茶熏火腿出松阳
松阳历史上就是产茶大县，茶青在清明前开始向杭州供货，这也成了村民的主要收入来源
松阳老街，柴灶炖煮的浓浓乡愁
阳春三月，去浙南松阳参加上海著名翻译家周克希先生文学馆的开馆仪式。活动结束后，松阳县文联安排与会嘉宾参观陈家铺村。藏在苍翠群山中的这个村落仿佛与世无争的世外桃园，农舍依傍着断崖而建，层层叠叠，夹杂着姿态优美的梨树、桃树和苦楮树，农民在边边角角的梯田上种茶种粮食，从山顶引来泉水，无意间形成了独特的自然景观。松阳县有近78个挂了牌的中国传统古村落，唯有这个被称为“最后的江南秘境”。
松阳陈家铺村
松阳陈家铺村上了央视后就火了
杨家堂村也保存了江南古村落的原始生态
难得的是，村里还保留着古朴的人文生态，祠堂、社庙、老店铺以及古道和驿站等历经风雨，仍然处于鲜活的状态。黄泥夯土墙、红灰瓦屋顶、“才通人”的鹅卵石小道，诱人往高处和深处探访。呈阶梯着分布的农舍，极具层次感和镜深感，摄影爱好者随手按下快门就是一张惊世骇俗的美图。
十多年前，因为交通不便，不少村民搬了出去，陈家铺差点成了空心村。从2016年开始，松阳县启动“拯救老屋行动”，在有关部门的主导、规划下，引进民间资本，将这里打造成旅游乡村。许多摇摇欲坠的老房子得到加固或“热水瓶换胆”式的改造，民宿、咖啡馆、茶室、艺术家工作室、时尚店铺如雨后春笋一般冒出来，其中的飞鸟集、今有光、先锋书店等已是网红啦。今年春节，陈家铺村的民俗活动上了央视新闻联播，古村落的原生态美景与浓浓年味被更多人看见。这下可好，马上引来了无数游客，将小村挤得水泄不通，天天像过大年似的，饭馆烈火烹油，民宿得提前一周预订。
松阳县委书记梁海刚不是一般的官员，他是中国作协会员、诗人，尤擅旧体诗，又是资深古典音乐爱好者。他将自己写的乐评给我看，有的评价各个乐队组成和版本差异，有的从音乐与茶的关系上展开论述，有独到而深刻的见解。他带着我们三四个人乘兴夜游松阳老街，熟门熟路地穿行在文庙、城隍庙、王氏祠堂、汤兰公所、何连奎故居之间，边走边讲述松阳的历史，一轴轴繁华的商贸图卷就在我眼前哗哗展开。
旧时松阳以三叶（茶叶、烟叶、桑叶）形成支柱产业并驰誉天下，商贾云集，书声琅琅，至今还是杭州龙井茶的鲜叶供货方。商贸繁胜，使松阳人眼界开阔，也让茶馆酒楼壶满簋香。数年前我在丽水采风，蜻蜓点水，对美食印象淡薄，此次松阳之行就要用心多了。
松阳老街上的茶馆里，烟熏火腿就挂在店堂里，有人要买，马上取下分割称重。
煨盐鸡，已有百年岁月沉淀，厨师从山上抓来走地鸡，治净后吊起阴干，将黄酒灌进鸡肚内去腥增香，再用粗盐擦拭鸡身内外，肚里塞香菇、葱结、姜块，棉纸包裹紧实。大铁锅里已积有厚厚一层盐，一锅码上十来只，再盖上粗盐密封加盖。灶内草柴发火，焰舌吞吐翻卷，释放澎湃香气。一小时后出锅，改刀上桌，色泽金黄，皮酥肉嫩，在广东盐焗鸡面前不必露怯。老街上煨盐鸡专卖店有好几家，这款美食现已列入丽水市非遗名录。
松阳老街上的盐煨鸡
松阳群山环绕，草药繁茂，是中草药重要产地，三叶青、黄精、条叶榕被尊为“三驾马车”，浙贝母、铁皮石斛、金银花、厚朴是“四大金刚”。到松阳的第一顿饭就领教了黄精蛋鳖，黄精熬成金汤，加蜂蜜和水潽鸡蛋。松阳厨师煮水潽鸡蛋有一手，蛋黄如溏心干鲍，边缘如甲鱼裙边，故得此名。以前“毛脚女婿”上门，丈母娘才会下厨做一碗。如果没有黄精的话就加老红糖，叫作糖霜蛋鳖。
松阳不是产桑叶吗，对啊，我们两次体验了面拖桑叶，碧绿的桃形叶片仿佛积有瑞雪，又脆又香，比日料中的天妇罗清雅多多。
面拖桑叶
我们欢聚赤岸村的那天，央视《三餐四季》节目主持人撒贝宁和李舒、陈好等也在松阳老街寻访美食，水牵面、状元饼、菜饭、煨盐鸡，吃得咧嘴大笑。不过没吃黄精蛋鳖和面拖桑叶，损失有点大噢！
