在北京食界，牛街自是重镇
去年岁末，朋友邀我前往国家大剧院，看话剧《北京法源寺》。戏台之上，光影流转，光绪、康有为、谭嗣同并一众维新志士，为家国前途与慈禧等守旧势力往复激辩，声浪似要冲破剧院的穹顶。戏散后，我找来李敖的原著，一口气读完。故事以京城一座古寺、诸多历史人物为经纬，将戊戌年间的生死、忠奸、天下事从容铺展，气象苍茫。自此，我便想去这座胡同深处的古刹走走。
选了个雪霁的工作日，与朋友老周同去。冬日的北京，有种清冽的质感。上午九十点钟，胡同口已浮动着市廛声响，法源寺却静得很。
法源寺原名为“悯忠寺”，是唐太宗为纪念东征阵亡的将士而诏建的。它不似潭柘寺的宏伟，也无大觉寺的山野之趣，只深深嵌在胡同的肌理里，飞檐斗拱、朱墙灰瓦，默然承受着四时风雨与市井烟火。老北京人常念叨的“法源寺的丁香”，那是人间四月的芬芳，而此刻隆冬时节，花香无踪，唯见古柏参天，枝干虬劲如铁，在蓝天下勾勒出疏朗的线条，伴着寺内青烟袅袅，自成一番清寂之境。
出了寺，寒风劈脸，冻得人直发抖。老周说起牛街就在附近，不如荡过去喝碗热乎的羊汤。他来京比我更早些，大学时期“弃医从文”，从浙江医科大学转到中央戏剧学院，如今写戏文，对市井吃食也大有兴致。
从法源寺出发，顺着胡同向南，不过一刻钟光景，我们便跌进一片蒸腾的热闹里。牛街正午的喧响，带着粗粝而旺盛的气息——卤煮和爆肚的咸厚、炸物的焦香、羊肉串的炙烤香、烧饼的芝麻香、甑糕的枣香……千百种香气在空气中交缠着。眼前景象也跟着活络起来，洪记小吃店的窗口白汽袅袅，蒸锅里胖嘟嘟的牛肉包子直入眼帘；月盛斋的酱牛肉深红透亮；清真食品超市里人流熙攘；俄丽娅甜品铺子前飘着奶酪与梨汤的微甜。笊篱捞起金黄灿烂的焦圈儿和炸肉火烧；奶油炸糕和黄米面炸糕冒着热气；糖葫芦插满草把，晶亮的糖衣裹着鲜润的果子，为北京冬日添了一笔暖色……老字号门口无不排着长长的队伍，此般光景，让我想起儿时随父母在上海南京路采办年货时的场景，是一样的拥挤，一样的热气。
牛街在北京食界，自是重镇。它是扎实的、滚烫的，烟火气直冲云霄，是京城里回民饮食文化的根与魂。这儿早在辽代便成聚落，元代起更有大批回族民众定居，据说因牛羊市集遍布曾被称“牛肉胡同”，后改为了“牛街”。
穿过稠密的人群，我和老周转进一栋不起眼的老楼，楼道昏暗，泛着 20世纪八九十年代旧时光的质感，若非墙上有羊汤馆子指路的牌子，几乎疑心是栋弃楼。
行至二楼，掀开厚布门帘，羊汤的浓郁香气便热腾腾地罩了一身。店里人声嗡嗡，服务员引我们在里间的一张八仙桌旁落座。在这地方，拼桌是常态，不相识的食客彼此无须多言，各自专注于面前那一碗一碟。
我们点的两碗清汤羊肉先上了桌。海碗里的汤色白中透黄，温润如脂，肉片半沉半浮，汤面星星点点撒着香菜碎，嗦上一口，带着鲜味的暖流从舌尖滚进胃里，瞬间驱散所有寒气。配汤的麻酱烧饼堪称杰作，饼面芝麻密如繁星，热腾腾、圆鼓鼓，外层酥脆，内里层层暄软，透出椒盐的咸香。记得我初到北京时，每回听到“麻酱”二字，总不免联想到牌桌上那“麻将”，后来知道是华北地区对芝麻酱的简称，在北京，真是万物皆可佐麻酱。
