粤菜里的金招牌——叉烧
烫舌尖的酥香——这是叉烧酥给我的第一感觉，仿佛一记“狠命”的下马威。
酥皮里包裹的居然是滚烫的叉烧肉酱，烫得我舌尖发麻。这么厉害！真是始料未及。转而小心翼翼，小口小口地探索而食，感觉其温和了不少。心急吃不了叉烧酥，也许这正是叉烧酥的绝妙之处。
叉烧，是叉烧酥的主角。正宗的叉烧，逗人垂涎，百吃而不厌。妙就妙在：红润油亮，嫩滑多汁，咸甜交织，香气四溢，风味独到，人见人爱。
叉烧，最早叫“插烧”。是将猪里脊肉（这是猪身上最为鲜嫩的部位，总共只有瘦瘦的两条，稀缺又宝贵）插在全猪的腹内，隔火烧烤而成。后来，因为要满足更多食客的需要，就将多条里脊肉串起来叉着来烧，于是，名称就从“插烧”变成了“叉烧”。再后来，人们发现原先选用的全瘦里脊肉，经明火烧烤后就会发干发柴，于是，改用的梅花肉（也称“梅头肉”），这是猪肩胛部位的肉，其特点是肉质细嫩，肥瘦相宜，可以确保烤后软嫩多汁。
同许多美食一样，叉烧的起源有多种说法。有人说叉烧最早的历史可以追溯到汉代，最初是作为一种长期保存肉类的方法而创造的，是将猪肉在香料和酱汁的混合物中腌制后，在明火上慢慢烤至熟透。也有人说叉烧的历史最早可以追溯到南宋时期，最初是广东一带民间用来祭祀或节庆时烤制猪肉的方式。
我了解到，粤式叉烧应该是起源于清代。当时的广东厨师为了去除猪肉的腥味，巧妙地使用红曲米、糖、五香粉等调料腌制猪肉。经过长时间的腌制和烧烤，成品香气四溢、色泽红亮、鲜嫩多汁。
岁月磨炼，造就了叉烧外红内嫩、形味俱佳的特点。但若是遇到不良商家，偶尔也会吃到很“柴”的叉烧，令人失望。有人说，这是火候不到位。可是我宁可相信，这是猪肉部位选得不对。
叉烧，在粤菜里“穿行”，底气十足，潇洒自如。叉烧几乎什么蔬菜都可以搭配。个人印象中，与叉烧肉最佳搭配的蔬菜主要有4种，分别是西蓝花、芦笋、蒜苗和芥兰。与西蓝花搭配，可以取其富含的维生素C，实现营养互补。与芦笋搭配，可以取其脆爽口感，丰富层次。与蒜苗搭配，可以取其辛香和丰富的维生素、矿物质，提升风味。与芥兰相配，可以将芥兰的微苦与叉烧的甜咸形成鲜明对比，滋味丰富。当然，还有一道叉烧炒时蔬，将西蓝花、红绿甜椒和洋葱等切块后，与叉烧一起快炒，蔬菜的清爽口感正好与叉烧的甜腻有效平衡，这是一个经典搭配。
叉烧也可与其他食材搭配，比较经典的有叉烧炒鸡蛋，将叉烧切成小粒，与蛋液同炒，简单快捷，鸡蛋的滑嫩与叉烧的嚼劲相得益彰。
至于以叉烧酱仿照叉烧去制作荤菜，也不止一两种。其中有叉烧鸡腿，将鸡腿去骨后，用叉烧酱腌制，然后煎至金黄，外皮酥脆，内里鲜嫩；也有叉烧排骨，这是用叉烧酱腌制猪排骨，然后放入烤箱烤制，外焦里嫩，香气扑鼻；还有蒜香叉烧排骨，以叉烧酱腌制时加入大蒜末，提升香气，烤制后蒜香浓郁。
在主食方面，叉烧可以与煲仔饭、香软米饭搭配。可以单独成菜，也可以搭配其他烧腊。于是，就有了双拼叉烧饭、四宝饭等。
叉烧在点心界可谓地位显赫，最出名的应用是叉烧包。将叉烧切成碎末制成馅料，包入面皮制成包子。叉烧包与虾饺、烧卖、蛋挞齐名，成为粤式早茶的“ 四大天王”之一。延伸开去，又有了叉烧面包、叉烧肠粉、叉烧酥等。
我原以为叉烧只有一种，岂料也有多种，比如蜜汁叉烧、脆皮叉烧、黑叉烧等。还可以按肉质分出肥叉与瘦叉。所谓“肥叉”，是选用五花肉制作的，既有肥肉的香润，又有瘦肉的嚼劲。所谓“瘦叉”，选的是猪后腿瘦肉，肉质较为紧实。
美食大师蔡澜先生曾提及，广东顺德有一种另类的叉烧，叫作“咸蛋黄叉烧”。令他三次到顺德都必点的这款叉烧，选材精细，做法考究。先在一条肥瘦相间的梅头肉中塞入咸蛋黄，再用古法烧制，然后取出切成厚片，肉中间刚好“镶”着流出油来的咸蛋黄。金黄的咸蛋黄和脆爽的叉烧形成对比，味道好到不能相信，引得食客们一片惊叫。
我觉得，美滋滋、甜津津、肥瘦相宜、蜜汁绕舌的叉烧，可以说是粤菜里的金招牌，它不仅承载了人们对美食的热爱，也体现了人们对美食传承与创新的不断追求。
原标题：《粤菜里的金招牌——叉烧》