松江鲈鱼何处寻
如今提到上海松江的特色美食，糕点、粽子和羊肉是常见选项，但在过去，还有一种美食更加出名——那便是曾被誉为“江南第一名鱼”的松江鲈鱼，又名“四鳃鲈”。
按今天的分类学命名法，松江鲈鱼属于杜父鱼科，不能算鲈鱼，应该叫“某某杜父鱼”才对。但古人一直称其为鲈鱼，科学界也就沿用古名了。它号称有四个鳃，但其实其中两个只是鳃盖上的褶皱，因褶皱里的皮肤是红的，就像多出两个鳃一样，所以有了“四鳃鲈”的别名。
松江四鳃鲈鱼（图片源自网络）
松江以四鳃鲈闻名，但四鳃鲈并非松江特产，过去曾在我国沿海广泛分布。古代松江地区常见的四鳃鲈大多来自东海海域，因具有在浅海中产卵繁殖、淡水中索饵育肥的生殖洄游习性，四鳃鲈每年春季都会从长江与东海交汇处游入内河，冬日再游回东海，松江秀野桥一带便是其重要的往返集聚地。
四鳃鲈之所以选择这里有两个原因，一是秀野桥自身的天然优势，这座石拱桥经长年水浸洪蚀，形成许多天然缝隙洞穴，是四鳃鲈的绝佳栖息地；二则是由于松江自身的商贸发展，到明清时期，秀野桥一带已是远近闻名的商贸重镇，人烟辐辏，店市林立，每日闭店前，邻近的米店和饭馆会将米糠麸皮与残羹剩饭倒入河道，这些美味自然也进了四鳃鲈肚中，加上黄浦江来潮时带来的大量虫、蚤、蚬和虾，使得这里肥物麇集，为四鳃鲈提供了丰富的食物。
久而久之，秀野桥下的四鳃鲈越来越多，其肉质也愈发肥美，到秋冬时节最为丰润，也是出船渔猎的好时机。捕捞四鳃鲈多在傍晚时分，趁其觅食时抓获。常见的捕具是细密的渔网，但四鳃鲈身手敏捷，渔网的打捞效果并不好；专业一些的渔民会在河道的关键处安置一种名为“迥龙簖”的迷宫状捕具，将往来的四鳃鲈引入没有出口的网兜之中。
1930年12月28日，《申报》刊载的《商场消息》中，提及冠生园饮食部派专员前往松江秀野桥采购四鳃鲈鱼（图_爱如生《申报》数据库）
由于捕捞的四鳃鲈只能在水笼中存活10天左右，因此其贩卖也大多在秀野桥的鱼市上进行，这也使得松江与四鳃鲈的联系更加紧密。明代正德年间的《松江府志》中记载：“乡俗以鲈鱼为盛馔，每遇上客，新婚宴集，必设此。”松江本地也流传“四鳃鲈鱼八月鲭，卖田卖地也要尝”的民谚，足可见其在当地饮食文化中的超然地位。
1931年12月6日，冠生园饮食部在《申报》打出广告，面向顾客提供四鳃鲈鱼制作的佳肴（图_爱如生《申报》数据库）
自民国以来，随着松江地区工业化水平的不断提升，秀野桥周边的商铺逐渐被各式工厂取代，河水原有的生态平衡遭到破坏，四鳃鲈的数量开始下滑；加上连续不断地修建堤坝与改造河道，也对四鳃鲈的迁徙之路产生影响，使得四鳃鲈难以洄游。种种因素叠加，最终导致了四鳃鲈难觅的局面。20世纪50年代的鱼汛期间，四鳃鲈的捕获量尚可达5吨之多，可到了20世纪70年代，人们便基本捕捞不到四鳃鲈了，少有的鲜货也大多用于端庄隆重的国宴场合，比如1972年美国前总统尼克松访问上海时，周恩来总理亲批的菜单里就有四鳃鲈的身影。可到1986年英国女王伊丽莎白二世访沪时，秀野桥下已然找不出鲜活的四鳃鲈，只能用清蒸鳜鱼做替代，终究是一件憾事。
20世纪80年代的秀野桥
（图片源自网络）
1988年，《国家重点保护野生动物名录》将松江鲈鱼列为二级保护水生野生动物。
2000年以来，在治理水污染、严打非法捕捞的同时，上海的水产部门一直与科研单位合作，寻找野生四鳃鲈的踪迹，比如复旦大学曾组织过“寻找松江鲈鱼踪迹”大型考察活动，走遍中国东南沿海地区后发现了数十条野生四鳃鲈，并以此为基础开展四鳃鲈的人工饲育研究。
2010年年初，经相关部门许可，四鳃鲈终于在首届松江四鳃鲈科技文化节上亮相，主办方特别邀请了曾为尼克松总统烹制国宴的厨师与学徒，为现场来宾烹制名菜“八珍鲈鱼脍”。不久后，人工饲育的四鳃鲈又走进世博园区，成为款待各国政要与贵宾的佳肴。尽管目前还无法实现四鳃鲈的充足供给，但随着培育技术的不断发展，相信四鳃鲈一定会重返餐桌，成为广受百姓喜爱的寻常美食。
原标题：《松江鲈鱼何处寻》