一过年上海人就想吃春卷
孔明珠 孔娘子厨房
“春卷”又称“春饼”、“春盘”等，源于晋朝，兴于唐朝，作为传统美食一直延续至今，不断发展、改进，具有强大的生命力。晋代的春盘叫“五辛盘”，盘子里盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭菜、芸薹、胡荽等，供人们在立春大自然苏醒，万物生发的季节卷面饼吃，因为立春食用“五辛”有利于生发五脏之阳气。
吃春饼谓“咬春”，这一民俗在江南一带特别流行。很多年前我第一次去台州正是吃春饼的季节，台州朋友将请吃“食饼筒”视为一件大事。吃了很多其他菜之后，春饼隆重地端上来，只见盘子中分门别类盛满五颜六色的细丝，有烫熟炒香的猪肉、蛋皮、火腿，有韭黄、豆芽、笋丝、香干等，朋友热情地帮我往一张薄面饼上堆细丝，这个那个什么都不能拉下，于是成了手臂粗的一只卷饼，已半饱的我只能在众人殷切的眼光中，把这只胖胖的食饼筒塞进肚子。
据古代诗文描绘记载，由春盘到春饼再到春卷，至今已有一千多年的历史，我国地大物博，同类小吃各地叫法不同，饼皮、馅心、包法也不尽相同，食用季节、频率迥异，如要细考，必定是件有趣的事。我生在上海，从记事起吃到的即是油炸的春卷。我想大约是对食物精细化追求所致，大个头春饼演化成细细瘦瘦的春卷，薄薄的皮，鲜美的菜肉馅，包拢后入油锅煎炸，形态升级口味更佳。清朝宫廷中的满汉全席128道菜点，民间小吃春卷有幸忝列9大主要点心中。
小时候，春卷是过年才有吃的美味，包春卷并不难，难的是做春卷皮，按一般人的手艺，基本上只有望洋兴叹的份。春节前夕，菜场里做春卷皮的师傅来了，工具不复杂，一块厚的大铁板搁在炉子上，铁板烧热后，只见师傅左手从脸盆里捞起一把湿面浆，往铁板涂一圈，瞬间薄薄的饼皮发白了，于是右手铲刀轻轻一铲，便成一张厚薄均匀、具有韧性的春卷皮。神奇的是师傅左手那团湿面浆永远不会掉下来，因为他的手指一直神抖抖地有节奏地往內手心堆面浆，眼睛看着铁板，见皮子上有漏洞，就将白色面浆荡下去点一下补洞，青烟腾起，“嗤嗤”作响，旋即面浆又收回掌心，简直就像变戏法。我排在队伍里看呆，企图偷师后回家在平底锅自己摊春卷皮子的念头烟消云散。春卷皮子拿回家后立即要做的事不是偷吃，而是赶紧趁热将皮子一张张揭开，稍稍冷却后复包起来冷藏，那样才不致于到包春卷时因黏着度太高而措手不及。
春卷皮得来非容易，春卷的馅炒起来却简单，就是上海人家冬天经常做来吃的“烂糊肉丝”。黄芽菜炒肉丝最后勾个芡，内容丰富点的可以放冬笋，放香菇。其实要说春卷做其他馅也是可以的，比如荠菜肉丝、韭芽炒肉丝、韭菜炒蛋，但我觉得传统的原生搭配总是有道理的，荠菜肉丝你留着炒年糕，韭菜炒蛋请你做韭菜盒子，要说人也一样，难得搞搞跨界是时尚，经常捞过界就要被人嫌，黄芽菜冬笋肉丝归于春卷家庭。
包春卷技术含量不高，只要皮子新鲜有柔韧度，就不会破皮，像卷包袱一样，两边合拢往前卷，闭口也不用沾水粘，春卷下油锅后会自然粘合。最后一道炸春卷，油温不能过高，少翻动，尤其是冰箱冷冻室取出来的春卷胚子，在油里要慢慢升温，里外步调一致。合格春卷呈金黄色，外脆里烫，香气四溢，令人垂涎。
原本是立春时节吃的春饼，为何发展到春卷以后便不太讲究规矩，春节吃，劳动节吃，端午节吃，国庆节吃，每一个节日都吃了呢？我不得而知。在日本餐厅，春卷和饺子与烤鸭一样被视作中国料理，在美国也是如此。春卷大众化、国际化是好事，但是，如台州那样保留古老的看似土气的食饼筒习惯，在立夏、端午、五月十三以大家都来食饼筒为传统美食张目，也是非常有意思的民俗传承方式。
有个小笑话放到最后讲。我从小爱吃春卷，但凡望穿秋水似的黄芽菜肉丝春卷上桌，大人招呼趁热吃，我便激动，经常落口很快，一口咬下，香脆的春卷壳中会拖出几条滚烫的黄芽菜，黏在嘴唇皮上，一时顾不上甩头，忍到下一口吃完，上嘴唇已经被烫伤，痛了好几天都不敢告诉妈妈。不料如此这般的猴急相延续了半个世纪，前几天约朋友吃饭，我又点了春卷，咬春卷时，童年噩梦在我身上重演，一根超长没斩断的黄芽菜冷不防拖粘在我唇上，刚出锅的烂糊肉丝有多烫，烫得眼泪都要掉下来。羞惭恨之下，我只能向朋友如此解嘲：我做的春卷，味道掼伊拉三条横马路。
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