亲历 | 我在舟山吃海鲜 | 沈裕慎
舟山渔场是我国第一大渔场，与俄罗斯千岛渔场、加拿大纽芬兰渔场和秘鲁的秘鲁渔场齐名，是闻名世界的四大渔场之一，素有“中国渔都”之美称。我于上世纪六七十年代，在那儿当兵时，几乎天天吃海鲜，过足了海鲜瘾。
舟山群岛拥有1339个岛屿，是我国沿海第一大群岛。舟山渔场，地处海域广阔的舟山群岛。自古以来，舟山渔场的水产资源极为丰富，是浙江、福建、江苏和上海的三省一市渔民的传统作业海域。有大小渔场约三十处，渔民习惯按作业海域，把渔场划分为大戢渔场、嵊山渔场、浪岗渔场和岱衢渔场等。舟山渔场盛产大黄鱼、小黄鱼、带鱼和乌贼鱼等四大渔产，还有一百多种各类鱼贝虾蟹海产品，是舟山菜市场里的寻常食材，也是部队食堂的家常菜。
舟山，属于浙东沿海风味的“甬帮”菜系，但它又鲜明的特色。宁波菜大多具有“鲜咸合一”的风味，而舟山却更注重原汁原味的本色，讲究鲜嫩、香糯、软滑的感受。上世纪六十年代初，我参军到舟山海军部队当水兵，对部队餐桌上不同的海鲜，很是喜欢吃，着实圆了吃海鲜梦。
黄鱼和黄鱼鲞
黄鱼也叫黄花鱼，学名石首鱼，又名石头鱼，身俢长而侧扁，耳石略呈盾形，头和身体前部披圆鳞，身体后部披栉鳞，侧线完全，鳔大，两侧不突出形成侧囊，背鳍连续，鳍棘部与鳍条部之间有一个深凹刻，尾柄细长，尾鳍楔形。鱼唇鲜红色，胸鳍微黄透明，翻折后可达鱼眼处。背部灰黄色，体侧下部各鳞片常有一个金黄色腺体而呈金黄色，背鳍及尾鳍灰黄色，其余鳍为黄色。据《海味索隐》记载：“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石子故名。”也是我们现在区分黄鱼是野生还是养殖的显著标志。
古人对海里黄鱼的认识也不晚。春秋时吴王阖闾率军入海逐东夷人之后，就把这味海鲜带上了王宫餐桌。明代朱国桢《涌幢小品》说得清楚：“吴王回军会群臣，思海中所食鱼，……鱼出海中，作金色，不知其名。吴王见脑中有骨如白石，号为石首鱼。”所以，今天我们认识的黄鱼，最初的官方命名叫“石首鱼”。把石首鱼称作“黄鱼”的,是沿海的渔民。
黄鱼可分大黄鱼和小黄鱼两类，是我国重要的经济鱼类之一，历史上年产量最高为1995年的13.2万吨。小黄鱼一般为16-25厘米，宜整条烧煮。大黄鱼为名贵海产鱼类，是舟山宁波菜中的极品，我也爱吃。
我记得，我到舟山定海的海军部队吃的第一餐，就是二荤一素一汤，其中荤菜中，我吃到的是前半条大黄鱼，虽然觉得有点腥，但味道很好，一下子吃完了。实际上，大黄鱼原汁原味，什么调料都没放，只加了点盐。
过了一段时间，我出于好奇，就去厨房间看看，恰巧炊事班班长也在，我们就聊了起来。他是四川兵，非常热情，非常好客，也非常虚心，问我上海菜的烧法。我虽不内行，也懂一点，因我爷爷的哥哥是当地有名的厨师，叔叔、堂弟也是厨师，我的父亲也会烧菜，我耳闻目睹，自然也会烧菜。我简略地说了，他很认真听，还问了一些问题，我仔细回答。同时，我向他请教了关于烹制黄鱼的事:俗话说“鲥鱼不刮鳞，黄鱼不破肚”，这里都破肚了？鱼肚怎么不见了？黄鱼肚皮偏薄，剖肚后经煎炸或焖煨，易破坏富含的Ω-3脂肪酸。乍听犯难，其实一点不费手脚，先在鱼肛处剪断末梢，再用两根筷子从鱼嘴伸进腹内用劲一拧，便可妥妥将鳃肠拽出干净，用不着剖开肚的。
