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酸不拉叽

2020-01-17 07:00  来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创 西坡 食品与生活
我们平时形容自己复杂的心理状态时喜欢用一个成语——五味杂陈,还喜欢用一个俗语——打翻了五味瓶。所谓“五味”,一般说来,即酸甜苦辣咸,这是我们经常要尝到的五种味道。我听说过有人吃不惯甜,听说过有人吃不得辣,听说过有人吃不进咸,自然也没有人吃得下苦,可是,说自己吃不了酸的,倒是极为少见。
饮食当中的酸,主要来源于醋。醋在烹饪当中的作用是无处不在的,而且我还发现,单独用醋的极少。没有搭档的、纯粹用醋烹任的菜,几乎不存在。那么,醋和哪种调味料合作得最多呢?毫无疑问,是糖。江南人对此体会尤深。
糖醋小排是一道非常家常的名菜,不光南方人爱吃,北方人也不例外。
这道菜的亮点在于糖和醋的比例恰如其分,“其分”是指吃的人的口味,或说能够接受的酸度。一道菜,要烧得甜非常容易——多加糖; 要烧得酸也不困难——多加醋。糖醋系列的菜一定是有一点甜,有一点酸,大甜加大酸,无法让人接受。有些人喜欢糖醋偏甜些,这是无可指摘的,因为糖醋系列,说穿了属于甜菜,但我觉得,倘若在比例适当的基础上增加一些酸度会更有风味。我们现在吃到的糖醋排骨之类,甜得有些过分,到了“腻”的程度。
另一味菜——西湖醋鱼,在糖醋比例上就要比一般的糖醋排骨掌握得好。
西湖醋鱼是杭帮菜的代表。烧好这道菜的关键是,那条鱼不可油炸,而要在沸水中汆三四分钟,或蒸20分钟左右,或将鱼放进锅中,注满清水,煮滚后用小火焖10分钟左右,再浇淋醋、糖等调成的芡汁。上佳的西湖醋鱼除了鲜、嫩外,还有一种特别的酸溜溜的风味。为什么要突出“酸溜溜”而不是“甜蜜蜜”,这和它的文化来源有相当大的关系。
相传古时杭州有宋氏兄弟两人,长兄娶了个美女。当地有个恶棍赵大官人贪恋她的美色,就想霸占,竟将宋兄害死。叔嫂诉讼,哪知官府与恶棍勾结,不但不受理,反而要治宋家构陷之罪,必欲置之死地而后快。为避灾祸,宋嫂让宋弟赶快逃。宋弟临行前,宋嫂给他烧了一碗鱼,甜酸兼及。宋弟就问嫂嫂:“今天的鱼怎么烧成这个味道?”宋嫂答:“鱼有甜有酸,我是想让你这次外出,千万不要记你哥哥是怎么死的。你的生活若甜,不要忘记老百姓受欺凌的辛酸,也不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸……”
试想,西湖醋鱼若烧得不酸,岂不是有违宋嫂的初衷?
烹饪当中有个专门的方法,叫“醋熘”,指烧菜时加入适量的醋之后进行熘炒,代表作有醋熘白菜、醋熘鱼等。这是一道应该酸中带甜的菜,可现在被加了许多糖,变成更接近于糖醋的味道,这可不对。醋熘菜系里面,我最喜欢的还是醋熘土豆丝,简单、实惠、乐胃,又不失营养。如果不太讲究的话,家里刚烧好红烧肉、糖醋小排之类,锅都不用洗刷,土豆丝就直接下去了,一阵熘炒,然后醋、糖齐下,调到合自己的口味,便可下箸。醋熘菜,南方人喜欢,北方人也喜欢。在这点上,南北惊人的一致。
漫画家朱德庸著有《醋溜族》绘本,影响极大。在他的画笔下,醋溜族的族群具有两大特征: 醋,是他们个性里一种带酸的元素,因此他们喜欢居高临下地取笑别人; 溜,是他们处世态度上的一种滑溜的感觉,因此他们可以见风使舵般改变游戏规则。你还别说,这醋溜( 性情) 和那醋熘( 烹饪),还真有点搭界。
醋和辣椒,合作的机会也很多。
鱼香烧法是川菜的创造,没有醋的参与,“鱼”便无法香。
泡菜、辣白菜、酸辣菜,很多人会把它们看成一回事儿。其实没那么简单,泡菜的概念十分明确,是一种长时间存放并经过发酵的蔬菜,如四川泡菜、东北泡菜、韩国泡菜。值得一提的是,其酸度来自自然发酵而非外加的醋。辣白菜有时被认为是泡菜的另一种说法,有时被认为是酸辣菜的另一种说法。那么,酸辣菜又是什么呢?如果真有一种有别于泡菜的辣白菜的话,它就是上海人熟悉的酸辣菜。酸辣菜和泡菜最大的区别,一是有腌的过程但不发酵,而且腌的时间不长,二是靠加醋来实现它的酸度。
令人不可思议的是,面食大都和醋有缘,吃个饺子、小笼、生煎、馄饨、煎饼等,蘸点醋很正常,还有不少人吃面的时候总得倒点醋,哪里看得见有蘸酱油或糖或盐的呢?

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原标题:《酸不拉叽》
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