汇龙潭丨嘉定白蚕豆
嘉定白蚕豆，是嘉定的名特产蔬菜之一。其豆粒肥大饱满，口感细腻软糯。《嘉定县志》记载，嘉定白蚕豆在民国初年就销往日本。上世纪五十年代，曾作为名优产品参加江苏省、上海市和全国的农展会。1959年，还远赴印度新德里国际博览会展出。
本地人称蚕豆为“寒豆”，因在寒露时节播种而得名。阳春三月，“蚕豆开花一片雪”，与粉色桃花、金黄油菜花相映成趣。花谢之后，青蚕豆便闪亮登场，成了农家餐桌上的主打菜。
刚剥壳的豆子碧绿鲜嫩，清炒搭配笋丝、蒜苗、咸菜，寻常食材也能变出百般滋味。其中，清炒蚕豆最是清雅，热油爆香葱花，青豆入锅翻炒片刻便出锅，碧绿豆粒配亮黄菜油、翠白葱段，宛如一幅水墨小品。
可惜，蚕豆的鲜嫩期短暂，豆粒很快由青碧转褐白，又变成鹅黄，但也就此开启别样精彩，化作农家四季常备美味，在餐桌上演绎着连绵不绝的舌尖故事。
上世纪六七十年代，农家还没有冰箱，夏日菜容易馊坏，菜油盐蚕豆就扛起了“抗馊”的使命。热锅倒油撒盐，蚕豆入锅翻炒，豆粒哔啵作响，待豆衣布满焦斑时，就可起锅了。咬一口，松脆咸香，是喝粥的绝佳搭档，也是农民下地干活的便携干粮。如今，冰箱普及，这道老味道渐渐少见，却依旧藏着一代人的夏日记忆。
油盐蚕豆虽美味，但对上了年纪、牙口不好的人来说，真是“想说爱你不容易”。泡酥蚕豆由此应运而生，其前几道制作工序与油盐蚕豆的做法一样，只是翻炒到豆子半焦时，要倒入冷水，待豆子像花苞渐渐展开，撒上盐、葱就算做好了。其口感软糯绵密，如古语所言“甘欺崖蜜软欺酥”。嘉定有家老牌饭店，招牌菜就是香酥蚕豆，是在此基础上加入陈皮等佐料，吃起来酥而不散、粉中带韧。
农忙时节，咸菜豆瓣汤更是农家的担纲之菜。其做法极简，热油加水煮沸，下入豆瓣煮至膨胀开裂，再放咸菜提鲜。一碗下肚，豆瓣酥鲜、咸菜清香，解乏又解馋。
嘉定蚕豆是江南春风吹绿的玛瑙，是一方水土馈赠舌尖的人间至味。岁岁年年，演绎着永不落幕的精彩。
撰稿：沈耀明
编辑：刘静娴、袁悦
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原标题：《汇龙潭丨嘉定白蚕豆》