如此城市｜菜市场里的中国城市江湖

社交媒体上，留学生们时常就“吃饭”留下各种吐槽：商超熟食又腥又骚，炸物速食易让体重迅增，或者是买到名字和味道对不上的食材......中山大学旅游学院副教授钟淑茹曾在美国留学，曾经的她困惑“为什么美国只有大超市没有菜市场？”回国后，她又有了新的困惑，现在（国内）买菜的渠道那么多那么便利，传统菜市场为何还能存在？

民以食为天的中国，到底有多少菜市场？也许每个城市可以有个“菜市场指数”，某种程度上可以代表一个城市的美味指数。菜市场越多的地方，食物越好吃吗？当越来越多的年轻人将逛菜市场列进旅行清单，试图从日常生活细节中寻找与城市最真实一面相遇的机会，菜市场被重新包装推广，甚至网红化。它的后果是什么？......带着这些问题，钟淑如以十年的时间，田野调查五十余城、两百多个菜市场，在《中国菜市场》中写下自己的观察。

本期《如此城市》和她聊聊菜市场里的中国城市江湖。

——以下是播客内容精选

中国菜市场的前世今生

钟淑如：回顾菜市场发展的历史，现代意义上菜市场的开端在19世纪60年代的上海租界。在此之前，这种贸易空间更多发生在路边，即“马路市场”。60年代的三角地菜市场的设立，最早服务于有支付能力的外侨与富户。在民国，这类室内菜市场逐渐在北京、广州走进百姓家。

真正重塑菜市场社会属性的，是新中国成立后的统购统销与票证配给制度。在这一背景下，菜市场成为农村与城市之间的调节器，以国有性质帮助农产品分销，“是一段非常辉煌的历史”。改革开放之后，市政府也将其作为城市公益性的公共配套服务设施，菜市场进一步蓬勃发展，个体摊贩加入其中，其地址往往人口密集。

上海如今八百多个菜市场中，绝大部分是1990年代后所建；所有制也从公有为主走向私人经营或公有委托私人运营。出于现代化城市发展的需要，一系列菜市场“农改超”的政策发布，逐渐形成了现有格局，商超、电商平台、社区生鲜、菜市场百花齐放。

数量分布本身就能读出城市气质。实际上，要掌握精准的菜市场数据难度颇高，一方面是受到电商冲击、城市更新等因素的影响，另一方面则是各地统计菜市场数据的标准和口径不统一。以全国城市农贸联合会、商务部市场建设司估算的约4万菜市场的数据为基础参考，根据不完全统计，2021 年，全国菜市场数量最多的城市是成都，其次是上海，北京虽为超大城市，但受"疏解非首都功能"影响，百摊以上仅约15家。

在北京，菜市场消失的速度格外快，胡同里的老店面也在锐减©️《中国菜市场》

菜市场里带着泥土或水光的蔬菜©️《中国菜市场》

事实上，随着全球化加速和自由贸易政策的推广，跨国零售资本大量涌入发展中国家。墨西哥、泰国曼谷等地的传统市场迅速萎缩，中国亦受影响，外资超市如沃尔玛、家乐福、麦德龙，本土则有华润万家、大润发、永辉、胖东来等。

尽管如此，中国的菜市场并没有被超市体系淘汰，在部分城市还经历了改造与复兴。

对于菜市场而言，真正的不可替代性在于“非标准化”与“创造关系”。

云南菌市场里，电商收取洗净后大小匀称的牛肝菌与松茸；市场则卖有带泥、带菌丝、小杂菌混卖的当日林货；沿海小海鲜更典型，渔民打捞的产品大小不一，品种不一，难以进入超市的SKU系统，同时非常讲究时效性……最好的方式当然是拿到菜市场里面，即产即销。本地小馆同样更青睐菜市场取货，做出的是真正的当地味道。

春天昆明篆新市场的野菜©️《中国菜市场》

夏天香港大埔墟街市的海鱼©️《中国菜市场》

秋天和田夜市的瓜果©️《中国菜市场》

冬天沈阳亚明市场的山货©️《中国菜市场》

而承载不确定性的，是人。现代社会往往强调个体主义、个人自由和独立性，而关系主义青睐用与他者的关系定义、审视生活。在食物体系下，菜市场不仅仅是贸易空间，还代表着农民与土地、种植者与食材、消费者与供应者之间的信任关系。商超食品在去除这些价值关系标签的基础上，通过赋予诸如“有机”“绿色”的商业品牌标签进行售卖，拉远消费者与产品的距离。在发展中，传统市场如何内嵌于全球化之中，并保留地方性文化和社会关系，是中国菜市场难以回避的问题。

摊贩、管理者与网红化改造的市场

钟淑如：我们国内有很多做的很久的菜市场，但是我很少见到有摊贩会对自己的职业感受到自豪。他们都在做很重要的工作，是我们城市系统的一个很重要的一个供能者……但是很少有人会意识到自己工作的价值。东京的筑地海鲜市场非常出名，旧筑地和新丰州我都去过，感触很深的一个是金枪鱼拍卖，每天早上预约通道，每条金枪鱼根据品质的差别做拍卖，很有意思，另一个是他们对历史的梳理和职人的尊重。筑地有一个博物馆，介绍搬迁的历史、日本鱼的状况、摊贩的匠人故事，摊贩的职业认同感比较高，也拍了纪录片，做成了一种文化。

