家里电饭煲还在一直保温？赶紧看看这篇，谣言太可怕
编辑：菜妈｜撰文：菜妈
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最近，有媒体称：
电饭煲保温超 4 小时将繁殖细菌，甚至产生致癌物
是真的吗？
我们日常使用电饭煲时还要注意什么？
今天就来简单聊一下
先给结论：这是谣言，这种说法夸大了风险，缺乏科学依据。
在正常工作的电饭煲执行保温程序时，米饭既不会滋生致癌物，也不会导致细菌大量繁殖。
PART 01
关于「产生致癌物」——没有依据
根据国标《GB-T 40978-2021 电饭锅》，电饭煲的保温温度应不低于60℃。
合格的电饭锅产品通常保温会设定在60~80℃之间，在这个温度区间内，大米的主要成分（淀粉和少量蛋白质）非常稳定，不会发生化学反应产生致癌物质。
那黄曲霉毒素呢？
这种剧毒致癌物主要产生于发霉的粮食，是在常温、潮湿环境下由霉菌产生的，而不是在持续加热的电饭煲里生成的。
那丙烯酰胺呢？
这通常需要120℃以上的高温（如煎炸、烘烤）才可能产生，电饭煲保温的温度远远达不到。
PART 02
关于「繁殖细菌」——关键看温度和使用习惯
细菌的繁殖与温度密切相关。食品安全领域有一个著名的「危险温度带」。
「危险温度带」通常指4~60℃之间的食物温度范围。
在这个温度区间，诸如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌会快速繁殖，产生毒素，从而导致食物中毒，发生腹痛、呕吐等症状。
合格的电饭煲保温温度高于60℃，保温温度下并不适合细菌繁殖，细菌甚至会被杀死。
但是如果你在保温状态下，频繁开关电饭煲盖子，这会导致电饭煲内的温度在危险区间波动。
PART 03
为什么米饭不要保温太久？
长时间用电饭煲保温米饭，虽然不至于致病和致癌，但长时间（超过4~12小时）保温确实会带来以下一些问题。
①影响口感：米饭中的水分不断蒸发，导致米粒变干、发硬，甚至结锅巴。
②影响外观：发生轻微的美拉德反应（非酶褐变），米饭可能由白变黄。
③营养损失：比如B族维生素在持续受热下会有一定程度的损失。
④影响风味：可能会产生一种“陈米”的味道，影响食欲。
PART 04
4、科学处理剩饭
首先根据自己的食量烧适量的米饭是最推荐的。如果无法一顿吃完，可以遵循下面这些科学方式保存剩饭。
①及时冷藏：如果确定下一顿才吃，不要一直在电饭煲里开启保温模式。建议在米饭降至室温前（或稍有余温时）就装入保鲜盒，放入冰箱冷藏。
②彻底二次加热：冰箱里的剩饭在食用前一定要彻底加热
③控制保温时间：如果必须保温（比如餐饮店），建议时间不要超过12小时。超过24小时的米饭，无论从安全还是品质角度，都不建议继续食用了。
最后
长时间用电饭锅保温米饭，虽不会导致细菌大量繁殖，也不会致癌，但却会影响口感。
与其长时间保温，不如设定好时间，定时加热米饭，吃新鲜出锅的即美味又安全
▍参考文献：
https://www.statefoodsafety.com/Resources/Resources/july-cartoon-keeping-tcs-foods-safe-during-the-summer
https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/trade_zone/safe_kitchen/Temperature_Danger_Zone.html
原标题：《家里电饭煲还在一直保温？赶紧看看这篇，谣言太可怕！》