为烤鸭菜式觅得一红一白
国庆长假在即，餐饮业也将迎来旺季。在一场场欢乐的金秋聚餐中，吃烤鸭则是不少人的选择。
葡萄酒圈通常有种说法：搭配烤鸭的最佳葡萄酒品种是黑皮诺。但也有人质疑，这只是出产高品质黑皮诺的法国勃艮第酒商为走入中餐厅而制造的一个噱头。吃烤鸭时该搭什么酒？到底是不是黑皮诺最搭？让本期美酒佳肴品鉴团带您来一探究竟吧。
策划|王一宁
文|灵心小榭
摄影| 张洋
场地提供| 北京拾久新京菜餐厅
烤鸭是最具世界声誉的中国美食。作为传统菜式，其最早见于我国南北朝时期的典籍《食珍录》，名为“炙鸭”，做法有点像烧烤，和人们现在尝到的烤鸭相差较远。今天的烤鸭源自南京的“金陵烧鸭”，明朝永乐年间流传到北京，后逐渐演变，初为焖炉烤鸭，以便宜坊为代表；清代出现了挂炉烤鸭，以全聚德为代表，形成了北京烤鸭的两种流派。在当下的北京市场上，以挂炉烤鸭更为普及。
北京烤鸭讲究用产自北京的优质肉食鸭种填鸭，以果木炭火烤制，外观色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。以烤鸭为主打的餐厅，还提供一些烤鸭的周边菜式或有北京特色的菜肴，如芥末鸭掌、盐水鸭肝、芝麻酱菠菜、火燎鸭心、烧鸭四宝等。
在北京拾久新京菜餐厅为北京烤鸭菜式搭配葡萄酒，品鉴团嘉宾准备了不同类型的5 种白葡萄酒、5 种红葡萄酒，希望藉此为经营烤鸭菜式的餐厅选配一款最适宜常见冷菜的白葡萄酒、一款最适宜常见热菜的红葡萄酒。
本期品鉴团嘉宾和餐厅团队探讨餐酒搭配
本期特约品鉴嘉宾
李德美 葡萄酒专家，葡萄酒专栏作家，全球有影响力的酿酒顾问，众多葡萄酒赛事评委
李玉 资深葡萄酒媒体人，葡萄酒赛事评委，WINE STYLE 葡萄酒平台创始人
01
白葡萄酒配冷菜
五款搭配冷菜的白葡萄酒
烤鸭菜式餐厅常见的冷菜往往既有蔬菜类也有冷荤类，如山楂鹅肝、芥末鸭掌、芝麻酱菠菜等，有丰富的香料味道，什么样的白葡萄酒会比较百搭？
智利马尔基基谷隆大卫酒庄白诗南干白葡萄酒2018
白诗南原产于法国卢瓦尔河谷，多用于酿造甜酒和起泡酒。在新世界，由于白诗南风味清淡，比较多用于制作简单易饮的混酿干白，比较少酿制100% 的白诗南干白葡萄酒。这款智利的白诗南干白葡萄酒有明亮的酸度、口感，有苹果、柠檬和少许甜瓜的香气。它的清爽简单意外地烘托出了这些冷菜的香气的层次感。
澳大利亚克莱尔谷国师波利山酒庄雷司令干白葡萄酒2017
这款葡萄酒有典型的克莱尔谷雷司令干白的矿物质感，初入口有甜感，后酸感明显，口感清爽甘洌，但似乎过于单薄的清脆风味削弱了几道特征明显的冷菜的香气，搭配效果不理想。
法国卢瓦尔河谷普伊富美翠夕古堡酒庄翠夕姑娘长相思干白2016
长相思葡萄原产于法国，高酸度，有明显的植物香气，在冷凉产区有很多青草、芦笋的味道；在温暖地区，花果香会更明显，有百香果、番石榴等热带水果的味道。法国卢瓦尔河谷普伊富美是长相思的优质产区，这款长相思干白有较为明显的花果香，与山楂鹅肝以酸甜包裹的丰腴、芝麻酱菠菜中蔬菜与坚果交织的香气遥相呼应，尤其是更让芥末鸭掌的青辣味道变得悠长而令人愉悦。
中国新疆天塞精选霞多丽干白2017
