世界厨艺大师教你做好菜 | 这，是“吃鸡”的“成都境界”

有这么一种川菜

代表着“吃鸡”的

“成都美食境界”

小布忍不住

要给你们科普

↓

却看不见鸡

吃的是豆花？

却根本没用豆子

成都熊猫亚洲美食节

小布要给大家分享

这道工艺高超的

成都传统美食

鸡豆花

将荤料制成素形

“以荤托素”

它不是豆花！

是鸡！

=厨艺大师档案=

金芙蓉酒楼厨师长、高级烹调师。

人生感悟：从业30年，我要继承川菜传统，不断发扬光大。

寄语世界友人：鸡豆花是一道川菜经典菜肴，工艺高超，欢迎来自全世界的朋友们品尝。希望大家在美食节期间，吃好喝好玩好！

♥

世界厨艺大师教你做好菜

汤菜，咸鲜味型。

特点：菜白汤清，清鲜味醇，质地细嫩。

烹制方法：冲。

用料：老鸡、老鸭、猪精排、火腿、鸡脯肉、猪里脊肉、葱、料酒、鸡蛋、水豆粉、胡椒粉、菜心。

1

老鸡、老鸭、猪精排、火腿加入锅中，大火烧开，加入葱、料酒，中小火煨约4小时。

2

汤底自然冷却，备用。

3

取鸡脯肉，去筋，用刀背扎、锤至茸状，备用。

4

鸡茸中加入四个鸡蛋清、5克水豆粉、少许盐、少许胡椒粉，沿一个方向充分搅拌，调至糊状，备用。

5

用制作成茸的猪里脊肉清汤，3~4次，至淡茶色，冷却备用。

清水烧沸，倒入制好的鸡茸浆搅匀，待渐渐凝聚成豆花状，捞出，放置器皿中。

7

将菜心入沸水沮熟置汤碗中，备用。

8

将一片菜心、少量火腿末撒在鸡豆花上。

9

灌入清汤，完成。

大师划重点

（1）清汤非常重要！3~4次，清至淡茶色最佳。

（2）制作鸡茸要细，加入调料后沿同一方向充分搅拌，调至糊状。

（3）整道菜品不能沾油。

成都发布—成都晚报记者罗斯薛欢

视频|王欢孙琳田宇

编辑|雕刻时光

你“在看”小布为你准备的菜谱吗↓