《中国烹饪》食享会走进上海，讲述食材与风味的关系
摄影|朱若霖
10月17日下午，上海中山广场CieCAS烹饪教室里沪上名厨云集，伴着各种食物的香气，一场关于食材与风味的分享会在这里举行。
这场以“优鲜之道”为主题的活动是《中国烹饪》“食享会”首次走进上海，也是《中国烹饪》杂志创刊40周年盛典预热活动之一。
优鲜之道：烹饪与风味
近几年来，食材与口味成为整个行业的关注焦点。具有独特风味的优质食材既是大厨们创新的动力，亦是创新的原点，为此，他们不惜上山下海，穿梭于国内国外不同的时空；食客们亦为各种新鲜风味而着迷。
川菜大师、上海南兴园联合创始人邓华东1977年入行，川人做川菜，几十年来一直没有离开过灶台，所谓“拳不离手，曲不离口”，他还向本刊记者展示了手上留下的疤痕。在他看来，任何产品都是有生命力的，所谓“传统”是时间长了留下来的菜，所以他认为做好传承很简单，那就是厨师要把菜做好，让它能够流传下去。做菜要“道法自然”，厨师要有一个牢固的基础，每个材料拿到手的时候，了解它的特性，然后用符合烹饪原理的手法去做，让客人喜欢，这就是一道成功的菜。
上海海菁会会长沈巍也是厨师出身，他表示做这个职业都是“内伤”，为了试菜，有时每天要吃好多家餐厅的好多道菜，只为了找到适合的食材与口味。中国餐饮界正在成为全世界食材供应商眼中的一个蓝海，他们带来各种各样迥异于中餐的原料，已经深刻影响到中餐烹饪及厨师。沈巍强调当下的餐饮市场环境对烹饪的影响，他认为对于厨师来说，外来食材的涌入只是食材来源的变化，但不管什么时候，厨师都应是“选用适合的食材、适合的原料，去做适合各个阶层的美食”。
上海外滩茂悦大酒店中餐主厨杜才清拥有超过27年中餐烹饪经验，他也是本刊“创意大师云课堂”的主讲人之一。对于如何利用食材在一道菜中搭建出立体的风味，他已经总结出自己的经验。如何用西式食材做出地道的中国味？他认为关键仍然在于厨师，“要通过调味、加工工艺和手法，通过自己的理念，更好地去表达我们中国厨师的想法”。
三位嘉宾都表示，最终仍然要回归到这一点：不管是用外来的食材还是烹饪手法，呈现方式仍然是中国式的美食。
主论坛结束之后，台下、台下嘉宾展开了互动，嗑米创始人高文麒、中国烹饪大师叶卓坚也简要讲了一下自己对食材与风味的理解。会后有嘉宾表示，希望下次能够增加互动环节的时间。台上的时间有限，台下的交流无限，三位嘉宾作为业界偶像，被追着加扫微信二维码。
共享食材与美味
共享精彩的烹饪理念、共品精美的食材与美食，在轻松、愉悦的氛围内继续展开台下的交流，是《中国烹饪》食享会的“传统”。
栖息于东海钓鱼岛海域周边水深100米以下的暗礁处的深海石斑鱼，是性情凶猛的肉食鱼类，活动量大，游动迅速，肉质洁白紧实，口感Q弹爽滑，鱼皮厚而坚韧，胶质丰富。主厨将鱼皮煎至微脆，搭配奶油汁，口感饱满。
采用超低温工艺完美留存了东海红虾出水瞬间的鲜甜口感，厨师白灼后搭配东南亚风味的蘸汁。
来自东海远洋水深100米处沙质海底的蝴蝶虾，半透明，味觉清爽回味鲜甜，主厨以低温慢煮法保留虾肉的鲜嫩度，以荷兰汁搭配青芥末，滋味清爽刺激。
来自新西兰的草饲牛里脊，通过煎烤，快速锁住水分，淋上黑胡椒汁，既有草饲牛里脊独特的纤维和咬劲，又有不错的鲜嫩度。
意大利咖啡Lavazza与牛肉的混搭，以咖啡汁腌制，先煮后煎，回口淡淡咖啡香，滋味独特。
上海华饮SinoDrink作为国内意大利葡萄酒进口商领导者，拥有来自50多家供应商、遍及意大利20个葡萄酒产区的意大利葡萄酒单品。他们也为本次活动准备了8款葡萄酒，试吃环节来宾表示美酒美食相配非常棒。
加州葡萄干甜品快闪课堂开课了
加州葡萄干在本次食享会上举行了一次快闪烹饪课，麻薯小课堂里挤满了一群好学的嘉宾，看主厨演示、讲解，如何利用加州葡萄干与雪媚娘粉做一出令人惊艳的麻薯。很多人甚至冲到讲台上，近距离围观主厨的操作。
之后，很多嘉宾亲自动手，为自己制作了一份特殊的伴手礼。这些以葡萄干为馅料的麻薯，虽然造型各异，味道却掌握得很好，自有一份甜蜜在“芯”中。
场地提供方CieCAS的中文意为新创烹饪艺术服务中心，为餐饮行业从业者提供符合欧洲标准的专业烹饪及服务职业培训，采用双元制教育，紧密结合理论知识与工作实践，学习完成后可获得由奥地利联邦经济商会（WKO）下的奥地利联邦经济促进学院（WIFI）颁发的欧盟认证。活动现场CieCAS总经理兼校长Sacha博士在欢迎致辞中表示，希望与中国餐饮界人士一起为烹饪这项美好的事业共同努力。
食享中国 连接世界
《中国烹饪》食享会系列活动由《中国烹饪》杂志社市场部策划主办，将杂志内容策划与线下活动联动，根据每期主题，邀请餐饮界、美食文化界、媒体界资深人士交流互动、碰撞学习、深度社交，分享、交流餐饮人的成长经验和痛点，尝试在交流中解决现实的问题，寻找新的成长机会。
《中国烹饪》食享会创办三周年，已成为深受业内资深人士认可和支持的交流平台。同时，借助《中国烹饪》杂志强势的品牌优势和媒体渠道，为合作品牌和分享嘉宾带来权威可信的传播效应，成为餐饮行业、餐饮供应链、美食专家、媒体的连接平台，推动中国餐饮行业交流和发展。
往期食享会回顾
第一席 烧烤有道
第二席 轻食正当时
第三席 无设计 不餐厅
第四席 第五席 第六席 第七席 第八席 小食代
第九席 第十席 编辑|猫头鹰小姐
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《中国烹饪》
中国极具影响力的餐饮杂志，
创刊于1980年，
发行遍及海内外。
微信号:ChineseCuisine1980
原标题：《《中国烹饪》食享会走进上海，讲述食材与风味的关系》