城事 | 天津人为嘛不抑郁？在陈晓卿的片子里，找到了答案——
近日，《我的美食向导》第二季天津篇上下两集在腾讯视频播出。总导演陈晓卿带着“天津女婿”罗永浩，还有《天津传》作者徐凤文等向导，一头扎进了天津的街巷里弄。看片交流活动上，陈晓卿直言：这一季最喜欢的城市——天津。天津人很松弛，煎饼果子和西餐也能平等相待。
节目播出后，陈晓卿在社交平台发文：无论是早点还是捞面、嘎巴菜，天津美食里太多碳水，同时据说天津也是抑郁症低发城市，碳水真的让人快乐吗？
今天广播君就借着这波热度，一边扒陈晓卿镜头里的津味密码，一边聊聊这个问题。
老罗最怀念的，
是一碗“老味儿刨冰”
陈晓卿天津站的第一个美食向导，是天津女婿罗永浩。老罗妻子是天津人，他曾在天津生活过五年。他带陈晓卿吃的，是天津传统的“老味儿刨冰”——这是他最怀念的天津美味。
这里有个细节十分有趣：等陈晓卿的时候，老罗坐在路边吃刨冰，周围居然没有一个围观群众。面对陈晓卿“居然没有人围观”的提问，老罗自嘲了一句：“就不红了呗。”天津人的松弛，从路边吃冰没人围观就看得出来。
居民楼地底下的老饭馆，
藏着“学不会”的津菜
天津篇的第一家正经馆子，选在了玉泉饭庄。这家饭馆开在居民楼地底下，貌不惊人，几年前却在网上意外走红。它成功的原因，更多归功于厨师——很难复制。
主厨柴金梁先生是天津烹饪界泰斗级人物，四十年前就名满全国，做的是天津传统菜。陈晓卿说，之前有朋友派厨师来学做鸡茸干贝，学了十天觉得学会了，回去却做不出来。
陈晓卿俨然是熟客一枚。品尝雪花虾时，他告诉罗永浩，这份椒盐蘸料由厨师自制，天津不少饭馆，都习惯自己调蘸料。
雪花虾
一盘芫爆散丹，勾起了罗永浩多年前的往事。老罗回忆起年轻时失恋，独自下饭馆，吃了两盘芫爆散丹。席间两人还品尝了爆两样、软熘鱼扇，老罗感慨：已经很多年没吃过“不恶心”的糖醋味儿了。
天津的西餐，
配的是中国筷子
陈晓卿的第二个美食向导是天津作家徐凤文。徐凤文常年整理天津文史资料，是个杂家。
徐凤文介绍，天津本就是移民城市：九河下梢、五方杂处，又曾设有九国租界，造就了“什锦式”的饮食特质。京杭大运河更是塑造天津味道不可或缺的一环——古时运河物资大多要在天津换小船转运入京，顺运河而来的还有四方百姓和他们自带的饮食习惯。1860年天津开埠，九国租界沿海河排布，西餐随之登陆，慢慢走出租界，走入寻常天津人的视野。
徐凤文带陈晓卿打卡的第一站是士林西餐。这家扎根天津百年的老店，是独属于津门的档口式西餐，褪去西式大餐的仪式感，格外接地气。
随后的一顿大餐，代表天津水准：津式西餐特色瓜馅儿，裹着肉、韭菜与奶酪——在天津人的饮食逻辑里，万物皆可为我所用，不拘品类、不囿章法。
津式西餐
罐焖牛肉和中国筷子非常和谐。
徐凤文介绍，早期天津西餐馆并不提供筷子，最先打破惯例的是南市：南市小馆林立，西餐馆开始配上筷子。百年前在津洋行、公司职员还催生了“公司西餐”，形式类似盒饭。食物一路迁徙，总会慢慢入乡随俗。天津人接纳了西餐，也给西餐定下了属于天津的规矩。
西北角的碳水，
是天津人的“可颂”和“提拉米苏”
陈晓卿的第三个美食向导是短视频博主“大腿麻了”，打卡的是西北角。
各式各样的油炸碳水在天津统称为“馃子”——这是天津人的“可颂”；天津的面茶被称为流动的“提拉米苏”。这些碳水小吃价格低廉、品种丰富，还有一个共同点：都冠以“老味儿”的前缀。
老味儿煎饼有一整套明文规定：皮必须是绿豆面的，卷的必须是馃子或馃蓖儿，酱必须刷甜面酱和腐乳。
