也比较浅,而三级和四级菜籽油具有特有的气味和滋味,颜色相对来说更深一些。大家可以根据不同的消费习惯任意选择。
菜籽油在今天依然带着自己独特的香气雄霸餐桌,让喜欢它味道的人甘之如饴。希望未来随着精准适度加工工艺的优化,菜籽油会越发散发出它的沁人馨香。
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原标题:《菜籽油为何没有那么香了》
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