黄鱼肚为肝胰腑脏中的白色软体物，或叫鱼鳔，旣是贵细的中药，又是高端的海珍，丢了多可惜。还有大黄鱼的头皮没经处理。从前这个部位叫作“癞头衣”，不去除的话，烧出来必有腥味。
我少时常跟祖母去买菜。鱼摊旁有刮鱼鳞为生的大嫂，免费为购鱼者刮鳞除内脏，还见其用指尖从鳃角口撕去头顶一层皮，显露出了斜方格状的天灵盖，倍增黄鱼的新鲜度。这样，就会吃到一条喷香的清蒸黄鱼，没丁点儿腥味。
不久后，我调任文书，空余的时间多了，常去厨房帮忙，炊事员逐步按我的办法做了。
聚集到一定数量的黄鱼肚，做好了是道高档菜肴。具体做法是:以温油慢慢发开鱼肚，复浸于凉水，泡成海绵状，切成块。其次，用葱段炝镬，投入黄鱼肚，熟猪肥膘末，加黄酒、清汤、盐、煮沸后加味精，用淀粉勾薄芡。淋入蛋清液搅匀，加明油和蟹黄。装盘后撒上火腿末、葱末即成。食材凑手，我烧的这一道“蟹黄烧鱼肚”，咸鲜香醇，很上档次，大家吃了极为滿意，连连叫好，美不可言。黄鱼还有一大鲜为人知的秘密，为啥有的金黄色极具饱和度，有的看上去白了了，这与捕捞的时间有关。因黄鱼体内含有一种黄色素，见光后很快会被分解，故白天捕捞出水，鱼的金黄色泽便大大减退。所以，捕捞黄鱼都在夜晚。
松鼠黄鱼，是黄鱼菜中的名肴。现代作家梁实秋先生特别喜欢松鼠黄鱼。上世纪20年代，他常去北京春华楼小酌，最爱的便是松鼠黄鱼。他在《雅舍谈吃》中绘声绘色地描绘其做法：“取尺许黄鱼一尾或两尾，去头去尾抽出脊骨。黄鱼本来刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。把鱼扭成麻花形，裹上鸡蛋面糊下油锅炸，取出浇汁，弯曲之状真几分像是松鼠。”要做成形神兼备，非大厨中的高手莫属。他十分遗憾道：
“以后在别处吃到的松鼠黄鱼，多半不像，而且浇上糖醋汁，大为离谱。”
雪菜大汤黄鱼，更是体现了舟山菜注重原汁原味的本性。这一款菜因原料重于本味的保持及发挥，显得朴实无华，清鲜无比。这款菜汤要大，吃时舀了一碗，再来一碗，那才过瘾。品味“原汁原味”的又一款黄鱼菜单，是“雪菜蒸黄鱼”。这菜的咸，则来自雪菜，而鲜呢，则主要在黄鱼，鲜咸合一，不失本味。
大黄鱼从背脊剖开晒干，即成白鲞，我祖母则称之黄鱼干。每到春天，我家要买上30多斤黄鱼，晒干之后，层层叠放在缸里，要吃时拿几条烧即可。周作人喜食黄鱼鲞，他说：
“海味中除白鲞外，王瓜头鲞，带鱼勒鲞以至淮蟹，因腌货可储藏而杀饭，大家爱用。”
