他乡美食之吃在桂林

2019-12-30 09:12
四川

原创: 闲谭编辑 平叔闲谭

他乡美食之吃在桂林

作者 ▏莲子

许多年前有一首歌,《我想去桂林》:“我想去桂林呀,我想去桂林,可是我有时间的时候我又没有钱……”。

退休多年,现在总算有时间也有了些钱。

2015年的11月中旬,我们两家,一行五人,作了一系列出行准备,行程安排自驾从贵州进广西第一站桂林。

我在车上给朋友圈发了个微信:“多年的夙愿,我想去桂林,出发!”收到几十个点赞,看来现代人都爱旅游。

而之所以把桂林作为第一站,是因为表姐当年在成都读完大学却为了爱情嫁到桂林。她曾在电话中多次邀我们去玩,说桂林不仅山好水好,还有许多好吃的东西。我不光好玩,还对各地美食有浓厚兴趣,去桂林就成了我的一个心愿。

桂林街头在卖“酸”

到达桂林已是上灯时分,表姐在市里一家大餐厅为我们接风。菜品丰富口味多样,桂林人也吃辣椒,不一一罗列,后面的文字还会提到。但桌上有一份泡菜引起我的注意,是呈粉红颜色的泡萝卜,酸甜适度让大家觉得很开胃,对于长途坐车后的我们太可口了。

我们很快吃完了一份,主人又叫了一份。表姐告诉我们,桂林所有的泡菜都叫“酸”,也叫爽口酸,你们等会夜市去逛逛,到处都有卖“酸”的,据说卖“酸”收入可观,因为这东西本地人很爱,外地人觉得新鲜,我也感觉这“酸”跟四川泡菜风味有别。

桂林的夜市很热闹灯光通明,特别是崇善路一带大排档接连不断,卖桂林特色的各种吃食,最多的是炒田螺和啤酒鱼。

有些店铺卖着当地土产:三花酒、桂花糖、桂花糕、桂花茶、罗汉果、龙眼肉……看见卖“酸”的了,摊子设在一辆平板三轮上,五颜六色的“酸”琳琅满目,好看的玻璃格子里品种各异:萝卜黄瓜青笋莲白等是寻常蔬菜;“酸”里还有泡水果:梨子、苹果、青梅、木瓜……这些泡菜都浸在汁里被玻璃板盖着,有的像放了酱油或红糖,有的呈本色。

最可爱的是有一格玫瑰红色的汁水里,泡着个头均匀的樱桃萝卜,那颜色红红的可爱极了。可惜我们这时肚子里已装不下东西,明天去游漓江,回城后夜市用晚餐,买几样“酸”来吃吃。

当第二天晚上坐在夜市吃啤酒鱼时,樱桃萝卜终于为我们佐餐。味道酸爽,跟昨晚那泡萝卜又有不同,似乎更脆更甜更鲜,因为是整个的好像也更多汁;“酸”中的泡苹果也很独特,脆脆的含着苹果特有的果酸果香,吃得大家都说真过瘾。

顺便说两句,桂林的啤酒鱼味道不错,酥脆微辣鲜香滋润不必细说,肯定是用啤酒来加料码味的,锅底还垫了一层宽米皮。这是一道需要点火的菜,加热后米皮浸透了鱼的汤汁,口感软中有韧咸鲜适度,巴适,且能充饥。边吃鱼边嚼“酸”,最佳搭档真是惬意。

后来回家后我试着做“酸”,一次只用一种蔬菜,最常做的是红皮萝卜。把萝卜带皮切粗条放炒过的食盐淹制2小时左右,将淹出的菜汁轻轻挤压掉。用一带盖的保鲜盒放适量的白米醋、白糖和盐,可以放1-2个干红辣椒。葱白切段生姜大蒜切片,也可以放些好酱油或红糖进去,另有一番风味。

淹泡两三个小时后即可食用,也可储存于冰箱中过两天后味道更佳。

这是我非常喜欢的小菜,多做几次后总结经验,加点苹果醋或柠檬汁下去更见可口。

尤其在夏天喝稀饭时或吃得太油腻时上一小碟,真的安逸。

这种改良“酸”跟“洗澡泡菜”又不同,它更有滋味些。我以前喜欢吃泡菜,但后来患了支气管炎,吃点泡菜就诱发咳嗽,一咳就不易控制,但吃这改良“酸”就好多了。另外,有嫩姜的季节更适合做“酸”。

广西荔浦芋

那次桂林游第一天上午我们游完象山景区,中午找了一家当地风味的餐厅。在这里吃了一次“铲铲”,硕大的铁铲装上炒鱿鱼仔端上来,香香辣辣的味道很是诱人,风格挺粗犷的。这一餐除了铲铲,还有酱香浓郁的杏鲍菇炒猪舌、香烤昌鱼、拔丝芋头。猪舌用来炒已经少见,还加的是菌类。

重点说说荔浦芋头,它产于广西桂林地区的荔浦县,个头大营养好。据资料记载,它具有健脾、利湿、解毒的功效。能使皮肤润泽,同时增加机体的免疫力。

据说最初荔浦芋是野生的,经过长期的人工选育,已有400多年的栽培历史,才形成了今天的优良品种。这东西在全国闻名,是被电视剧《宰相刘锣锅》炒红的,

当年看电视里张国立饰演的乾隆皇帝,津津有味地、一块接一块地品尝着蘸了白糖的荔浦芋头块,真令观众馋涎欲滴。而它究竟如何美味,我却一直无缘品尝。表姐给我们接风的席上有一碗用它做的扣肉。