清明前新茶早早上市，山泉煮水泡上一杯，清甜甘冽。松阳为龙井提供鲜叶已经很久啦。还有两种茶不得不喝，一是端午茶，形成于唐代，用藿香、野菊、桑叶、菖蒲、山苍柴、鱼腥草等煎汤，清热解毒，生津止渴，老百姓称它为“百病茶”。一是歇力茶，用矮茶尼、石隆柴、水桐子、无名旺、乌绿尼等熬制，有强身健体的功效。老街上有袋装的，不贵，回家一煮就能喝。歇力茶炖猪脚、炖土鸡、炖老鸭，味道好，补身体。我们还吃过清明粿、黄米粿、松阳薄饼、石仓油豆腐、野苎麻撅儿、艾叶红糖麻糍、灯盏盘（类似上海的油墩子），小撒你们真没看见吗？
松阳沙擂有点像上海的擂沙圆，但上海的擂沙圆已经在市场上失踪了。
与传说中的茶腿不期而遇
最后一天我们在离延庆寺塔不远处的松阳茶叶餐厅用晚饭，餐厅以茶入馔，已研发出茶香排骨、绿茶薄饼、茶叶太极羹、黑茶牛肋骨等二十余款茶菜。这里按下不表，单说茶熏火腿。以前在书里看到有“茶腿”一说，不知这个“茶”字是指茶油呢还是指茶叶。上世纪八十年代我参加《上海文学》笔会，在浙江南部转了几个点，上海作协老前辈唐铁海老师喜爱美食，此行也被他视作寻味之旅，曾将一家南货店里的香菇“一网打尽”，但可惜他钟爱的蒋腿没有看到。他对我说：火腿以“雪舫蒋腿”为上，简称“蒋腿”，还有一种“茶腿”，出自金华浦江，以竹叶熏制，蒸熟后切薄片，味道淡雅，配武夷岩茶一流。因为气息文雅，后来文人墨客又称它为“兰熏”或“兰腿”。此后三十多年里，我在张大千菜单和鲁迅日记里看到过关于茶腿的记录，但市场上难寻芳踪，不承想在松阳与此君撞了个满怀。
我们在茶熏火腿非遗传承人陈金富先生带领下参观了作坊，猪腿层层叠叠堆得半人高，覆盖了积雪般的海盐。经过长达数月间歇性烟熏的火腿浑身墨赤乌黑，挂在干燥的库房里默默陈化。我在火腿表面摸了一下移至鼻尖细嗅，气息渺远而古雅。我还去楼下“秘室探幽”，熏房模拟乡厨环境，开了多扇用于通风的小门，油滋滋的木架上腾空挂了好几排火腿，肃穆如仪仗。底下石板上暗燃着茶叶和茶枝，有时也会用到茶籽壳，缕缕青烟轻飏弥散，稍稍有些呛人。一个工人从熏房里钻出来，眼睛也红了。
在窑房里接受烟熏的火腿
陈老板做火腿十多年，人称“腿哥”。“腿哥”告诉我：茶熏火腿用松阳山区长足一年以上的两头乌猪，三百斤左右，单取后腿，每条重30斤以上，先用薄盐抹一遍，次日洗干净后再下重盐腌制，搬来大石头压出血水，一个月后再行漂洗，接下来整形、熏制、换窑、发酵、翻腿、洗晒、风干，整个过程长达三年以上。一条新鲜猪腿在历炼途中不断瘦身，最后减肥至一半体重。成品形似琵琶，皮色黑亮，工人必须用竹筅洗刷干净，让火腿还原靓丽外貌。一刀切开，嗬，腊香浓郁，色如红檀，肉质密致。
“腿哥”创业时做的是餐饮，为何涉足火腿，这里有机缘。他说：“开饭店，要千方百计地寻找好的食材，我们炖汤，喜欢放一点好的火腿提鲜增香。松阳人历来喜欢吃腊肉，讲究一点的大户人家则会做火腿。离松阳不远的金华，在明清时已是驰誉全国的火腿产地，不过大多数金华火腿并不用烟熏。湖南、湖北、云南、贵州、四川等地有好的腊肉，腌制后挂在厨房里风干，天天经受烟熏，当年腌当年吃，只能叫作腊肉。”
“腿哥”感慨地说：松阳农村的老百姓辛辛苦苦养了一头猪，过年宰杀，大部分猪肉拿到集市里卖钱，换作日常生活所需。猪下水自己吃，再留下两条后腿做火腿，所以做火腿是一项重点工程啊！
步骤是这样的：先用盐腌，然后烟熏，最后再风干发酵一两年，过年吃的火腿一般就是上一年腊月底做的。不到时间的就是腊肉，时间再短些，只能叫咸肉了。民间有说法：“三年出得了一个状元，却出不得一条好火腿。”这也是松阳人对火腿的认知和尊重。
松阳火腿有独特风味，与烟熏有很大关系。熏火腿是在农家厨房土灶头上“炼”成的，也是时间与耐心的合谋。猪腿肉腌好后挂在靠烟囱的横梁上，一天做三顿饭，火腿就在这个小环境里经受柴火的烘熏，进入通风、冷却的内循环。松枝、竹片、草叶……土灶的燃料随手可得，来源不一，各家火腿的烟熏味就千差万别。
