21世纪初，西方许多地区下馆子的普遍程度终于超过了在家用餐

虽然在整个20世纪，经典的餐厅依然盛势不减当年，但餐厅行业依然迎来了新食品、新受众和新的展现方式，它们在向四面八方扩张，直至21世纪初，西方许多地区下馆子的普遍程度终于超过了在家用餐。各种菜肴和它们给不了解饮食文化传统的人带来的愉悦感受在20世纪早期就开始扎根。纽纳姆-戴维斯中校在他1914年出版的《伦敦美食家指南》（Gourmet’s Guide to London）中评论过河岸街的辛普森餐厅、丽兹餐厅和皇家咖啡馆后，大肆褒扬了选择更丰富的罗马诺人餐厅，这家餐厅难以归类，其大厨不仅掌握了法国烹饪，还“对其他国家的烹饪兼收并蓄。他家的希腊茄盒（Moussaka）是我在布加勒斯特（罗马尼亚首都）以外吃到过的最美味的。他还会做尼日利亚的花生汤，此外这里还是我所知的欧洲餐厅中唯一一家会做纯正马来咖喱的地方”。在戈德斯坦家的餐厅，纽纳姆-戴维斯中校不禁疑惑真有人能尝遍这家犹太餐厅菜单上所有的菜肴，他特别提到了炒锅菜、腌菜、牛肉粒和杏仁布丁，认为“这种忧郁的菜肴只有法国人做得出来”。他还对一家中餐馆和索霍区的几家意大利餐厅不吝赞美之词：“完全可以和任何一条街上的法国餐厅相媲美。”

各地区的特色餐厅展现了各地区的不同风貌和新鲜感，而连锁餐厅也在不断扩张，风格和菜单都完全一致。早在19世纪70年代，美国的连锁餐厅就已开始发展，如纽约的哈维餐厅和蔡尔兹餐厅。在伦敦，由萨蒙和格拉克斯坦恩家族于1887年率先开始提供承办宴席的服务，然后发展成为莱昂斯连锁餐厅，此外还有茶室和中产阶级餐厅等新形式。第二次世界大战后的英国在定量配给制彻底结束后，开始引入快餐。20世纪50年代，莱昂斯公司和他们旗下的威姆派汉堡连锁店成了欧洲最大的食品制造商。

19世纪晚期开始出现的连锁餐厅并不局限于服务中产阶级和工薪阶层。丽兹·卡尔顿酒店在其鼎盛时期不仅在伦敦、巴黎和纽约有店面，甚至在布达佩斯、罗马、那不勒斯、布宜诺斯艾利斯、埃维昂、卢塞恩、拉帕洛、波士顿、费城和大西洋城都有它的踪迹。但正是连锁餐厅提供的大众食品才让它们在20世纪到处开花。再让我们回忆一下18世纪巴黎出现餐厅以前的时代吧：菜单单调得可怜，只提供某些特定的菜品，烹饪完成后由备办宴席者带走。20世纪晚期的餐厅已和我们在本章开头定义的餐厅大相径庭。用餐的人并不一定能享用端上桌的菜肴，用餐结束后也不一定会收到账单，甚至食物也并不一定为某位食客特意备制。甚至客人都不一定能坐下来，无论他是一个人还是与朋友同行。餐厅成了一个关于在外就餐的无所不包的概念。

能成为20世纪连锁餐厅的主打菜的食品起初大多是“某地特色”食品，这种观念将欧美的食品生产和消费与来自南欧、东欧或亚洲、非洲、拉丁美洲的移民群体联系在了一起。我们只要想想比萨或墨西哥卷或希腊烤肉串便可略知一二。甚至美国的汉堡包都是德国与美国烹饪融合的产物。1836年，代尔莫尼克餐厅的打印版菜单上最先出现了汉堡——“汉堡牛排”，这是这家餐厅最昂贵的菜肴之一。一种说法是这种三明治是在1884年威斯康星州的一个县集市上发明的；另一种说法是三明治的名称首次出现于1891年俄亥俄州的一次农村集市。而第三个创造性的神话发生在1900年的康涅狄格州新哈芬东岸，路易斯·拉森（Louis Lassen）在路易午餐馆将烤牛肉粒夹在两片烤面包之间。这间餐厅如今仍火爆异常，可店里只有3个座位。汉堡连锁餐厅于1921年首现堪萨斯州威奇托，是一家只有5张凳子的小店，到1964年就发展成了白色城堡连锁店，遍布全美11座大城市，拥有许多家门店。更重要的发展发生于20世纪50年代，麦当劳和汉堡王利用工业生产线重塑食品行业，成为全世界前两名食品服务公司。

纽约波基普西附近的餐车

由于餐厅遍地开花，政府也开始对在餐厅用餐和工作的行为进行管制，成立联合组织并提高其专业性。随着餐厅行业的兴起，美国烹饪学院（1946年）等教育机构以及麦当劳培训中心也随之成立，它们以军事化标准对厨师进行训练，将烹饪技艺进行细分并使其系统化，造就了今日的标准化餐厅烹饪。从运动场到娱乐中心，从海滩到高速公路休息站，无处不在的餐厅成了商业活动的必备场所。下馆子的大众化不仅让大规模的连锁餐厅（广告是它们最大的开销）在主题餐厅内提供菜式和分量均相同的菜肴，还让人们重新开始热衷于新奇的菜肴，他们开始搜索当地特色菜肴，享受小餐馆带来的乐趣，这些地方的服务肯定比不上丽兹餐厅仪式性的服务，但在这里用餐的核心在于重新关注食物的味道本身。在美国，路边小吃摊、冷饮柜、酒吧和乡村旅馆让人们开始重拾对餐厅古老传统的尊重，即餐厅就是在愉悦的环境下吃到干净、完整的美食。在欧洲，咖啡馆、小酒馆和小镇里别具特色的小餐厅让人们的灵魂得以休憩。

以上两种趋势（趋于标准化和趋于当地特色）以某种方式联合起来。在餐厅行业发展过程中，20世纪晚期倡导工艺烹饪的雅克·佩潘起初在美国大型连锁餐厅霍华德·约翰逊餐厅打下手，制定自己的菜单，凭借全面且平价的餐饮赢得美誉。然而，获取非当季食材需要依赖冷冻食品、长距离食品运输、机械化农业和高密度家畜饲养等创新，但这些技术的成功也导致了迫在眉睫的生态问题以及味觉的迟钝，人们已经忘却了食物本身的味道以及应该如何正确地品尝食物。与此同时，各国文化也开始抑制同质化、人工化和标准化的潮流。慢食运动、对当地食物的重新挖掘、对真正的食物的渴求以及某些高雅传统的存续让我们依然可以对餐厅的演化和未来味觉的发展保有期待。

《食物：味道的历史》，[美]保罗·弗里德曼主编，董舒琪译，浙江大学出版社2026年8月版。澎湃新闻经出版方授权发布。