不要把美食纪录片，拍成“说出你的故事”
今年4月份发布的《中国纪录片发展研究报告2019》显示，2018年中国纪录片三大主题称雄：改革开放、文化、美食。回望2018年，从央视到地方频道再到各大视频网站，就有《舌尖上的中国3》《风味人间》《人生一串》《老广的味道3》《源味中国》《上海的味道》等多档美食纪录片播出。
2019年，美食纪录片依旧大热。尤其是到了炎炎夏日，既契合饮料、酒水等的宣传推广时间，也是吃宵夜和大排档的时间点，视频网站纷纷推出重点制作的美食纪录片。7月2日，腾讯视频的《宵夜江湖》播出；7月10日，B站的《人生一串2》播出。
从“以大言大”到“以小见大”
2012年，央视播出的《舌尖上的中国1》一炮而红，豆瓣9.4分至今是美食纪录片难以逾越的高峰，也由此掀起美食纪录片的热潮，至今未退。不过从《舌尖上的中国》到时下的《人生一串2》，美食纪录片其实有两种不同的叙事模式。
《舌尖上的中国》，包括陈晓卿离开央视加盟腾讯后推出的《风味人间》，都属于“以大言大”的叙事模式，它关注的是中国广义的美食文化。中国饮食文化博大精深，“蒸、炸、卤、焖、烤”门门都有学问，八大菜系更是享誉中外，用料之广、技艺之巧、色香之极致令其他国家望尘莫及。
《舌尖上的中国》饮食背后指向的，是中国的文化、传统与人情，就像有一句念白写的，“山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”
这一叙事方法的难度大，编导不仅得懂美食，懂厨房，还得有深厚的人文修养，否则就容易闹常识错误，或者大而无当。《舌尖上的中国3》的口碑滑坡就是明证。而其巨大成本投入（横跨中国）和漫长的制作周期（根据季候等待）也非一般制作公司承担得起的。像《舌尖上的中国3》制作团队近200人，足迹遍布全国20多个省市自治区、100多个地方，采访300多人，纳入400多种美食。光是第二集《香》，50分钟的片子，就花了分集导演和主创团队200多天的时间，去了20多个城市、接触136个人物、调研及拍摄了120种小吃，光拍摄素材就有40T。整个制作拍摄投入之大，真得财大气粗的央视才承担得起。
由此，很多美食纪录片采取的是另外一种叙事策略，“以小见大”。不是关注广义上的中国饮食文化，而是分区域、分菜系、分美食的种类、分时候。比如分区域，有《川味》《吃在江苏》《寻味顺德》《上海的味道》《风味原产地·潮汕》等，聚焦在某一样具体的美食，比如《人生一串》（烧烤）、《天下一锅》（火锅），或者是以饮食的时间点划分，比如《早餐中国》和《宵夜江湖》。
这种垂直化的叙事方法，既可与《舌尖上的中国》实现差异化竞争，也是节省成本的好方法。像《人生一串》两季的制作团队，都是两辆车、两个组、每组四个人，外加导演共计十余人，两季节目的整体拍摄周期都基本控制在90天左右，堪称“以小博大”的成功典范。
美食是核心，不要痴迷于讲故事
《宵夜江湖》《人生一串2》都属于“以小见大”的美食纪录片，但播出之后，二者的口碑悬殊。《宵夜江湖》目前豆瓣评分只有5.2分。而《人生一串2》也拿到9.1分的高分。口碑产生差异的原因何在？
《宵夜江湖》以宵夜+城市构建成叙事的经纬线，以宵夜为索引，行走于沈阳、广州、西安、重庆、杭州、南宁、武汉、厦门八大城市，对中国宵夜美食做一次探索。想法非常好，问题在于，叙事重点偏差了，犯下了许多低口碑美食纪录片共同的错误：美食成了配角。
无论是“以大言大”还是“以小言大”，目前的美食纪录片是难以逃脱出《舌尖上的中国》的范式：在聚焦美食的同时，也经由美食，探讨人与食物的关系，人与人的关系，人与传统/文化的关系。这本无可厚非，毕竟食物之中有文化，烹饪食物的人包含感情，饕餮美食的人有他的人生故事。
只是，只有依托于食物，所有的这些情感与感慨，才有所附着，才不会显得浮泛与空洞，才不会老调重弹（主题无外乎是家、亲情、小人物的坚守等）。通俗点说，美食纪录片的本分，是把食物拍得香，挑逗观众的味蕾，让观众看了想吃。能够让观众流口水的美食纪录片，已经成功了一大半。可一旦美食部分呈现不理想，其他的都成了喧宾夺主的“说教”。
比如《宵夜江湖》第一集讲述“生猛沈阳”，30分钟的时间里主要讲述了6个宵夜故事，平均每一个5分钟，但每一个故事里凸显美食的部分（包括烹饪时的特写拍摄，怎么做的科普），平均就只有1-2分钟。换句话说，30分钟的时间里，留给美食的大概只有四分之一。第二集“坦荡荡的武汉”，28分钟时间4个宵夜故事，节目组感兴趣的依旧是那些“坦荡荡”的人生故事，美食色香味的呈现甚至不足四分之一。
那么其他时间都在干嘛？都在讲小人物的人生故事和传奇。是挺动人的，是我们翻阅《读者》上面的鸡汤小故事的这一类感动，它模式化、套路化也显得空泛，更关键的是，你一个美食纪录片为什么在讲鸡汤故事？美食与人是割裂的，二者之间并无必然联系，美食的特殊性没有体现出来。
《人生一串2》好评度比《宵夜江湖》高的原因有二，一是文案是真正的接地气，活泼，有生活趣味和气息，捕捉到了老百姓日常生活中不经意的小幽默。另外一点是，它对美食的拍摄比《宵夜江湖》丰富、详尽，镜头运用讲究，有令人垂涎的视觉效果。
比如以慢镜头特写夹的烤鲶鱼从筷子间滑落↓
但《人生一串2》给人的感觉是：每一期的时长变得更长了（《人生一串》每集平均30分钟，《人生一串2》前两集平均45分钟），但美食的刻画不仅没有增多，也没有更精彩，相反，美食的部分相对变少了，与此同时，摊主和食客们的人生故事拉长了，种种插科打诨的生活化叙事变多了。 有人曾这样评价《人生一串1》：“没有多余的煽情故事，没有繁琐的考据噱头，这片子的制作风格就像一位粗粝坦荡的好厨子。”但到了《人生一串2》，豆瓣上一则短评写道，“这季……有快进的了”。
夜幕时分，我们走进烧烤摊。昏暗的灯光，拥挤的小桌，烟雾缭绕，声音嘈杂……我们忍受环境的略微不适，忍受烧烤的不那么卫生，图的就是一个好厨子为我们奉献美味——而不是听一个厨子讲他的人生传奇。毕竟这是美食纪录片，不是“说出你的故事”。
