问吧精选 | 梦回大唐，得去皇帝家吃顿饭
盛唐气象，让多少人为之魂牵梦绕；唐宫美食，让多少吃货为之痴狂。
大唐帝王家的厨房规模如何？
唐宫有哪些营养早餐？
唐朝皇帝过生日也吃长寿面吗？
中宗享用的馄饨长啥样？
玄宗的滋补靓羹怎么烹制？
杨贵妃为什么对荔枝情有独钟？
宫内的高级点心如何制作？
后宫佳丽们又怎样安排她们的下午茶？
本期题主带你开启大唐宫廷美食之旅。
▍本期题主
▍吃：从米饭面条到珍禽猛兽
Q：唐代以什么为主食？
张金贞：跟我们今天相似，以米和面为主食。米主要有大米、小米饭，面主要是面条（即汤饼或馎饦）和饼（主要有胡饼）。
Q：在面条还未出现的时候，唐朝人主要的面食形式除了饼以及西域来的馕，还有其他的么？
张金贞：据王仁湘《中国史前考古论集·续集》，早在4000年前，中国就已经出现了面条。经检测，这碗出土于青海民和喇家遗址的面条由粟米和黍米粉烹制而成。所以，面条发展到唐代已经相当成熟。
在唐朝，面食的品种早已多到令人眼花缭乱的程度，比如毕罗、胡饼、寒具、小食子、（食+追）子、煎饼、烧饼、乳饼、白饼、饸饼、沙饼……（详见黄正建《走进日常——唐代社会生活考论》，或者参见拙著《另类唐朝——用食物解析历史》的《食之篇》第三章）。
有趣的是，唐人往往笼统地将面食称为饼，比如馄饨被称为馄饨饼，面条、面片一类的吃食被称为汤饼（也称馎饦）。还有一种名曰索饼的面食，它实际上是以面的形状命名，与汤饼并无本质区别。
此外，饺子、馄饨、馒头、月饼等今天常见的面点在唐代也已经出现。馕很可能就是唐人口中的胡饼。
Q：唐朝皇室吃珍禽猛兽？
张金贞：鹿、熊、骆驼、狸等动物都曾出现在大唐皇帝的餐桌上。
Q：唐朝如何吃螃蟹？
张金贞：吃法一：蘸橙膏吃。
唐彦谦在《蟹》一诗中提到：“橙膏酱渫调堪尝”（《全唐诗》卷六百七十二），可见，用橙子做的橙膏是唐人吃蟹时必备的一种调味品。
吃法二：做成面食。
1、用肥壮的母蟹做成蟹黄毕罗。（李昉：《太平御览》卷第九百四十三《鳞介部》十五。）
2、金银花平截。蟹膏与蟹肉的细碎夹在面皮里再包裹好，依次均匀地截成小段后摆盘。（《烧尾食单》）
3、蟹黄包。早在唐代的广东一带，人们就已经将蟹做成蟹黄包食用。（高似孙：《蟹略》卷三）
吃法三：下酒吃。
“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”（李白：《送当涂赵少府赴长芦》，《全唐诗》卷一百七十五）……
Q：皇宫里面有哪些好吃的甜品呢？
张金贞：如单笼金乳酥、贵妃红、玉露团、甜雪、水晶龙凤糕等。
Q：唐式宫廷利用水果滋养吗？
张金贞：荔枝、樱桃都是唐代宫廷里的高级水果。荔枝我们都知道是杨贵妃吃的，樱桃则往往是皇帝赐给新科进士或者百官吃的。
Q：唐代宫廷的最高宴饮大概有哪些食物组成呢？唐代帝王家吃的东西偏向于今天的北方食物还是南方食物呢？
张金贞：关于宫廷宴饮菜谱，请参看《清异录》中的《烧尾食单》或者拙著《另类唐朝》第一章。唐代宫廷美食没有非常明显的南方特征或者北方特征，如果一定要回答，那北方特色稍微显著一点。
Q：唐朝的食物有成熟的菜单供皇室选择？
张金贞：很惭愧，目前我所涉猎的资料中，没有发现系统成熟的皇室菜单。不过，《清异录》中有一份《烧尾食单》，其中收录了58道宫廷美食，您有兴趣可以参考一下。
▍喝：从奶酒茶到滋补羹汤
Q：唐朝皇室有鲜卑血统，他们日常饮奶吗?
