要过年了,今年的腊味备好了吗?

2020-01-17 12:41
上海

原创 腊么香 上海有腔调

腊味,

晃悠在淮河南岸的屋梁上,

属于南方的冬天。

那种特有的,

无法复制的滋味,

足够打动每个人。

南方的冬天,

多雨而湿冷,

不易肉类的保存,

也就滋生了饮食的智慧。

一条竹竿一根屋梁,

实实在在的挂上一排,

烟熏火燎或寒风吹彻,

缩的紧实的腊味,

干巴巴、灰蒙蒙地挂着,

太阳一晒,

还能翻出点油光,

风一过,

香的口水直流。

腊味是人和时间对垒的明证,

尽管具体起源已无法考证,

但早在《周礼》《周易》中,

已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。

传统腊味是把新鲜的食材,

用食盐、酒、辛香料等腌制,

经过烘烤或日光暴晒,

腊味产生大量芳香挥发物质,

香气浓郁而独特。

烟熏的腊味,

柏树枝、松树枝、樟树叶一股脑儿烧出的浓烟,

冲破冷空气的封锁,

木材燃烧的气味渗到肉里,

在炉膛里滋滋地冒着小油珠。

青烟带着腊肉的香,

能飘得很远。

市井弄堂里,

早年家家户户的窗台廊间,

逢着年几乎都是晒着腊肉的。

从入冬直到年根儿前,

是腊味的繁盛期。

这时候制作的腊味品质最高,

口感最佳。

肥肉晶莹透亮,

瘦肉绯红油润,

肉皮金黄柔韧,

几片腊肉半埋在米饭里的样子,

油润舒展,

踏实且诱人。

广

炉火上架起的小瓦煲,

盖子下,

鼓荡着浓香,

藏在腊味里的肉汁慢慢渗进米饭,

淋上醇厚的豉油,

一餐的美好,

都在这热气腾腾的煲仔饭里。

在广东,

有句俗语:秋风起,食腊味。

从秋天起,

广东人就开始制作腊味,

秋日的阳光与寒冬的冷风,

广式腊味凝结了最纯粹的味道。

街头巷尾都是腊味的厚重香味,

各家各户的阳台上都是或多或少的肉帘,

只需一把火,

腊香就会弥漫开来。

广式腊味口味甜润,

带着点儿酒香。

肥肉是琥珀色的,

口感软绵,

只有香没丁点儿腻味,

瘦肉油亮紧实,

弹牙耐嚼。

湖南的腊味以烟熏出名,

熏烤材料以茶树、杨梅树这类硬木最好,

也可以放入些许松果、茶壳、桔皮等物,

让熏烤出来的腊味带有茶果的特殊香气。

腌好的腊肉挂在火塘上,

任其烟熏火烤,

粉嫩的猪肉慢慢变黑,

吸收了柴火的香味,

挥发出了水蒸气,

到最后变成金黄。

对于湖南人而言,

冬日的温暖,

莫过于餐桌上的一盘小炒腊肉。

用金华火腿吊出的汤

构成了江浙菜及传统粤菜的底味。

正宗的金华火腿,

必须选用浙江特有的“两头乌”来制作。

因为“两头乌”皮薄骨细,

肉质鲜美,

肉间脂肪含量高,

其后腿是腌制火腿的最佳原料。

制成一只金华火腿,

步骤复杂繁琐,

耗时大概需要一年。

腌制得真正好的火腿,

最后的外表并不如名声那样靓丽光鲜。

油光不见了,

颜色变得黑褐,

有时上面或许还有一二个黑斑。

冬天的风,

比人更明白肉的需求。

在江南湿润的冬天被风干的腊肉,

在上海,

有了个雅致的名字叫“南风肉”,

似是冷风在美味前都变得温柔。

在上海人的年货里,

风干的咸肉是不可或缺的。

在物质匮乏的年代,

吃腊味是件奢侈的事,

精心挑选的猪肉,

会和盐一起沉淀出难忘的味道。

不需要复杂的烹饪,

只是简单的切片清蒸,

都滋味鲜美,

油而不腻。

上海人是爱吃腊味的,

(老一辈习惯叫咸货)

近了年关,

家里多多少少是要备上一些的,

上海的腌腊店也多,

要说哪家滋味好,

真没个定数,

各有各味。

硬要说,

挂在家里窗台门头的,

不算多的那几串腊味,

才是一年到头最馋的味道。

配上头茬的春笋,

一锅腌笃鲜,

压根喝不够。

很多孩子都盼着腊月,

小时候的冬天,

好像家家户户都会灌上些香肠,

拿到房前屋后晾晒。

一排排香肠冒着油花,

时间和阳光的打磨,

腊肠的色泽也逐渐凸显,

成了最可口的深色。

除了腌肉,

腌鱼也正是当季,

从上海各地捕捞到的鲜鱼,

冬日的阳光正好能够充分地把鱼晒干。

风鸡、风鸭、风鹅,

腌制的方式几乎相同。

反复揉搓,

咸味和肉味才能真正的完美融合。

一整只上锅蒸,

滋味被热乎气激的彻底,

渗出肉汁儿的咸鲜,

下饭得是一绝。

上海人的弄堂里,

街巷边儿阳台上,

挂起的腊肠腊肉,

间或有几只腊鸡鸭,

几条腊鱼鲞。

不时散开的香气,

总会勾住过路人的眼,

咽一口口水,

缩一缩脖子,

大抵是明白的,

冬天来了,

年也近了。

原标题:《要过年了,今年的腊味备好了吗?》

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