一边是宽容的松弛感，一边是老味的执念。天津人为何对“老味儿”如此执着？徐凤文说，互联网时代里，天津有时并不处在聚光灯下，于是天津人把这份心意落在“老味儿”上，凡事讲究地道本地口味，甚至带一点夸张的坚持。这份执着，藏着天津人的体面与尊严，不能输了面儿。
拿面条来说，运河沿线多地都吃面，唯独天津发展出捞面席。各色菜码一一配齐，花费不算高昂，排场和气面却一点不少，既是给客人面子，也是独属于天津的城市文化。
一碗面里的天津：
喜面、归家面、情绪面
陈晓卿的第三个美食向导是有“天津美食活地图”之称的九爷，带陈晓卿吃的就是天津捞面。
天津捞面菜码没有定式，但有一样必不可少、地位崇高——糖醋面筋。和徐凤文“捞面成席是体面展示”的看法不同，九爷有另一番解读：面条在天津人心里有着至高的位置，再名贵的食材，在捞面面前也只是配菜。
用于喜庆时刻的捞面，天津人唤作“喜面”：结婚、添丁要吃喜面；逢年过节，姑爷上门这位贵客，上桌也是捞面；不管家境如何，家人远行归来，头一顿饭往往就是捞面，寓意平安归家。金榜题名、人生喜事，或是有惊无险躲过灾祸，一句“回去吃点面条吧”，便是天津人独有的情绪表达。
天津是个特别放松的城市，但对一碗面，又有细到不容商量的讲究。陈晓卿不由感慨：“天津的情况还是太复杂了。”
包容里有坚持，
这才是天津的松弛
小五是疯羊咖啡主理人，也是个地道天津人。说起天津的风味，小五表示：天津是个包容的城市。面对陈晓卿“既然包容，为何煎饼馃子里不能放生菜”的质疑，小五的回答是：包容里有坚持。
比如天津对煎饼馃子很较真，可有些挂着创新头衔的专门店，不光开得起来，生意也不错——酱没用腐乳和面酱，用番茄酱，加意式肉酱和芝士。
这家煎饼馃子酱没用腐乳和面酱，用的番茄酱，加的意式肉酱和芝士。
还比如小满海鲜，甘肃浆水煮八带、渤海挖狼雨熬都豆面、九层塔油泼赤贝、皮皮虾锅贴等菜品，都不是天津常规路数。餐厅主理人康亚辉是陕西人，用天津人最认的海鲜，做非本地口味的菜。
在天津，这种不较劲儿的松弛随处可见，日式奶茶、香料咖啡……新口味敢来，就有人敢把它接住。
不过，天津多乐意接纳新事物，就有多固执。陈晓卿的最后一位美食向导是天津自媒体作者李硕，在本地吃客圈里小有名气。他带陈晓卿看的是一种灶上的技巧——勺内扒。李硕介绍，很多地方都有扒菜，但“勺内扒”的技法在津菜中运用最广。由于出菜慢、又有技术门槛，目前做这种菜的饭馆不多了，李硕便和朋友们在互联网上为天津老菜撑场。
传统饮食审美里，极致的技术往往比效率更受食客推崇。这种执着同样体现在一道以假乱真的菜里：天津人认为银鱼自带黄瓜清香，尽管海河流域银鱼几乎绝迹，天津厨师也要用黄瓜、鳎目鱼来留住它的味道。
这种对吃的讲究，今天听起来或许有些固执，但天津人厉害的地方在于——每个人都能有自己的坚持，而且都能找到自己的位置。
回到那个问题：
碳水真的让人快乐吗？
看完这一圈，广播君好像有点明白那个问题的答案了。
天津美食里碳水确实多，但让人快乐的，或许不只是碳水本身。是路边吃刨冰没人围观的松弛，是失恋时两盘芫爆散丹的慰藉，是西餐配筷子的随俗，是煎饼馃子不能放生菜的那份坚持，是一句“回去吃点面条吧”里藏着的所有情绪。
碳水填饱肚子，松弛安放情绪。 天津人的快乐，藏在一碗面不容商量的讲究里，也藏在“新口味敢来就敢接住”的包容里。包容里有坚持，坚持里是从容——这大概就是陈晓卿说的，这一季最喜欢的城市。
明儿就周末了
您打算吃嘛？
编辑 | 顾颖
来源 | 腾讯视频《我的美食向导》
原标题：《城事 | 天津人为嘛不抑郁？在陈晓卿的片子里，找到了答案——》