用黄鱼鲞和新鲜黄鱼同烧，其味尤为鲜美。舟山菜中有道三鲜黄鱼汤，烧法如下:将洗净的大黄鱼，剞上花刀，水发鱼肚切成块，黄鱼鮝切成为丁。油入铁镬，葱、姜投镬，放入黄鱼，两面略煎，加黄酒、清水、黄鱼鲞和鱼肚，煮沸后改用小火焖烧，待汤汁呈乳白色，加入盐后起镬。因运用了“咸鲜合一”的配菜之法，由此产生了滋味独特的复合性，令味道十分鲜美。鸡白鲞湯，就是用熟鸡脯肉与黄鱼鲞肉放在一起烧制，所有产生的复合之味，鲜美无比，别具风格，吃得大家摇头晃脑。
大黄鱼，不论红烧清蒸或是油炸煨汤，端上桌的大黄鱼，“色香味形”四极其美。
银脂闪闪说带鱼
带鱼，银脂闪闪，是舟山渔场主要的海鲜鱼品之一，产量很大，历史上年产量最高为2002年的17万吨，也是我们日常生活中喜欢吃的海鲜鱼类，内地吃到的只能是冰冻带鱼，宁波舟山吃的是刚捕捉上来的新鲜带鱼，滋味和品质则是完全不同的。
舟山带鱼，是舟山渔场特有的地理标志产品，是鲈形目带鱼科带鱼属动物。舟山带鱼的显著特点是头部、眼睛和眼珠都比较小，身体体型比较厚，形态特征是典型的“三小一厚”，鳞为银白色，左右颚骨分开，背脊上无颗粒状的硬骨，其背鳍也较小。眼睛为黑色，有鳞片且容易脱落，骨小体肥，背脊上无凸骨，肉吃起来更嫩。舟山带鱼营养丰富，蛋白质丰厚，营养价值高，并含有其他渔场带鱼没有的DHA成分。舟山带鱼柔韧度高，托住带鱼中间，能挂到底，形成倒U字形。新鲜的舟山带鱼，色泽银亮，十分耀眼，可清蒸，鲜甜而不腥，且无其他地方带鱼的大骨粒异物感，在海内外备受欢迎，被称为“世界上最好吃的带鱼”。
舟山带鱼，生长于水温较低的冷水区域，属于“冷水带鱼”，肉质细腻、紧实，个体长度一般在一米以下，背脊无石骨，口感极好。带鱼选购回来后，头尾去掉，背部鱼鳍从尾巴处往上剪除。但外面的一层白膜，不要刮掉，因为这层白色的膜，被称之为银脂。银脂中含有不饱和脂肪酸和卵磷脂，营养价值非常高，还含有一种抗癌成份6…硫代鸟嘌呤，对人类大有好处的。
鱼的内脏和黑膜清除洗净后，把带鱼切成五公分左右的小段，在每块带鱼上剞上花刀，不要剞得太深。这样，不仅入味快，让鱼更容易熟透。然后，用少量盐和料酒，浸没鱼身内外，再搁几片生姜和一小把香葱，腌制10分钟左右。这样，不但去腥，可以更好入味，鱼肉更鲜美。
带鱼这么处理完后，我在部队里看到了基本有两种做法:一是清蒸。把切段的带鱼摆放在蒸笼里的大盘里，放上已烧开水的大铁镬上蒸。厨师不放葱花，连料酒也不洒，只搁了点盐花，考虑到大段每人3段，小段每人4段，超过800克重量，蒸15分钟即可。再开油镬，把菜子油或花生油烧开后，全部浇在带鱼上，原汁原味，营养保留最佳。端上桌时，那股扑鼻的清香，入口的美味，绝对是今日的都市人无缘享受的。二是红烧，把菜油倒入镬内，香葱摊在镬底，再把切段的带鱼放进去，加入一勺生抽，一勺蚝油，少许老抽调色，再加一点点胡椒粉调味，最后淋入半罐啤酒（能去腥增香），盖上镬盖，中火焖煮10分钟，让带鱼充分烧煮，使汤汁入味。煮好后开大火收汁，撒上一把新鲜葱花，即可出镬装盘。色香味都有，大家也喜欢吃。