第一次吃荔浦芋头,大家都很认真地品尝,连连点头。公平地说,芋头本身很好吃,成都本地芋头的口感是软烂而粘,而它的特点是一种稍显干爽的沙和绵,好吃,确实不负盛名。不过扣肉的味道一般,大片的五花肉色淡味也淡,不客气地说,跟成都的咸烧白(咸菜扣肉)没法比。而且肉皮灸得不到火候,蒸得也不够软,不能为荔浦芋头出彩,有点遗憾。

这一次午餐我们意外尝到一盘用荔浦芋做的甜菜:拔丝芋头。用拔丝的方法来做真是别开生面,这是一道很考厨师手艺的菜,芋头要先煮熟,炒糖汁时火候要恰到好处,才拔得出丝。

这天端上来的拔丝芋头,深黄色的糖汁把每一块芋头包住,像一块块可爱的琥珀。拈一块拔出长长的糖丝来,放在专门的凉水碗里一浸,送到嘴里去咀嚼,又香又甜又沙又脆。这是一道让每个人都喜欢的菜,大家吃了个精光对它意犹未尽。

两天后离开桂林时表姐来送行,她提了二十斤荔浦芋头,说送给成都的亲友们尝尝。回到家里第二天,我拿了一个出来拭。像平时做咸烧白一样的程序,灸皮、切肉、调味、准备芽菜;然后把削好皮的芋头切成跟肉片一样大的厚片,边角余料先搁在一边。拿一个大蒸碗,一片肉一片芋头肉皮向下摆好放碗里,最后放上调好味的芽菜用电压力锅蒸。

蒸上肉的时间再来处理刚才的边角余料,全部切成小颗粒,少许加水,放微波炉煮熟又压烂成泥。正好家里有核桃仁和蜜饯樱桃,核桃仁放一小把在微波炉里炒香研成碎屑,樱桃切成细粒。

起一个油锅,微冒青烟把芋泥倒下去翻炒,炒几下放些白糖又炒,炒到芋泥与油糖完全融合,这时芋泥呈淡淡的紫色,起锅,铲在一个白磁盘里,洒上核桃屑和樱桃粒。真是色香味俱全,尝一口,香甜滋润又绵又沙,爽!

这时锅里蒸的东西可以端出来了,这碗蒸扣肉热气腾腾香味扑鼻色泽红亮诱人,夹上一片肉一片芋头叠在一起吃,真美味,咸淡适宜而入味,且透着可爱的芽菜香。

晚饭时家人边吃边称赞,扣肉吃了一大半,剩下的全被女儿装进饭盒,明天带到公司又吃;那盘甜味芋泥则被大家吃了个精光,女儿还笑道,妈妈,要是成都有卖荔浦芋头的,你都可以炒八宝芋泥来卖。

桂林米粉与螺蛳味

成都有一句俗话,叫“一颗螺蛳打坏一锅汤”,看来成都人对螺蛳没什么好感。

在桂林就不一样了,街上到处有卖螺蛳粉的,满街都弥漫着这无法形容的螺蛳味,当地人会享受它的香。这里还有别处没有的马肉米粉,让我想起作家白先勇笔下的《花桥荣记》。

表姐的母亲即我的姑妈曾说过,她在桂林住了几年,每天早晨去楼下的米粉店吃早餐,“米粉花样多味道好,天天吃吃了几年,硬是没有吃伤!”所谓“吃伤”,就是厌烦。当时我问道:“书上说桂林米粉都要加酸豆角,酸豆角是啥东西?”姑妈笑道:“就是泡豇豆!有的还要加酸笋。”

我们在桂林吃的接风宴上那道汤,是用跟螺蛳近亲的一种贝壳做的,味儿还很鲜,颇有地方特色。表姐说当地人觉得,是一颗螺蛳鲜了一锅汤,真是一方水土养一方人。

第二天早晨我们上街,迫不及待找到一家表姐推荐的米粉店,尝尝向往很久的桂林米粉。这家店看上去店面整洁品种丰富。五个人要了不同的风味互相品尝。有马肉米粉、牛杂米粉、烧肉米粉、酸菜肉丝米粉和卤酥肉米粉。每种米粉各有特色,加上各种调料吃起来很是可口,每一碗米粉里都少不了酸豆角和酸笋。

桂林米粉确实名不虚传,跟云南过桥米线相比是另一个流派。马肉味和牛杂味的吃起来特别香浓,最好吃的是卤酥肉米粉,一大块去皮的卤得烂熟的五花肉,又裹上一层蛋糊浸在油锅里炸,面上酥皮炸得香脆焦黄。看师傅把米粉加热放上调料,最后才现切几片卤酥肉放在面上。卤酥肉很香,卤汁跟香脆的蛋糊交织成一种新的口感,几碗米粉吃完大家意犹未尽,又专门再要一碗卤酥肉的分来吃。只是,虽然我们没吃螺蛳粉,店里弥漫着的那股味道任然浓得化不开。

吃完米粉表姐也来汇合了,她今天陪我们游桂林。走在路上我们纷纷表扬着桂林米粉的美味,我有意问表姐:“这里街上到处都是螺蛳粉的味道,你烦不烦?”没想到已经年过60却依然美丽聪慧的表姐,此刻有点迷惘地看着我们:“我来桂林几十年了,从来没感觉到有啥味道啊?”“啊?!”表姐又笑道:“我有鼻炎。”

大家都忍不住笑了。

看来夫妻间有点小缺陷有利于互补,表姐当年在成都读大学毕业分到上海,却跟桂林某厂驻上海办事处的姐夫谈起了恋爱,最后在姐夫的劝说下放弃上海优越的工作环境到桂林来定居。

如果表姐没有鼻炎,第一次来桂林就闻不惯于螺蛳味,也许这桩婚事还成不了呢。

原标题:《莲子 ▏他乡美食之吃在桂林》

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