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美数课

分析完2万条数据,我们发现海外中餐馆重塑了“中餐”的定义

澎湃新闻记者 蒋馨尔 王亚赛 邹熳云 实习生 杨森

2019-10-25 07:28  来源:澎湃新闻

综艺节目《中餐厅》第三季落下帷幕,中餐出海的努力远远不止发生在银幕上,而且历史也久远的多。“土气”餐厅店名背后是什么?什么样的中餐在海外受欢迎?中餐出海这么久有什么新变化?一个城市中能拥有多少类型的中餐厅?澎湃新闻(www.thepaper.cn)爬取了国际点评网站Yelp上全球各地区2万家海外中餐厅和1.5万道在美推荐的中餐菜品,试图解答这些问题。
海外中餐厅的名字都有点“土”
漫步秘鲁首都利马街头,随处可见写有“CHIFA”的餐馆,这是秘鲁中餐馆特有的招牌,取意于中文“吃饭”的谐音。
华盛顿邮报记者Roberto A. Ferdman也曾揶揄美国人受过训练,总以为诸如金龙自助餐(Golden Dragon Buffet)才是个像样中餐馆的名字。
与中国国内五花八门甚至颇有网感的名字不同,海外中餐厅的名字实在有点“土”。除了直译的中餐厅(Chinese/China Restaurant),从炒锅到饺子,从熊猫到竹子,从金色到北京,无一不在提醒食客,这是一家来自遥远东方神秘国度的餐厅。
炒锅(Wok),历史始于秦汉,中餐制作必不可少的工具。根据美食纪录片《舌尖上的中国》介绍:炒锅内部深,适合煎转。而且锅的内壁经过锻打,食物在翻勺时从锅体自然内翻,不会产生外抛。这些特点推动成就了中国人的爆炒技法。
熊猫(Panda),既是憨态可拘的中国国宝,也是商业化扩张的见证。1973年,尼克松访华,中美关系缓和,中国向美国送出首对大熊猫。也在这一年,25岁的程正昌筹措资金盘下了一家餐厅。手下侍者建议,既然美国人喜欢熊猫,不妨给餐厅取名“熊猫”(Panda Inn)。后来,这家餐厅成长为全球最大的美式中餐连锁企业“熊猫快餐”(Panda Express)。在我们的统计中,超过四分之三的熊猫(Panda)词频即来源于此。
金色(Golden),中餐厅店名最爱提及的颜色。这种喜好可能发轫于上百年之前。据《From Canton Restaurant to Panda Express》一书所写,早年开在美国的中餐厅不约而同地挂起了三角形的黄绸丝带作为招旗。在清代,黄色绸缎尚属皇家御用之物,很少能被用作饭店的商业标志。这种禁忌在海外被打破。在先辈创业之初,象征皇权的东方颜色、召唤顾客的锣声、高挂的大红灯笼,一起组成了中餐出海的文化符号。
除了酸甜辣咸,还有哪些新滋味?
在传统中式烹饪中,中国人习惯用酸、甜、苦、辣、咸进行调味。除了苦味,海外中餐厅基本延续了传统调味习惯。
提鲜解腻的酸甜味,在国内并不算特别主流的烹调口味。但是墙内开花墙外香,这已成为大部分外国人对于中餐的基本共识。在美国的中餐界,酸甜味差不多占到了半壁江山。
有些在海外盛行的酸甜味在中国并不流行,比如美国最热销的中餐“橙味鸡”,大多数中国人都没吃过。有人认为,这道菜最初的渊源是四川一带的名菜陈皮鸡。不过,美国橙味鸡里尝不出陈皮微苦的味道,从原料来看,陈皮也被新鲜橙子皮取代,一些餐厅甚至连橙皮也不使用,酸甜酱就能调配出“橙味”。
一些发源于中国本土的酸甜菜肴,也广受好评。广东名菜咕咾肉,在很多海外中餐厅都能觅得踪影。咕咾肉可以简单使用糖和醋来调配酸甜味,也可以用番茄酱、泡菜、菠萝、酸果增添口感层次。