带鱼的吃法，还有一种是油煎。这种做法比较麻烦，一般是在休息日或节假日做。带鱼的处理与前相同，但要加入少许花椒去腥，少量食盐和胡椒粉。把腌制好的带鱼，挑出来放在盆内。我们根据鱼的多少，加入面粉和淀粉，再加一勺小苏打，抓拌均匀，每一块带鱼上都要裹上一层粉末，一直囊粉到鱼身表面干爽不粘手的状态，最后轻轻抖掉多余的粉，就可准备下油镬炸制了。油炸的时候保持带鱼鲜嫩，还减少了油的使用量，带鱼不至于吸油太多。
在这一步上，不少人很纠结，使用淀粉还是面粉？面粉裹，导致炸出来的带鱼不够酥脆，放的时间稍长一点，还会变软，吃起来有点费劲。其实，用淀粉炸出来更酥脆，而加入少许面粉更酥香。加入小苏打能让外壳更加蓬松酥香，凉了也一样保持口感。这让炸出来的带鱼，才会更加酥脆，更加好吃。
接下来在铁镬里倒入多一点的食用油，待油温五成热时，把带鱼块依次放入铁镬中炸制，先不要翻动，以免表面的鱼鳞脱落。然开小火慢炸，中间多翻动，确保受热均匀，避免一面炸糊，一面还没炸着，直到把带鱼炸至金黄酥脆，就可控油捞出了。这样炸出来的带鱼，吃起来外酥里嫩，鱼肉也很鲜美，咸香可口，越吃越香。
带鱼的吃法，除红烧、清蒸和油煎外，还有糖醋、干炸、炖汤、干煸、椒盐、烤制和酱烧，每种方法在风味、营养上和适合场景上，各有特色，满足不同口味的需求，印证了“一鱼百味”的海岛饮食智慧。舟山咸带鱼，肉质鲜美，主次分明，吃上一口，咸香酥脆，更显风味。
醇香的龙头鲓
龙头鱼，在舟山或宁波随处可见，光滑无鳞，肉质柔嫩，肥美，晶莹，犹如玉雕艺术品，人们见了会说:“多好的龙头鱼啊，放放鱼汤，做做红烧，都是蛮好的。”我小时候在乡下安亭小镇上，并没见到过新鲜的龙头鱼，南货店里有腌制晒干的龙头鱼，大名变之为叫龙头鲓。
龙头鱼，全身除去一根软主骨几无其他刺。然而这样雪白柔弱的身体，偏偏生了一张凶猛大嘴，两颌密布细小尖锐的牙齿，锯齿一般，酷似传说中的龙首，龙头鱼之名由此而来。烧汤和红烧，是人们的家常做法，我们仿制此法。抠破龙头鱼头部，拉出内脏，放水冲洗，净白光鲜。镬里的水翻滚，捞起龙头鱼与切碎的芥菜一起扔下锅，盖上镬盖焖上一会儿，待香味源源不断地钻出，揭镬盖，放点盐，待三滾之后盛起，撒点胡椒粉和香菜末，汤色奶白，质地软糯。也可加一小把切碎的酸菜和一小半块豆腐烧汤，起镬后浇上几滴花椒油，撒上葱花，别有一番海岛乡野的粗放风味。龙头鱼看似柔弱，却有一个特点，就是久煮不烂。若在熄火前打一个鸡蛋在汤里，蛋花与鱼肉同冷暖，共沉浮，就有点儿黄金白玉汤之感，我特别喜欢吃。
龙头鱼，最具代表性的是红烧、椒盐和酥炸，其中红烧最好吃，就是待镬里的油锅热后，煸姜片后，倒入料酒、生抽，放小葱、蒜、辣椒和盐，搁点糖，将切断的龙头鱼，倒入锅内焖烧，不宜翻炒，收汁后即可装盘上桌。咸鲜微甜，肉质细嫩，很能下饭。
龙头鱼，也叫九肚鱼、虾潺和水龙鱼等诨名，听起来挺尊贵的，其实是海岛上最便宜的鱼儿，也是餐桌上的常客。就是将鱼切成寸段腌制后，浸蛋液，挂面糊，入镬油炸，色泽金黄，待沥干油，撒上椒盐，外脆里嫩，老人小孩爱吃，关键是百姓吃得起，价格非常低廉，一斤只有几分钱。