对于中国的大城市，尤其是东部一线城市来说，菜市场曾经的一些功能定位逐渐不存在了，尤其是2010年后。在市政府看来，买菜可以去超市，可以网购，例如30分钟送到家的前置仓模式的电商。菜市场被抽离公共服务范畴，直面商超、社区生鲜、前置仓、社区团购的夹击。

©️《中国菜市场》

上海乌中市集，苏州双塔集市，这些市场网红化改造的目的在于提高土地价值。市集与Prada联名活动、绿瓷片花店咖啡馆，出片极好，但有些摊位，慢慢地生意反而没有以前那么好了，也许是因为涨地租，也许是摊贩觉得环境好后自己能卖贵点。居民也会犯嘀咕，你这个菜市场弄得太好看了，会不会很贵呀？

菜市场的更新改造能展现城市文化，让游客体验城市生活固然很好，但我们究竟需要多少个“乌中市集”？

苏州陆慕、采香市场由苏农集团年轻团队改造，改造好后他们还会一点点去磨细节。起初，他们的设计把鱼池挡板做的很高，防止水溅出来，但这对鱼贩不友好，顾客看不到、鱼贩要踩板凳使用，注意到这个细节后就把挡板拆了。他们在改造中意识到摊贩才是市场里面最重要的资产。帮卤牛肉摊主注册商标、把茨菇片摊当品牌养，从包租公思维，转变为养商户、陪伴商户共同成长的管理思维，才是社区化的改造。

菜市场不单单是交易场所，还是关系的承接与发生地，承接地方性食物生产关系、流通中的人事关系，以及消费者与食物自然的关系，从一个菜市场小白到长期能够在菜市场买菜，欣赏它的美好，我也增长了很多知识，学会了辨认季节。

有愿意去逛菜市场，愿意欣赏到这些食物，愿意重温“亲密地吃”的消费者，就有市场。

菜市场里的人情与江湖

钟淑如：我和各地的摊贩群里有聊过，很多人一工作就是一辈子。一个背景是，菜市场的摊位入场成本比较低，同时部分城市的新移民相对受教育水平低，所以选择在菜市场工作，但是摊位支起后能不能赚到钱是另外一回事。首先是辨认商品，我认识一些在海南刚入行的摊贩，在码头被骗了，红线鱼50元一公斤收入，再卖就标价更高，相较别的摊位肯定卖不出去。

书里面我提到一位叫杨玉慧的摊主，初中辍学跟着妈妈做点小生意，几年后决定自立门户做，结果很快把钱亏光，就是这个原因。后来她四处打工，在广州、东莞做了几年，积累了一些经验重新开摊位，选品上做筛选，瞅准候鸟老人（从东北、从北方城市来海南过冬的老人）的胃口习惯专攻带鱼，价格也不错，渐渐生意就起来了；再一个是和顾客经营关系，既要和顾客讲诚信，“吃人一两，短寿三年”是她常说的，又要嘴甜考虑顾客需求，老板老板娘压价也统一，还要赚明天的钱，哪些鱼的品种可以让价，可以赚哪些品种的钱，很有讲究。

如此城市：菜市场里不同经营主之间是自主做差异化食材的售卖吗，还是有组合机制？有组合机制的菜市场似乎摊贩之间的“火药味”没那么浓。

钟淑如：这要看不同的菜市场类型。如果它是由马路市场形成的，往往没有什么规制，卖鱼边上的卖菜、卖菜边上的卖肉、卖肉的边上又卖菜，整个市场像迷宫一样。另外一种就是标准化菜市场，它是划好区域的，跟超市差不多，卖鱼的、卖菜的、卖肉的分割好，有明显的地理边界，且经营者不允许卖其他东西，否则就要罚款。

钟淑如在菜市场卖菜©️《中国菜市场》

摊贩之间的关系实际上也限制了卖东西的品类，因为市场的生态位已经安排好了，老摊主的熟客肯定更多，而且老摊主的朋友会怎么看待你也是个问题，市场有句老话叫做“宁给别人一碗饭，不给别人一条路”，大家的进货渠道、熟客网络都是赖以生存的法宝。新手还是要找到市场空缺，或者是对自己的品类非常有自信。举个例子，杨玉慧摊子边上的吴摊主和我说“不会拿好鱼来卖”，专门进一些平价的鱼，和杨玉慧、其他鱼贩的高价鱼做差异，照顾另一部分客群的同时，也能自己把握成本。

一些比较好的朋友，要么是经营不同的品类、性格合得来，没竞争关系，要么是遇到一些紧急的市场波动，需要彼此联合。我在市场里面认识一个卖鱿鱼的，他们有段时间因为天气原因打捞的数量少、价格高，所以临时组在一起平均自己的进货价，保证大家都有一些资源可卖，又不会太亏损，但这种联盟比较松散，随着鱿鱼价格的回落就会消失。