大户人家特别讲究，还会将出柴灶的青烟引导到一个简易的熏房内，熏房里挂着好几条火腿，日积月累，“熏浅而香”。
多了一个字，却是风味的改善，品质的提升，品牌的诞生
如何让松阳的熏火腿实现产量并标准化，是陈金富想做的事。
松阳的茶叶种植面积有十多万亩之广，为了让茶园的土地得到滋养，农民就想到了堆肥，修剪下来的茶枝被烧成草木灰，就是最好的有机肥。这个过程中释放的缕缕烟气，让“腿哥”脑洞大开。2009年年底，“腿哥”找到一家做熏火腿的作坊，请作坊主尝试用茶叶茶枝来熏火腿。
这家作坊的主人叫李延文，他对这个方法表示怀疑。陈金富就拍着胸脯表示，用茶叶茶枝熏出来的火腿，不论好坏，以高于市场价收购。为此他买来了100条土猪腿让作坊当试验品。
第二年，陈金富拿到了第一批茶熏火腿。为了测试茶熏火腿的各项标指，还准备了五口大锅，买了好几个口牌的火腿，在同等条件下煮熟后，一一品尝，同时还请一些朋友来裁判。最后大家一致认为，按照他的方法熏制的茶腿，火腿的腴香与茶叶的清香自然交融，咀嚼时无筋无渣，食后唇齿留香，回味绵长，茶叶熏腿初步定型！
2012年，“腿哥”完成企业标准的制定，带着诚天和茶熏火腿奔赴浙江省农民创富大赛。他家的火腿一亮相就吸引了众多目光，经过专家的多轮评选，最终获得浙江农民创富大赛好点子奖。在这一年的浙江农业博览会上，诚天和茶熏火腿还获得了优质产品奖。
熏了大半年的火腿浑身乌黑，还要挂起来经过两年以上的陈化
诚天和公司库房里正在陈化的茶熏火腿
也许有人会质疑：烟熏古法是否安全？陈金富说：熏制并非我的首创，而是松阳人代代相传的食俗，也是中华民族的先民很早就发明并且还在使用的食物保存方法。烟灰赛过火腿的保护衣，能防止虫子叮咬，确保火腿内部组织的有益菌自然发酵，形成独特风味。烟熏也不是中国独有，不少欧洲国家也在使用烟熏法。
茶熏火腿的乌黑外表虽然让一般人难以接受，但松阳人认为，熏得越黑，味道越好。其实在整套程序中，熏好的火腿要用坚硬的竹刷反复刷洗半小时以上，直至露出本色，晾干后才能上柜供应。
从传统的熏火腿到茶熏火腿，看似仅仅多了一个字，却是风味的改善，品质的提升，品牌的诞生。近年来，全国各地的著名饭店和销售商纷纷向“腿哥”要货，就说明诚天和茶熏火腿得到了专业层面的广泛认可。
餐厅里用到熏腿的菜肴有十几道，比如金银蹄、茶熏火腿猪肚煲、茶熏火腿甲鱼锅、火腿爪炖老鸭、茶熏火腿夹口袋饼、火腿芥菜皮蛋炒饭等。我们品鉴了熏腿卵鳖和茶腿蒸腊肉，前者是茶腿片炖水潽鸡蛋，后者就有点“既生瑜，何生亮”了，其实腊肉何必瞎起劲，让茶腿独唱就行啦。
这就是松阳待客的最高礼遇：火腿卵鳖
茶腿的颜色相当漂亮，香气十足。
“腿哥”还说：“我这个茶熏火腿切片放在火锅里最好，煮两三个小时都不会散，与松阳一带的荤素食材都很搭，味道不太咸，味精什么的都不必放啦。”
在他的店里有一个门市部，茶熏火腿被分割成小包装待沽，每一块都修得十分漂亮。边角料也不浪费，可入糕点馅料，比如火腿切细小颗粒，与花生碎、白芝麻和麦芽糖、白糖、蜂蜜等一起搓成球状馅心，茶油和面擦酥，包馅后送入烤箱，出来就是香喷喷的茶腿酥皮月饼啦。
我问“腿哥”茶熏火腿能不能生吃？他回答干脆：“能吃，切薄片，与哈密瓜、香瓜等搭配着吃最爽口。”我又问他：“产品打进上海了吗？”他说已让上海好几位黑珍珠餐厅的老板、总厨试过，评价不错。关键是价格，一只诚天和茶腿要两千多，有点小贵对吧？不过“腿哥”又一脸自信地说：“茶熏火腿就是食品界的稀土，关键时刻加几片，鸡汤、鸭汤、蹄髈汤、冬瓜汤的味道就一路飙升啦。进军大上海，我已做好准备。”
陈金富被称为“腿哥”，他经过十多年的探索，制定了企业生产标准，重新定义了松阳的茶熏火腿，带领当地农民实现脱贫致富。