龙头鱼雪菜汤，我喜欢吃，鱼细长一条，全身透明，在口中用力一吸，鱼肉就脱离鱼骨，吃起来鲜嫩爽滑，非常舒适。但烧法却大有讲究，先把龙头鱼洗净后腌制，料酒与盐，腌20分钟左右，揩干，不能沾水。豆油下铁镬后，葱姜蒜入热油镬，把龙头鱼下镬，煎得差不多时，烹入黄酒，只听“嗤”一声暴响，这是厨房里最香的一刻,然后放入雪里蕻咸菜，再倒入沸水，此刻才是和一般烧法的最大的区别处，不少人图方便加的都是冷水，自以为渐渐者熟即可，殊不知，用热水注入是大有道理的，因为只有注入热水，鱼汤才会呈现漂亮的奶油色，若但用冷水一激，再重新煮热，鱼当然还能吃，可就没有“卖相”了，入口的口感也寡淡了。
龙头鱼好吃，因含水量高，极易腐烂变质，但不易保存。况且，龙头鱼离水即死，又不能冷冻的鱼，吃不完只能在太阳底下摊晒，一条一条紧紧挨着，阳光一点一点夺走了鱼肉的水分，龙头鱼身材变得精瘦，白色转为米黄，鱼和鱼之间空出了位置。这时，鱼腥气已淡，却隐隐散发出另一种醇香。晒成的鱼干，就叫龙头鲓。鲓，小型鱼类的干制品，清朝诗人王植三写过:“一带泥涂场圃筑，大家呼晒鲓头忙”，大鱼成“鲞”，小鱼为“鲓”，各有各的好。
吃龙头鲓也不难，这时，先在水里浸泡，去些咸味。然而放入盆内隔水蒸熟，也可油煎，咬一口，鲜咸味在舌齿间慢慢漾开，肉质韧而不硬，越嚼越香，一条小小的龙头鲓，可送一大碗泡饭下肚。再怎么着，海岛人们吃得起，我们也欢喜吃。现在，上海也有出售，不过，时过境迁，鱼还是这个鱼，价格变为新鲜的龙头鱼每斤46元，晒干的龙头鲓要近百元一斤，我也会购半斤回家尝尝。
味美的乌贼魚
乌贼，是头足纲软体动物，因遇敌时喷墨逃生的习性，而得名“墨鱼”，“墨斗鱼”，其他常见的别名包括乌鲗、花枝等，上海人习惯称之为乌贼鱼，我非常喜欢吃。乌贼一年四季都有，立夏至小满，东海乌贼旺发，舟山定海当地人说:“清明又加三月节，乌贼多得无处叠。”到了谷雨，更是乌泱泱一片，所以又有“清明论个，谷雨论担”之说。过去，乌贼多，鱼汛能一直持续到六月上旬的芒种。这时段里，也是我们吃乌贼的大好时节。
据宋人周密《癸辛杂识续集•乌贼得名》曰：“世号墨鱼为乌贼，何为独得贼名？盖其腹中之墨，可写伪契券，宛然如新，过半年则淡然如无字。故狡者专以此为骗诈之谋，故谥曰‘贼’云。”乌贼的墨汁与松烟墨的墨汁，表面上看起来没有差别，但后者的墨色千年不退，而前者的墨色只能维持半年。从前的奸人故意用乌贼的墨汁来书写契约，结果半年后了无痕迹。真是：贼可贼，非常贼。
乌贼肥美，体形宽厚，红烧、白灼、咸腌、晒鲞，怎么做都好吃。原汁乌贼、红烧乌贼、乌贼鲞炖排骨，哪一样不是“硬菜”？我们还可以变出好多盘佳肴:乌贼丝炒芹菜、乌贼鲞切片煮萵笋、大蒜烤乌贼鲞……蔬菜的清新爽口，与乌贼鲞的鲜美醇厚完美交融，你中有我，我中有你，我们吃了，自然赞不绝口。
