“正宗川菜”是个伪命题?

2019-05-18 18:12
上海

川菜可能是被国人误解最多的菜系。

比如:

川菜由古代四川人发明;

最正宗的川菜一定要去四川吃;

川菜就是辣,不辣不正宗。

而事实是这样的:

现代意义上的“川菜”发源于清末民初,是由四川的外来移民结合本地食材创造;

川菜是个“大杂烩”,在发展过程中受到宫廷菜、淮扬菜等多种菜系影响;

民国时期的川菜有竹髓汤、鸡蓉鲍片、蟹黄海参等,若将这些视为“正宗”,那“正宗”的川菜几乎都不辣;

至于耳熟能详的水煮鱼、辣子鸡、干锅牛蛙等,很多是被外出打工的四川人带到全国的“新型”大众川菜。

所谓“正宗川菜”,既重视原材料的新鲜风味,又强调技法的高超繁复。如今,“正宗川菜”有的做法失传,有的只能在高档餐厅里吃到,还有的因不够“又红又辣”并不被人当作“川菜”……

不要急着扼腕叹息,“正宗川菜”的一些菜品虽然“没落”了,但它“一菜一格、百菜百味”的风格得到了传承,这就是“精致川菜”。

何谓“精致川菜”?

首先是贵,提供这些菜的餐馆人均消费,约为其他正餐门店的三倍以上。其次要好,如果满分10分,口味、环境、服务这三项,至少得有一项是8分以上。

所以根据美团点评的“精致餐饮行业报告”,我们在“大众川菜”和“精致川菜”中各选取100道代表菜,对这些菜的颜色和口味进行了分析。

先看颜色:

一般来说,川菜中的“红色”多为辣椒、红油,“棕色”是肉类食材,“白色”多为汤、粉,“绿色”是蔬菜瓜果,“黄色”多为蛋、羹等清淡食物。

在“大众川菜”里,“辣椒红”的比例高达32%,这个数字不仅使它稳坐第一,甚至还超过了作为主食的“肉食棕”。想一想辣子鸡和水煮肉,这个结果似乎是那么的合情合理。

而在“精致川菜”中,红的比例只有23%,黄色系和绿色系的比例则翻了数倍。这意味着,比起“简单粗暴”的使用辣椒,精致川菜更强调食材的本色本味。

再品味道:

川菜有24种主要味型,我们的100道“大众川菜”推荐菜共涵盖了14种味型。其中,麻辣、酸辣、糊辣、红油等组成的“辣字天团”川菜超过70%,比如水煮牛肉、麻婆豆腐等,大众川菜又红又辣,名副其实。

在“精致川菜”中,虽然辣仍保有一席之地,但无论是上榜道数最多的菜、还是推荐度最高的菜,都属于“咸鲜”和“甜香”味型,二者总比例接近45%,比如蒜泥白肉、银杏虾饺皇等。

所以,如果你还认为川菜就是辣,那大概是因为你吃得不够精致。

除了颜色丰富口味多元,川菜的做法更是博采众长,花样百出。作为一个数据工作者,我们今天不谈“炒煎炖”,而来聊聊“加减乘”。

川菜中的加法:牛佛烘肘

牛佛烘肘作为“小河帮川菜”代表之一,以“怪异”著称。这道菜的做法乍看之下非常复杂:

涉及的食材包括猪肘、红枣、银耳、黑豆等数种;

涉及的器具包括铁笊篱、锅垫、特形刀具等数种;

涉及的技法包括燎、烤、煮、焯、蒸等数种。

如果我们把它的做法梳理一下,会发现这无非就是最基本的“加法”:不同的料各自备好、一步一步“混”在一起。事实上,绝大多数的“复杂”川菜都可以通过“加法”完成。

川菜中的减法:开水白菜

红楼梦中有一道菜叫做“茄鲞”,刘姥姥评价说:“一个茄子,到得十来只鸡来配它!”而在川菜中也有这样一道有趣的菜,就是“开水白菜”。

这道菜看上去非常“简陋”,1块钱就能搞定。但作为国宴菜,岂会如此儿戏?

为了做一碗“开水”,需要母鸡、排骨、火腿、干贝、枸杞等多种食材,而这些只是为了熬汤的配料,待到汤成就会被舍去。最后端上桌的,不过清汤一碗、菜芯几片而已。

“去其形留其味”,开水白菜将川菜的减法做到了极致。

川菜中的乘法:回锅肉

正如一个“永”字包含八种书法笔画,一道回锅肉也蕴含川菜大部分的烹饪技巧。回锅肉的经典做法如下:

在这个经典的流程中,包含着诸多变化,例如汤料的成分(如是否加入料酒、是否加入生抽、混合比例)、先炒肉片还是先炒配料、配料配菜分几次加入等。流程问题实在太复杂了,本文不做探讨。

即使只看主要食材和口味,回锅肉也分为很多种。

回锅肉的经典做法是五花肉+蒜苗+郫县豆瓣,但现今已发展出多种“替代方案”。我们统计了市面上比较主流的做法,根据主要的食材、配菜和酱料的不同,回锅肉可以至少被细分为4×6×3=72种。

而如果综合考虑各种主流非主流的食材选取和烹饪流程的话,回锅肉的做法将多达数百种之多!

川菜的精髓之一,就在于求新求变,如此方能经久不衰。

那么,去哪里才能吃到这些“精致川菜”呢?

川菜早已不是四川人的川菜,而是地球人的川菜。如果你在纽约,可以考虑 Hao Noodle、Decoy Bar;如果你在东京,虎峰、赤坂四川飯店也不能错过。当然,首选肯定是成都的“黑珍珠餐厅”啦,比如廊桥、玉芝兰、松云泽、马旺子……

世界上从不缺少美食,只是缺少发现美食的眼睛和嘴巴,快去发现你身边的精致川菜吧!

说明:

1. 本文由城市数据团和美团点评联合原创;

2. 本文的参考资料主要有“美团点评黑珍珠餐厅指南”、“中国精致餐饮行业报告”;

    特别声明
    本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布,仅代表该作者或机构观点,不代表澎湃新闻的观点或立场,澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问https://renzheng.thepaper.cn。