这款来自温暖产区的霞多丽干白中等酸度，有着成熟的杏、桃的味道，少量过橡木桶，香气尾韵有收敛感，搭配几道芳香的冷菜，没有产生火花；但如果搭配炒制的贝类，应该会有不错的表现。
法国勃艮第乐桦酒庄霞多丽干白2015
这款勃艮第名庄的霞多丽干白除了果香，能感觉到经过橡木桶陈酿之后的奶油、坚果的风味，搭配山楂鹅肝，其油质感比较适合；与其他冷菜搭配有些略重，压住了菜品的风味。
02
红葡萄酒配热菜
拾久新京菜餐厅行政总厨黄威介绍菜品
拾久新京菜餐厅行政总厨黄威介绍道，由于安全、环保等原因，目前北京城区内已经很少设有明火木炭烤的烤鸭炉了，与传统果木炭烤相比，这样制出来的烤鸭可能风味不足。
茉莉花香烤鸭通过果木烟熏赋香，增加了烤鸭的烘烤香气和仪式美感
为此，拾久研发了茉莉花香烤鸭，在烤鸭呈上时于玻璃罩内以茉莉花和果木烟熏赋香，增加了烤鸭的烘烤香气，也具有仪式上的美感。
拾久新京菜餐厅在烤鸭摆盘中配以传统菜肴炒鸭松
炒鸭松是传统经营北京烤鸭菜式的餐厅都会做的一道菜品，将鸭架肉切丁，与松仁煸炒，有强烈的干香味道。
法国勃艮第吉夫里杰布罗酒庄索森一级园黑皮诺干红2016 和德国法尔兹布克宁沃夫博士酒庄黑皮诺干红2014
用两款老世界的黑皮诺尝试是否为烤鸭的良好搭配。黑皮诺是原产于法国的葡萄品种，中等单宁，以樱桃、树莓等红色浆果为特征香气，陈年后可能出现玫瑰、甘草、松脂、松露等香气。
品鉴发现，黑皮诺与烤鸭是比较经典的搭配，优雅柔和的单宁、红色水果的风味与烤禽肉的味道十分融合，尤其是来自勃艮第一级园的黑皮诺相较法尔兹产区的黑皮诺更为细致平衡。不过，一旦烤鸭肉蘸上浓郁的酱料，佐酒时黑皮诺就变得过于轻盈了。
美国加州干溪谷艾科缇摩酒庄仙粉黛干红2013
仙粉黛原产于克罗地亚，目前主要产区在美国的加州。仙粉黛通常有芬芳的果香和植物香料香气，单宁成熟，口感甜润。这款加州干溪谷的仙粉黛与烤鸭搭配，酒体还是略显宏大，比较强劲有力，覆盖了食物丰腴的脂香和禽肉纤维相对细嫩的口感。
中国新疆天塞精选西拉维欧尼干红2015
这是一款以香料特点明显的红葡萄品种西拉和花香馥郁的白葡萄品种维欧尼混酿的干红葡萄酒，因此比通常的西拉干红更精致柔和。维欧尼的花香契合了茉莉花香烤鸭有隐约花香的特色，西拉带来的胡椒和巧克力、可可的味道与蘸酱、裹饼后的烤鸭香气风味相投。
西班牙胡米亚皇玺蓝标蒙纳斯翠尔混酿葡萄酒2016
胡米亚位于西班牙东南地区，以鲜果香型的葡萄酒为主，也出产少量适合陈年的优质葡萄酒。蒙纳斯翠尔是当地主要的葡萄品种，特点是酒体圆润、果香浓郁，有野性自然的气息，带有泥土、野浆果和辛香料的味道。这款葡萄酒以60% 蒙纳斯翠尔和赤霞珠、西拉混酿而成，有复杂的浆果、香料、甘草和咖啡的组合香气，配烤鸭感觉有些过烈，但配炒鸭松却相得益彰。
优质搭配推荐
品鉴嘉宾李德美
平衡之选：天塞精选西拉维欧尼干红2015 配烤鸭
“以酿制红葡萄酒的品种西拉和酿制白葡萄酒的品种维欧尼混酿，增加了葡萄酒的清雅、精致、柔和感、复杂度，配蘸了酱、裹了荷叶饼、味道浓郁的挂炉果木烤鸭，特别适宜。”
品鉴嘉宾李玉
个性之选：皇玺蓝标蒙纳斯翠尔混酿葡萄酒2016 配炒鸭松