夏天的乌贼双蒸蛋，咸鲜开胃，非常好吃，很能下饭。这墨鱼蛋，是雌性乌贼的缠卵腺，椭圆形，裹着层半透明的簿膜，说白了即雌墨鱼的子宫。清人王士禄《忆莱子四首》之一：“饱饭兼鱼蛋，清罇点蟹胥。波人铲鳆鱼，此事会怜渠。”把乌鱼蛋与鳆鱼(鲍鱼)、蟹胥(蟹酱)并列为海鲜珍品。清代文学家袁枚的《随园食单》曰：“乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。”可惜袁枚语焉不详，“爆烂”两字殊难领会。梁实秋《乌鱼钱》则一板一眼地指出：
“乌鱼钱制羮，要用清澈的高汤，鱼钱发好，洗净入沸汤煮熟，略勾淀粉芡，但勿过稠，临上桌时洒芫荽末、胡椒粉，加少许醋，使微酸，杀腥气”。
乌贼鱼也可用盐腌渍。蒸时洗净，极好的下饭菜。我非常喜欢乌贼鲞煲冬瓜汤，部队也在这季节里常有一道汤。随着铁镬里“咕嘟咕嘟”声，鲜香渐渐漫了出来，在空气里打着旋。这道汤的滋味，浓郁，多喝不腻，乌贼的鲜，沁入冬瓜里，冬瓜消融在了汤里，轻轻一咬乌贼鲞块，溶化在了嘴里。喝了还想喝，喝完了还忍不住舔舔唇边，认真回味一下。
为了改善伙食，增加菜的品种，炊事班开动脑筋，不断变换做法，让大家吃饱吃好。他们设法把乌贼粉身碎骨后，做成了鱼丸、鱼羹和鱼饼，味道真的好极了。这鱼丸的做法，是受了台湾风味小吃“花枝丸”的影响，就是用乌贼做成的鱼丸。台湾人把乌贼叫做“花枝”，我左看右看，也没有看出它哪儿花枝招展了。对乌贼，舟山人也是物尽其用，连那黑乎乎的墨斗也不放过的，做成墨汁面条、墨汁流沙包、墨汁炒饭。还有那小小的乌贼鱼嘴，拿来爆炒、卤煮、烧烤，做成小菜或零食，也是很受欢迎的。
我喜欢吃肉烧乌贼，在家时，祖母常常烧着吃。乌贼不易熟，肉质韧而紧，烧它得有耐心，急是急不得的。我觉得，乌贼与五花肉烧到一块儿，两味相渗，各尽其妙，别有风味。乌贼要选择新鲜的，五花肉切方块，镬留底油，小火加入糖,溶化后，加入五花肉翻炒，至金黄色后，加入乌贼鲞、料酒、酱油、盐、水等焖煮,待筷子可轻易戳透肉皮,汤汁浓稠时即可入盘。肥美的五花肉因了乌贼鲞的浸润有了浓浓的海鲜味,酥而不烂,肥而不腻；吸饱肉汁儿的乌贼鲞油汪汪、鲜滋滋，恰到好处的韧劲，让齿颊焕发了新生力。
乌贼吃不完,晒干或盐腌。在浙东,淡干的鱼鲞叫脯鲞,重盐腌制的叫墨鱼枣,也叫明鲞。明鲞是咸鱼的一种,抽出鱼骨,取出墨囊,里外抹上粗盐,头朝里塞进肚中,再塞进粗盐,形状如圆滚的大枣,整整齐齐竖排到陶瓷甏中,再洒一遍粗盐,其余的交给老天。腌上一周左右,再放在太阳底下晒两三天，即可食用。
乌贼枣腌后变得硬实,因为脱水,个头也变小。洗净盐卤后,横切成片，倒上料酒,与笋片、火腿片同蒸，咸鲜下饭。乌贼枣里有乌贼蛋，大的如鸡蛋,小的如鸽蛋,因为成双,故家乡习惯地称为墨鱼双。墨鱼双里有黄膏, 乌贼鲞带膏,如同佳人簪花,都值得一夸。腌好后的墨鱼双,呈琥珀色,如羊脂白玉,晶莹剔透。
乌贼鲞双蒸鸡蛋,有浓烈直白的咸味，很能下饭。夏天天热,茶饭不思,把墨鱼双放水中浸泡清洗,多换几次水,脱去盐分，在碟子里排好,将打好的鸡蛋液倒入,上镬隔水清蒸,又咸又鲜。这也是水兵餐桌上的常客，大家也欢喜吃。
