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黯然销魂臭鳜鱼

程磊

2019-12-08 11:30  来源:《吃和远方》

两个吃货搞对象,很多记忆的时间线,似乎都连着一份吃食。
“你还记得在重庆吃铁匠火锅那次吗?”
“光明桥那家特好吃的干锅鸭头,旁边卖鸡蛋灌饼的老奶奶有印象吗?”
“黄山吃臭鳜鱼那次,那小两口还记得吗?”
是的,那是一条令人印象深刻的臭鳜鱼。
2004年黄山的屯溪老街,远没有现在热闹,店铺到了晚上10点客人基本就稀稀拉拉了。属于城市另一种生存形态的露天排档开始陆续冒了出来,都是躲避城管的营生。我们选的这家排档刚开始营业,经营排档的小夫妻,一边整理,一边压低着声音吵架。说是吵,其实男的基本没有回嘴,女的说着说着没一会儿哭了起来,哭着哭着抬头看到我们,马上擦干眼泪盈着笑脸招呼问吃点什么。不禁让人唏嘘,这样苦的爱情,也是铁了心要过一辈子的。
应该没有受到情绪的影响,寡言少语的小伙做的那条1斤半的臭鳜鱼一点也不含糊。在十多年前,花68元点一份这样陌生的菜,有点孤注一掷。但没想到臭鳜鱼原来是这般好吃,我们吃得很专注,就像电视剧《人鱼小姐》里马玛林说的:“两个人吃,死一个都不知道!”
女朋友跟老板娘说,“你老公手艺真好”,老板娘容光焕发,略带羞涩,让人很难和之前哭的她联系起来。我问小哥:“弄臭了还这么好吃是什么道理?”小哥龇着牙笑着说:“堕落是为了飞翔。”
就这样,这条堕落的臭鳜鱼,打开了我味觉的一个全新维度,也生成了很多记忆。
外地人到徽州,爬爬黄山,看看牌坊和祠堂,还得吃几个徽州菜,才算是不虚此行。时尚的酒楼,怀古的食肆,村边的小店,偷偷摸摸的排档,都将“臭鳜鱼”作为隆重推出的招牌菜。当它被款款端上来时,总有食客会因其臭而掩鼻或皱眉,而主人照例是要说一段故事的。
都是些枝枝蔓蔓的花絮、逸闻,大众版本大抵如此:二百多年前,沿江的贵池、铜陵一带的鱼贩子将鳜鱼运至徽州,途中为防止鲜鱼变质,商人将鳜鱼两面涂上盐巴,放在木桶中运输。抵达徽州之后,鱼已经发出了怪味,然而商人们又舍不得丢掉,于是将鱼洗净,热油细火烹调后,竟成了鲜香无比的佳肴并流传开来,成了一道“臭”名远扬的徽州名菜。
臭鳜鱼貌似一种民间粗鄙化饮食,却隐含着食不厌精的另一种高级形式。最初食臭鱼多是无奈之举,其实也代表了彼时的生活态度:即便变质也不立即扔掉,是节俭;想方设法地化腐朽为神奇,探索出丰富的味道,是对生活的不马虎。
《太平广记》中详细记载着臭鱼的做法:“当六月七月盛热之时,取鱼长二尺许,去鳞净洗。……满腹内纳盐竟,即以末盐封周遍,厚数寸。经宿,乃以水净洗。日则曝,夜则收还。安平板上,又以板置石压之。明日又晒,夜还压。如此五六日,干,即纳干瓷瓮,封口。经二十日出之……味美于石首含肚。”
徽州臭鳜鱼的“酿造”与之相似:取一斤半左右的鲜鱼,净身抹精盐腌渍,一层一层码进木桶,压上青石或鹅卵石,在25摄氏度左右且通风的室内环境中腌渍,夏天腌渍两三天,冬天腌渍七八天;还要每天上下翻动鱼身,确保腌渍均匀。腌制的时间无法标准化,要根据鱼的大小、当时的气温来决定。
很多时候,香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后,产生的就是香味。有些香气浓度超高后,气味会比一般的臭气还难闻,比如狭小的电梯里遇到喷了很多香水的女子。但臭鳜鱼并非以追求臭为己任,它在腌制过程中被石头压住、充分发酵的同时,腥味也随着水分渗出,鲜味的集中度更高,鱼肉更加紧实弹韧。
和臭豆腐相比,虽然二者产生臭味的物质不同,但原理是一样的:发酵过程中,食物中的蛋白质被微生物分解,产生有鲜味的氨基酸,比如谷氨酸,正是它们使食物变得鲜美可口。而在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下,鱼肉也变得更加鲜嫩爽滑。而产生臭味的物质,多以挥发性气体的形式存在,因此在烹饪的过程中,大部分的臭味物质可能都挥发掉了,“闻着臭,吃着香”,由此而来。
