上海炸猪排 从西式到中式
上海炸猪排是海派西餐中一道不可错过的经典美食。根据现有的资料考证，上海炸猪排的源头可追溯至千里之遥的奥地利的一道名为“维也纳炸牛排”（Wiener Schnitzel）的特色国菜。在制作时，需将小牛肉反复捶打，直至变成薄片，再依次裹上面粉、蛋液和面包屑，最后用猪油或黄油炸至成熟即可，通常搭配柠檬、土豆沙拉或酸渍蔬菜等一同食用。
1843年上海开埠后，随着大量西方人士来沪居住，西餐也在上海滩逐渐流行起来，主营西餐的饭店彼时被称作“番菜馆”或“大菜馆”。1887年，一位德国商人在四川北路开设了一家名为“德大牛肉庄”的店铺，在提供牛羊肉批发服务的同时，也自制火腿与培根，放在店内售卖。后来店铺有了稳定客流，这位德国商人便萌生了做餐饮的想法，1897年，他在塘沽路新开一家西餐厅，名为“德大饭店”，供应德国大菜。
尽管菜肴口味地道，但原料牛肉的成本较高，售价自然也不菲，加上彼时国人更习惯吃猪肉，所以餐厅完全倚仗洋人顾客支持，生意一直不温不火。为了扭转形势，“德大饭店”决定取用猪肉排进行制作，烹调技法则沿用“炸牛排”，把猪排尽量拍松、拍大，看上去分量十足；煎烤也被替换成炸制，看上去金黄酥脆，咬一口肉香四溢；再配上一小碟辣酱油，酸甜中略带辛辣，能起到去腻增鲜的作用。
炸猪排一经推出便广受欢迎，很快就从西餐厅内的特色佳肴变成百姓餐桌上的日常美食。《申报》中曾多次出现关于炸猪排做法的介绍，比如在1917年5月17日的“家庭常识”栏目中就写道：“精瘦猪肉切成大方块，约二分厚，用刀背锤之，二面加生蛋黄少许，再拌以干面包屑，用猪油或百代油（即牛油）炸之即可”，文字直观精练，简单易学。就这样，炸猪排与罗宋汤、土豆沙拉“一时瑜亮”，成为彼时沪上居民最为熟悉的西餐菜品之一，甚至还与可口可乐、正广和汽水一同作为赠品赠送，成为舞厅、游艺园等场所的揽客手段。
作为炸猪排的创始者，“德大饭店”也因这道菜品声名鹊起，名号响彻十里洋场。怎奈天有不测风云，1918年11月，随着德国政府在法国签署停战协定，一战以德国宣告失败落下帷幕，其余波也从欧洲逐渐扩散到远东地区——德国商人计划回国，急于变现资产，“德大饭店”也在抛售清单之内。中国商人陈安生出资接手店铺，继续为在附近生活工作的外国侨民、机关人员、银行职员、记者等各界人士服务。1946年7月，随着经营业务的迅速发展，“德大饭店”迁址至今日四川中路359号（南京东路路口），并在各大报刊投放广告，使得“德大饭店”始终保持较高的关注度，生意愈发兴隆。
1946年7月24日，《申报》刊载的德大饭店的揽客广告
（图_“爱如生”《申报》数据库）
中华人民共和国成立后，上海大量西餐厅陆续关门歇业，可“德大饭店”依旧保持着良好的发展势头，炸猪排也依然是百姓日常饮食的好选择。哪怕是在物资较为短缺的困难时期，市面上买不到可以用来炸猪排的面包屑，上海人民也能发挥巧思，将家中的各类饼干碾成粉末作为替代品使用，反倒使炸猪排别有一番风味。
一道简单的炸猪排，能让上海人百吃不厌逾百年，其价值和意义恐怕早已不再是味道那么简单。它可以是生活的余韵，也可以是亲情的承载，已然成为一种文化认同和情感寄托的象征。从奥地利的特色国菜，到上海的市井小食，炸猪排的演变，正是上海这座城市“中西交融、融汇创新”的生动写照。未来，它也将继续流行下去，持续温暖着上海人的味蕾与记忆。
原标题：《上海炸猪排 从西式到中式》