乌贼晒成鲞,这样既易于保存,还创造出了独特风味。饭镬里随便蒸一爿，不用等揭镬盖,屋子里就会弥漫起一种特有的诱人鲜香。蒸熟的乌贼鲞，略带红色，随手撕下一条，送入嘴里嚼动,越嚼越鲜,越嚼越香,鲜中带隐约的甜,甜中还有一丝咸，嚼着嚼着,又不小心嚼出了阳光的味道，那种滋味美妙到无法形容。那一刻真的使我觉得,没嚼过乌贼鲞的人生，该多么不完整。
浙东的舟山和宁波，口味都很重，显然跟吃多了咸鱼有关, 舟山人尤其嗜咸，部队自然也深受影响。作家蒋梦麟就说过，舟山的“空气中充满咸鱼的气味”。女作家苏青自嘲:因为自己是宁波人,所以常被挖苦为惯吃咸蟹鱼腥的。现在,新鲜鱼虾随时可以吃到，谁还愿意整日吃死咸死咸的咸鱼呢?自此它被打入冷宫,在饭桌上,很少露面了。老百姓少吃或不吃，部队自然也不吃了，咸鱼唯一翻身的机会,就是敬天敬地敬海神时,隆重地露一回面。
圆了吃“海鲜梦”
我在参军入伍前，听说海军舰艇官兵伙食好，天天吃海鲜。对于这样的说法，我一直怀疑它的真实性，心里想在海里生活的水兵，经常吃到海鲜，可是不太相信每天有海鲜吃。1961年12月，我来到了海军部队，连长告诉我们，这里是水兵的摇篮，专业训练的基地，八个月后才会奔赴舰艇部队。
1962年10月，我顺利从水兵的摇篮毕业，来到了舟山渔场，分到了定海海军部队，这是一个很多水兵向往的好地方，战友分别时，迎来了一阵阵羡慕嫉妒的目光。
但我没有登上战斗部队的舰艇做水兵，而是进入了后勤部辅助船大队，享受与战斗部队舰艇上水兵相同的海勤伙食待遇。从此开启了水兵伙食之旅，吃上了海鲜。
舟山定海海军辅助船大队的一日三餐，每周大体是这样安排的：早餐是肉包子、肉花卷、鸡蛋花卷、蛋糕、炒年糕、肉汤面条等几样轮换着做主食，配合着有稀饭、牛奶（炼乳）及豆浆，偶尔还会吃一次炸油条，烤面包。早餐小菜一般在咸菜、醉方、咸蛋、鸡蛋和臭鱼里面轮换有二种，臭鱼几乎每周要吃五次以上。这个清蒸臭鱼是江南名菜，用鲜活的海鳓（音Le）鱼古法腌制而成的三鲍鳓鱼。
三鲍鳓鱼，跟鲍鱼一点也不搭界，而是与腌制有关，就是三次盐腌的咸鳓鱼。腌时，鳓鱼无须去鳞，也无须开膛，用重盐腌渍，以石块压实，排去卤水。如是者三，是谓三鲍。
腌制二三个月后，卤汁上浮动着一层油花。腌成的鳓鱼，色泽光亮，肉质坚实，石骨铁硬，经久不坏。虾兵蟹将，腌渍的也很多，如腌蟹板、腌蟹酱、腌沙蟹、腌虾虮、腌虾酱。最咸的是虾虮酱，用筷子尖挑一点，像在吃盐。
螺类也逃脱不了被腌渍的命运，常见的有腌泥螺，死咸死咸，还有咸蚶、咸血蚶等。
我们吃时，用菜刀把三鲍臭鳓鱼切成鱼头、鱼身、鱼尾三段，分别装盘，清水蒸煮好，肉变红后异香扑鼻，鱼刺密密多得很，在当地却被成为“香鱼”，我们中也是大多数人喜欢吃的。
午餐、晚餐都是二荤一素一汤。先说吃的一汤，一般是海蜒榨菜丝汤、海带丝虾皮汤、梅鱼（上海人叫黄鱼）酸菜汤、龙头鱼雪菜汤或者其他海鲜酸菜汤，最多的是紫菜蛋花汤。
两个荤菜，一个海鲜鱼贝类或者二个都是海鲜鱼贝类，偶尔会是一个海鲜鱼贝类，还有一个是猪肉炒的荤菜。