早年在护国寺小吃街，头一回见到“炸咯吱”这名字，也曾茫然，而后才晓得，那是老北京的传统炸食：用绿豆面调成糊，摊成极薄的皮炸制，入口是朴素的粮食香。眼前老周点的一份咯吱盒，则是炸咯吱的升级版：两片薄如蝉翼的豆皮，夹着牛肉胡萝卜馅，被炸得金黄酥脆，形如玲珑方匣，入口有几分肉末茄盒的鲜香。老周笑道：“你看，北方人给食物取名字多实在！咬下去‘咯吱’一响，就叫‘炸咯吱’，全凭动静和模样，半点不雕琢。这东西若是落在我们江南，讲不定就被冠上了‘金缕酥’一类矫情的雅称。”
这番话引得我大笑，确实在理！这北方吃食的名字，就有一股直愣愣的朴素劲儿，我的脑海里突然蹦跳出《红楼梦》里刘姥姥那句粗豪的自嘲：“老刘老刘，食量大如牛，吃个老母猪不抬头。” 就好比这里的“糖耳朵”是蜜浸的炸面，形似耳朵而得名；“蜜麻花”就是蜜里泡过的麻花；“炒疙瘩”很妙，面团掐成疙瘩状，煮熟后再炒，叫法土得掉渣，却精准如箭；天津的“狗不理包子”，名字更是坦率。类似的名字比比皆是：“驴打滚”是黄豆面粉裹在糯米团上，纷纷扬扬，形似驴在黄土地里翻跟头；“豆汁”的名字里自带一种泔水味儿；还有那“卤煮火烧”，四字道尽全部——卤汁煮的杂碎，泡着死面烧饼。
可到了南方，食物的名字多少都沾了点文墨气。一碗清汤光面，扬州人唤作“阳春面”，取“阳春白雪”之雅意；上海一块普通的定胜糕里，藏着“旗开得胜”的世俗宏愿；福建的一碗当归面筋汤叫作“半月沉江”；“翡翠虾仁”以玉喻菜；“佛跳墙”以神写味；至于“霸王别姬”“貂蝉豆腐”“西施舌”“贵妃鸡”，是借了英雄美人的传奇。还有那“东坡肉”“宋嫂鱼羹”“云林鹅”，更是直以文人雅士的姓名冠之。
想来，这吃食名字里的乾坤，与南北水土、历史气运有关。北方自古王气所钟，燕赵多慷慨之士，行事说话都讲究痛快敞亮，饮食命名也就如北地平原，坦荡开阔。反观江南，唐宋以后渐成经济文化渊薮，市井繁荣，文风鼎盛，文人与商贾不免将曲赋雅趣染于玉盘之中，吃食的名字自然也如江南园林，引人玩味与遐想。
可即便北方给食物取名这样直白， 初来乍到的南方人仍常一脸茫然，这大概就是饮食乡音的鸿沟了。有回我带父亲去一家北京饭馆，他请店员推荐个特色菜，对方答：“卤煮。”父亲一听眉开眼笑，赶紧点了一份，谁知那碗深赤浓稠的汤物端上桌后，他咂摸了半天，失望地嘟囔：“我还以为是‘乳猪’……这不就是我们上海的糟钵斗嘛！”
另有京津小吃“面茶”，最早叫作“茶汤”，是一种浇上芝麻酱的糜子面糊，因南方人误会是茶水，索性改得更直白，也更固执地守着北方的那套命名哲学：是什么就叫什么，懒得让你猜谜。
和老周聊得正酣，不觉已是午后。我们从安静的寺庙到喧腾的牛街，从北地“咯吱”的脆响品到江南“阳春”的蕴藉，这一日的漫走、吃喝、闲聊，似把南北不同的脾性和北京的包容，都尝了个遍。
原标题：《在北京食界，牛街自是重镇》