张金贞：奶是唐朝人日常饮食必不可缺的饮品，他们常常将奶调入蔬菜、米饭、粥，甚至佳肴里面。白居易就有诗云：“稻饭红似花，调沃新酪浆”，“新酪浆”即新鲜的牛、羊以及马等动物的乳汁。
Q：唐朝皇室贵族喝什么?
张金贞：酒：《唐六典》卷十六记载，唐宫的御酒中，名声远播的如春暴、秋清、酴醾、桑落等酒。另据《全唐诗》卷二《赐魏征诗》透露，魏征所酿的醽醁与翠涛深受唐太宗推崇。此外，与现代人一样，唐代贵族对洋酒也格外痴迷，葡萄酒、龙膏酒和三勒浆为唐长安三大域外特色的名酒。其中，龙膏酒格外受唐宪宗的垂青。
唐代镶金兽首玛瑙杯 陕西历史博物馆
茶：自唐玄宗开元天宝以后，饮茶之风渐盛，宫廷当然也不例外，民间每年定期向宫廷进贡茶叶，其中大部分来自南方地区。唐德宗贞元年间（785—805）之后，民间每年进贡一种来自吴兴（今浙江湖州一带）顾山，名为紫笋的佳茗，紫笋贡茶是当时最好的茶叶品种之一。
甜品：唐代王维有《敕赐百官樱桃》诗：“饱食不须愁内热，大官还有蔗浆寒。”所以，蔗浆也是宫廷内的一大饮品。
Q：唐代有什么养生补血补气的食谱吗？
张金贞：唐玄宗曾研制一道滋补的羹醢类美馔，谓之热洛河。热洛河精选新鲜射杀的幼鹿为原材，取鹿血配以鹿肠熬制而成。鹿血有养血益精之效，唐宫还有一种含有鹿血的滋补靓羹——甘露羹，食用后可令白发变黑，唐玄宗时常把它赐予李林甫食用。
▍没辣条没茅台也没炒菜！
Q：皇帝应该没有辣条吃吧！
张金贞：对，唐代没有辣椒，所以不会有辣条，从这点来讲，我们比皇帝更有口福。
Q：请问您，李白喝的美酒有可能是茅台，还是西凤酒？
张金贞：李白喝的决不可能是这两种酒。唐代尚未出现蒸馏技术，当时，李白喝的只是酿造酒，酒精度最多不超过18%左右。这是什么原因呢？原来，酒醪中的酒精浓度达到20%以后，酵母菌就不再发酵，因此酿造酒的酒精含量一般在18%左右。据《本草纲目》记载，直到元代，清透如水的高浓度白酒才真正诞生。
Q：我一直疑惑唐代炒菜的时候用的什么油？植物油还是动物油偏多一些？
张金贞：到宋代才真正有“炒”菜。唐代贵族喜欢用植物油做凉拌菜，比如用丁香油凉拌生鱼片。
Q：现在很多小吃都说是康熙微服私访或是慈禧逃难期间赞不绝口的。很少听到什么食品和唐朝有关？
张金贞：类似情景再现：安史之乱中，胡饼一度成为唐玄宗的救命饼。玄宗离宫逃亡，早上没来得及用膳，至中午时分已经饥火烧肠了，杨国忠便购得数枚胡饼献给唐玄宗充饥。当时的胡饼，类似于今天的馕。
Q：唐人饮食和今日的华人饮食主要异同如何？
张金贞：这个问题很大。我个人认为有3个不同点值得提一下：
一、肉制品的食用结构不同,比如羊肉的食用量远远超过今天的华人。
二、奶制品广泛用于日常烹饪。
三、日常饮食中，他们喜欢烤着吃，烤肉、烤饼，烤一切能烤的食物，而我们今天主要是炒着吃。
Q：唐代人对鸡鸭鱼肉的吃法跟我们现代人有啥不一样？
张金贞：鱼的吃法与现代中国人差别比较大。唐朝人喜欢吃生鱼片，甚至还把切生鱼片当成一门才艺展示。
Q：您在研究过程中有没有遇到您非常想亲手复刻的唐代美食呢？若有，能否和我们分享一下大致配方？
张金贞：有。虢国夫人府上有一道甜点名作——透花糍。透花糍精选“炊之甑香”的吴兴（今浙江湖州一带）米与“食之齿醉”的白马豆为主要食材。先将烂熟豆泥中的豆皮过滤后制成细腻的豆沙，美名为灵沙臛。再将吴兴米炊熟，捣成糍糕，以做成花型的灵沙臛为馅料，谓之透花糍。
▍Links
《另类唐朝：用食物解析历史》 张金贞著