海鲜鱼贝类常常吃的有带鱼、乌贼鱼、大小黄鱼、白姑鱼、黄姑鱼、海虾、鲛鱼、梭子蟹、海螺，海蜇及海蛏子等太多了，淡水鱼吃的极少，偶尔会吃一次清蒸河鳗、红烧粉皮花鲢大鱼头。
定海海军传统习惯，每周六的晚餐，会增加一个荤菜，变成三荤一素，让部队官兵高高兴兴的吃好过周末。星期天中午，也会包猪肉韭菜饺子，二个星期一次。到了月底，若有伙食尾巴，就购罐头食品发给大家。探家时，就带回去。
即使放在六十多年后的当下，定海海军的伙食，也真的是好，营养充足，居然在那里吃了这么多年，美美的圆了吃海鲜梦。如今，与我身边的战友说起当年定海的故事，吃多了舟山的海鲜，大家觉得有点不可思议，难以想象六十多年前的海军能吃这么好！
每天吃海鲜，大饱口福，部队官兵大多是北方人，不喜欢白灼、清蒸等烧法的莱肴，喜欢过油煎炸的红烧鱼类。这种烧法，食用油就紧缺了。那时国家处于困难时期，物资供应十分紧张，怎么办？部队还是千方百计搞来了一批计划外的棉籽油，大家很高兴。不久之后，棉籽油没有了。为什么？棉籽油雖好吃，却是让男性绝育的利刃。据专家检测介绍，因为它含有一种“棉酚”的成份，对男性睪丸有破坏作用，偶而吃一点还行，不能常吃，所以，部队停止食用是为了保护官兵的身体健康。
定海海军就是吃海鲜的部队。记得很多干部战士说起当年餐食，记忆犹新，点赞不已，说是比家里吃得好，吃得多，吃得香，吃得舒坦。不过，到今天也留下一个疑问？那时，部队官兵每人每天一元零七分的伙食费，怎么就能吃的这么好？也许，靠的是军民鱼水情，靠的是炊事班这个 “巧媳妇”勤俭节约、精打细算过日子！
不过，现在的舟山渔场，据说野生好多鱼类产量断崖下降，数量越来越少，很难买得到，价格也是蹭蹭往上涨，老百姓快吃不起了。好在养殖海鱼多起来了，价格便宜多了。
我在定海这么多年的军旅生涯，每天吃海鲜，蟹虾和扇贝、贻贝、蛤蜊、花蛤、黄泥螺、蛏子、海蚌、蚬子、西施舌等各种贝类，除了上面说的鱼，还有鲳鱼、马鲛鱼、秋刀鱼、鲈鱼、米鱼（鮸鱼）、海鳗、沙丁鱼、蝶鱼等各种海鲜鱼，全部是海里的鱼，对内地来说就是“海鲜”，在那里，我过足了“海鲜瘾”。
离开舟山许多年后，我经常会想起在那儿吃海鲜。如今，我在上海再吃海鲜，依然感到有舟山的味道，鲜辣甜臭咸在舌尖跳舞，这是我第二故乡的乡愁，是大海的味道，是那些年激情燃烧的青春岁月留下的深深记忆。
沈裕慎，本名沈裕生，上海作家，中国作家协会会员，中国散文学会会员，《上海散文》杂志社社长。出版有《风荷忆情》《风荷忆往》《风荷忆味》《缘行神州》《我的花溪情缘》《心在山水间》等散文随笔作品集。曾荣获上海市作家协会第六届会员作品散文集奖，第二届郦道元山水文学奖，第九届《禾泽都林杯一一城市、建筑与文化》散文大赛奖等奖项。
上海纪实 华语文学网出版
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原标题：《亲历 | 我在舟山吃海鲜 | 沈裕慎》