好吃的臭鳜鱼,取料鲜活是第一要义,同时,以春天的鳜鱼为佳。“桃花流水鳜鱼肥”,徽州山区桃花盛开时,雨水连绵,溪水上涨,鳜鱼跃出石隙,活跃在水草丰茂的浅水中,追食丰盛的鱼虾,此时鳜鱼比其他鱼类更为肥美。它的食性有点像豹子,靠伪装和速度冲出去捕食,极强的爆发力锻炼了它不失韧性的肌肉。经过一个春天的“大吃大喝”,鳜鱼体内积蓄的营养开始向性腺转移,繁殖季节开始,其肉质便不如清明前后了。
家常烧制臭鳜鱼门槛不高,入油锅略煎,配上其他辅材红烧收汁,一道臭鳜鱼就做好了。原料鲜活、腌制得法的臭鳜鱼,筷子顺着鱼脊戳下去,片鳞状的脉络清晰可见,肉质坚挺,筷子稍稍用力便如花瓣一样散开,呈蒜瓣状,能大块夹起。鱼肉呈玉色,吃到嘴里,先是微臭,继而鲜、嫩、爽,余香满口。此时,呷两口六安瓜片茶,神清气爽,周身通泰。
臭鳜鱼并非安徽独有,湘、赣、鄂等省亦有,比如湖南,臭鳜鱼多以锅仔的方式上桌,少许洋葱丝垫底,配以鲜辣椒,做成干锅,鳜鱼多是小条的,煎得两面焦黄,汤汁多油,滋滋作响。热气蒸腾上来,鲜辣风味掩盖了臭,让人吃得满头大汗。
我更喜欢安徽的烧制手法。徽菜就像是被禁锢在皖南群山中的老神仙,传统又老派,重色重火功,固守着祖祖辈辈传下来的味道。本就烧炖居多,又擅理山珍河鲜。做好的臭鳜鱼端端正正一大条,外皮软嫩,不见火力,汤汁浓稠,除了少量顺应口味的葱和辣椒,整体不急不躁,突出的是原本的鲜香。
臭鳜鱼的技法花样不多,红烧的,干烧的,油淋的,酱香的,多以“炖”为主。2011年,绩溪的老师傅专门为我清蒸过一条二斤的臭鳜鱼,复刻了最初的惊艳。
烹饪中最难做的菜往往都是看起来特别简单的菜,比如清蒸、白灼,定格最佳口感就在分秒之间,容错性低,靠的是经验、功力,无法取巧。绩溪老师傅为我做的这条清蒸臭鳜鱼就极为讲究,把鱼翻过来,A、B两面的表皮并无二致,说明鱼是架起来蒸的,也许是将姜切成了条块状,蒸的时候垫在了鱼身子下面。我们在家蒸鱼,大多直接放盘子里,实际的效果是,朝上的一面已经开始受到蒸汽影响时,底部的盘子才刚开始热身,最终受热不均匀导致A、B两面是两种不同口感。
入味和均匀入味是两个标准,要达到均匀入味,除了对时间、火候的掌握,刀法也很重要。“牡丹刀”是技术活:斜着刀从鱼身切进去,至鱼的主心骨后再沿着主心骨推两厘米。一经受热,下过“牡丹刀”的鱼肉就会自然卷起来,蒸的时候受热便会很均匀。
在蒸熟的鱼上直接淋上豉汁酱油是最简单的做法,铺上葱丝也只是为了拍照好看。这条鱼所用的葱油是现熬的,酱油被倒入其中混合成热的汤汁浇上去。鱼被端上来的时候,数米开外都能闻到熟葱的香味,未近桌前,食欲已大振。
河鱼要靠动物脂肪提升鱼肉的鲜美,臭鳜鱼更是如此,猪油还能一定程度上调和“闻起来臭”的问题。大师傅告诉我,他用的是一张猪油网(肠或胃上的薄膜),这张网像白雪一般覆在鱼身,油脂在蒸汽中缓缓浸入鱼的身体,令人拍案叫绝。
那天,我为此发了条朋友圈,她留言问我:“黄山吃臭鳜鱼那次,那小两口还记得吗?”其实,后来的我们,再也未在一起吃过臭鳜鱼,彼此交流也不多。只是,作为臭鳜鱼爱好者的我们,在她普及野生臭鳜鱼的嘴唇是“地包天”时,我会点个赞;我晒一盘臭鳜鱼时,她会冒出来鼓个掌。
十年过去了,这玩意儿就这样联系着两个人生交叉过的过客。气若游丝,黯然销魂,如梦如幻,臭鳜鱼。
《吃和远方》,程磊著,中信出版集团2019年10月。
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责任编辑:方晓燕
澎湃新闻,未经授权不得转载。新闻报料:4009-20-4009
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