中餐里最受欢迎的辣味,在海外也有不俗表现。不过辣味走红主要依托于酸辣汤这样的小吃。这款汤羹千家千味,酸辣框架下,可以与笋、冬菇、肉丝、蛋花、木耳、豆腐、黑醋、胡椒粉、干辣椒等食材灵活搭配。而来自川湘的香辣口味接受度不算太高。诸如红油抄手、麻辣香锅这些在国内稀松平常的食物并不常见。
除了传统五味外,在美国中餐馆里,还有非常丰富的混搭调味。印尼的沙嗲、南印度的黑胡椒、泰国的香茅和罗勒,这些风味或因引入异域经典菜品被完整保留,或与传统中式调味搭配融合。
单是复合调味料咖喱,至少能在美国中餐厅品尝到三种。其一是,东南亚的红咖喱,它的红色源于红辣椒和红葱头,辣度很高,可以搭配牛羊肉。其二是,最为常见的印度黄咖喱。酸中带辣,适合制作咖喱鸡、咖喱海鲜。其三是,来自泰国的绿咖喱。绿色源于绿胡椒、罗勒的染色,绿咖喱还融入了香茅、青柠、椰浆,层次更为丰富,适合搭配蔬菜。
各色中餐厅,菜品、选址有何不同?
百年之间,中餐伴随华人迁徙,逐渐在海外落地生根。变化和流转之中,产生了大量不同于中国的新业态、新餐品。
国际都市纽约拥有4万多家中餐厅,曼哈顿下城和法拉盛的唐人街自然吸引了不少餐厅落址,但从NYC的公开数据来看,中餐厅早已散布在纽约的大街小巷,可以说有人的地方就有中餐厅。
这些餐厅大致可以分为三类,一是数量最多、分布最广的社区店;二是诸如熊猫快餐的连锁店;三是相对昂贵但更尊重中式味道的高价店。
这三类店铺,从装修、餐品、价位到经营方式,可以被明显区分开。
社区店可能只有几张桌子,以夫妻店或家庭店的形式居多,“女的做跑堂,男的做厨房”可以说是社区店的惯例。连锁店数量也不可小觑,店内就餐环境大多整洁统一,提供价格适中、迎合当地口味的标准化餐品。
在纽约,有90%以上的中餐馆都是社区店和连锁店,这些消费不高的平价餐馆构成了外国人对中餐的基本认知。这两类中餐厅提供的菜色大同小异,诸如“橙味鸡”这些广受欢迎的连锁店菜品,也被社区店争相模仿,充分的“内部”传播后,在每个美国大城市的每个社区里都能找到这些菜。
近年来,眉州东坡、大董烤鸭、大龙燚火锅这些国人熟悉的餐饮品牌也开到了美国。在这些相对昂贵但更尊重中国味道的高价中餐厅里,你能品尝到更地道的北京烤鸭、清汤猪蹄、清蒸海鲈鱼、木须肉,一解思乡之情。诸如麻辣鸭舌这些当地人不食用的下水也有了上桌的机会。
在落地过程中,高价店也做出了一些本地化的改变。2018年,北京烤鸭品牌大董开业之际,《纽约时报》的食评人PETE WELLS赶去尝鲜,他发现大董将碳烧烤炉换成了天然气烤炉,食用的鸭子来自印第安纳州的一个农场。在食用方法上,除了鸭皮蘸白糖、鸭肉大葱甜面酱卷面皮这些常规中国吃法外,还有更本地化的吃法——42美元10克的卡露伽黑鱼子成为烤鸭新搭档。
不同于社区店和连锁店,高价店的选址更聚焦。一是,亚裔聚集区。在纽约,曼哈顿下城、皇后区法拉盛(Flushing)和布鲁克林日落公园(Sunset Park)都是热门之选。二是,支付能力强、发展成熟的白人聚居区。上文提到过的大董就选址于曼哈顿中城,一方面能承接核心商务区的日常宴饮需求,二来能辐射到时代广场、布莱恩特公园这类核心景点,吸引游客前往就餐。
19世纪40年代,第一家中餐厅在旧金山开张营业。百年之间,人来人往,历史更替、风味融合、菜色创新不断刷新着海外中餐的定义。不过,吃一顿妥帖的中餐,说一句谢谢招待,这种食物带来的简单幸福与百年之前别无二致,并将继续延续下去。
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责任编辑:吕妍
校对:徐亦嘉
澎湃新闻,未经授权不得转载。新闻报料:4009-20-4009
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