“品鉴测评往往带来意想不到的惊喜。西班牙小众产区胡米亚的蒙纳斯翠尔在人们印象里是高单宁的葡萄品种，但很好的采收成熟度和橡木桶熟成带来的是饱满圆润的甜感，香料、烟熏和熟透了的莓果味道，让烟火气十足的炒鸭松更加芳香四溢。”
专栏策划王一宁
芬芳之选：翠夕古堡酒庄翠夕姑娘长相思干白2016 配冷菜
“长相思干白有一些特征性的植物香气芬芳，它的青草、柠檬气息往往可以烘托出蔬菜的清香，百香果、番茄叶的香气往往能使青椒、芹菜、香菜、芥末等清辣的味道变得悠长而令人愉悦。这款卢瓦尔河谷的长相思就很好地体现了这一特点，尤其是与芥末鸭掌可谓琴瑟和鸣。”
贴心提示
1.经营烤鸭菜式的中餐厅，冷菜菜式比较复杂，往往既有菠菜、山楂这样的果蔬食材，也有鸭肝、鸭掌这样的肉类食材，还有芥末酱、芝麻酱等丰富的调料汁，因此很难用一款酒搭配所有菜品。
侍酒服务上，一是要协调后厨尽量为客人分节奏地上菜，如为先上的冷菜选一款白葡萄酒，为后上的烤鸭及热菜选一款白葡萄酒；二是要抓主线，虽然一款葡萄酒无法与每一道菜式都完美搭配，但应和几道主要的冷菜、热菜在风味、质感上呼应，这是中餐与西餐配葡萄酒主旨思路的不同。
2.为烤鸭冷菜选酒有两种路径，一是选择果香简单清新、有较好酸度的干白，如白诗南；二是选择植物香气芬芳的葡萄酒，如长相思。这样往往有较好的搭配效果。
3.为烤鸭搭配红葡萄酒要选果香充沛、中低单宁或单宁柔和的葡萄酒，如黑皮诺，甚至佳美。但对于蘸酱、裹荷叶饼的烤鸭，则需要经过熟成的、更浑厚的酒体及更复杂的香气葡萄酒来搭配。
品鉴餐厅：北京拾久新京菜餐厅
位于北京CBD 的拾久新京菜采用庭院式布局，营造出都市丛林中的绿洲之感。厨艺顾问段誉善于将不同时代与文化的经典符号分解、杂糅，形成自己独特的风格。餐厅主打烤鸭、鱼头泡饼，兼具各种改良创新的京味菜肴，为饕客们讲解一名新北京厨人对于食材、烹饪、城市与时间的理解。
友情提示
如果您是一名餐饮店经营者，希望我们的品鉴专家团队帮您开列一份适合自家菜品的酒单；如果您是某个葡萄酒产区的推广者，希望我们为您找到适合与美酒搭配的菜肴或烹饪大师的指点，均可与本刊联系。电话：010-63044739
本期专栏主笔
灵心小榭 知名美食美酒评论人，国内外多项餐厅榜评委，葡萄酒赛事评委，资深媒体人
★ 以上内容节选 自《中国烹饪》2019年9月刊，欢迎转发到你的朋友圈。 本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。 如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。 转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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《中国烹饪》
中国极具影响力的餐饮杂志，
创刊于1980年，
发行遍及海内外。
微信号:ChineseCuisine1980
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